Тонкий слой проращиваемого материала находится в естественном контакте с окружающим воздухом только в токовых солодовнях. Во всех других системах солодоращения свежепроросший солод располагают на перфорированном дне слоем высотой до 1,5 м. Для аэрации интенсивно дышащего ячменя необходимо прокачивать через проращиваемый материал столько воздуха, сколько его нужно для интенсивного течения жизненных процессов. Обычно расход воздуха составляет от 300 до 700 м3 на 1 т ячменя в час (на свежепроросший солод).
Для этого всегда требуются довольно мощные вентиляторы центробежного или осевого типа (см. раздел 10.5.2) (рис. 2.48).
При дыхании ячменя образуется тепло, которое нужно отводить. Можно считать, что тепловыделение за все время проращивания составляет около
850000 кДж = 200000 ккал/т ячменя.
Так как воздух для аэрации должен быть примерно на два градуса холоднее проращиваемого материала, большую часть времени года его следует охлаждать. Для этого преимущественно применяют испаритель с непосредственным охлаждением (см. раздел 10.3.4), с помощью которого автоматически устанавливаемся требуемая температура воздушного потока. Следует также учесть, что когда зимой температура наружного воздуха резко понижается, воздух необходимо нагревать.
Проращиваемый материал должен иметь влажность около 45% в течение всего сроки проращивания. Если через свежепроросший солод прокачивать сухой воздух, то солод высохнет. В связи с этим воздух необходимо увлажнять водой (рис. 2.48а).
Зависимость между температурой воздуха, ее изменениями, содержанием воды и относительной влажностью можно наглядно представить при помощи диаграммы Моллиера (Mollier) (i, d - диаграмма Л. К. Рамзина. - Прим. ред.) Подобное увлажнение воздуха осуществляется путем мельчайшего распыления воды (3), однако чтобы вода преждевременно не оседала, ее распыляют по возможности перед самой подачей в свежепроросший солод. Потребность в воде составляет около 0,5 м2 на 1 т ячменя.
Избыточная вода после очистки может распыляться вновь. Для подвода дополнительного количества воды в растильный цех к зеленому солоду, в некоторых системах на ворошилках устанавливают дополнительные форсунки.
Во время проращивания ячмень интенсивно дышит, расходуя при этом цепные вещества зерна. Однако в конце проращивания нас больше интересуют процессы ферментативного растворения в прорастающем зерне, протекающие независимо от дыхания. На этомэтапе нам не нужно, чтобы зернорасходовало для дыхания так много своих веществ, и поэтому подводится сбрасываемый, насыщенный СО2 воздух, который «тормозит» дыхание с помощью дополнительного количество обратного воздуха, который в конце проращивания смешивается со свежим.
Этот холодный и влажный воздух в любых системах солодоращения пропускают через проращиваемый материал. Ворошение последнего в любых системах солодоращения преследует цель исключить срастание корешков зародышей и постоянно подставлять под более холодный и увлажненный воздух новые объемы прорастающего материала.
