Основным процессом при производстве пива является сбраживание содержащихся в сусле сахаров в спирт и двуокись углерода. Чтобы создать для этого необходимые предпосылки, прежде всего необходимо превратить первоначально нерастворимые составляющие солода в сбраживаемый сахар. Это превращение и растворение составляющих является целью производства сусла. Тем самым создается исходная основа для сбраживания сусла в бродильном и лагерном отделениях.
Приготовление сусла осуществляют в варочном цехе (рис. 3.1).
Солод из солодового бункера(1) попадает в солододробилку (2), где он соответствующим образом измельчается.
В варочном цехе дробленый солод смешивается с водой (затирается) и в двух заторных емкостях (3) - заторном чанеи в заторном котле- происходит расщепление его компонентов с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Иногда кроме этих емкостей используют дополнительно котел для разваривания несоложеного сырья, применяемого при затирании в качестве добавки.
В следующем фильтрационном чане(4) растворимые экстрактивные вещества сусла отделяют от нерастворимых веществ (дробины).
Сусло кипятится в сусловарочном котле(5) с хмелем, благодаря чему пиво приобретает горький вкус. В конце кипячения сусла в котле работу в варочном цехе контролируют путем определения выхода экстракта в варочном цехе.
В вирпуле(6) или на сепараторе (центрифуге) горячее сусло освобождается от отделившихся частичек, белкового отстоя и охлаждается на пластинчатом холодильнике( 7), так как последующее сбраживание должно проводиться при более низких температурах.