Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќценка растворени€




–астворение - достаточно сложный процесс, имеющий большое значение дл€ качества солода.

ƒанные о степени, растворени€ получают с помощью:

Ј фриабилиметра (раздел 2.8.2.6);

Ј определени€ разности экстрактивности в тонком и грубом помоле (раздел 2.8.3.2);

Ј определени€ степени растворимости белка (числа  ольбаха);

Ј измерени€ в€зкости сусла (раздел 2.8.3.2);

Ј метода окрашивани€ продольного среза (раздел 2.8.2.10).

ѕри оценке степени растворимости белка (числа  ольбаха) следует контролировать, сколько процентов белков €чмен€ было расщеплено при солодоращении и перешло в растворимую форму. Ёта величина составл€ет обычно 38-42%, но может колебатьс€ в широких пределах.

„ем ниже степень растворимости белка (число  ольбаха), тем хуже растворен солод и тем меньше расщепление. —ледует ожидать в св€зи с этим, что стенки клеток расщеплены недостаточно, и позже могут возникнуть проблемы с переведением крахмала в растворимую форму, особенно на кончиках зерен.  роме того, нерасщепленный ß-глюкан может вызвать трудности с фильтрованием.

— другой стороны, очень высока€ степень растворимости белка приводит к по€влению в солоде многих продуктов расщеплени€ - например, аминокислот. ћногочисленные аминокислоты дают при сушке с уже образованными сахарами меланоидины (см. раздел 2.5.1.3), которые не только усиливают цветность пива, но и своими производными участвуют в снижении его вкусовой стабильности.

¬ св€зи с этим специалисты заинтересованы в том, чтобы число  ольбаха не превышало 41%.

—клонность к повышенной или пониженной растворимости белка зависит главным образом от сорта €чмен€, тогда как факторы окружающей среды и т. п. играют подчиненную роль. “акие сорта, как Alexis, Chariot или Scarlett среднерастворимы, а, например, сорта Thuringia, Maresi или Krona склонны к высокой растворимости. Ёто следует учитывать при проращивании.

¬ этой св€зи определенную роль играет уменьшение подачи кислорода, начина€ с третьего дн€ проращивани€, так как благодар€ подобному меропри€тию:

Ј снижаютс€ потери при солодоращении;

Ј уменьшаетс€ число  ольбаха.

–асщепление крахмала

 рахмал - энергетический потенциал зародыша. — помощью дыхани€ зародыш получает энергию, необходимую дл€ выполнени€ жизненных функций и формировани€ новых клеточных субстанций, до тех пор, пока он не окажетс€ в состо€нии осуществл€ть фотосинтез самосто€тельно.

ƒл€ расщеплени€ в процессе дыхани€ крахмал должен быть превращен в транспортабельный сахар и доставлен к зародышу. ќднако при этом расщеплении крахмал перестает быть поставщиком экстракта дл€ производства сусла, и поэтому дл€ уменьшени€ потерь солодовщики заинтересованы в предельном ограничении расщеплени€ крахмала во врем€ дыхани€.

 ак будет показано ниже, объем превращений больше, чем кажетс€ на первый взгл€д.

ѕри проращивании содержание крахмала уменьшаетс€, а сахара возрастает.

  —одержание, %
 рахмал —ахар
ячмень    
—олод    

—оответственно 5-6% крахмала было бы расщеплено в сахар, но такой расчет некорректен, поскольку проценты относ€тс€ не к одной и той же исходной величине.

»з 100 г сухого вещества €чмен€ получают 90 г сухого вещества солода (упрощенна€ расчетна€ величина).

¬ 100 г €чмен€ содержитс€ 63 г крахмала. ≈сли бы продукты расщеплени€ крахмала не разлагались при дыхании, то полученные из 100 г €чмен€ 90 г солода еще содержали бы 63 г крахмала, то есть 70%. Ќо поскольку его имеетс€ лишь 58%, то около 12% крахмала расщепилось, половина образованного сахара была израсходована при дыхании. “акое расходование продуктов расщеплени€ крахмала дл€ солодовни означает пр€мые потери. ƒыхание же зависит от длительности проращивани€, температуры и от степени аэрации.

„тобы минимизировать потери при дыхании, €чмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.

Ќачина€ с третьего дн€проращивани€ дыхание ограничивают, чтобы:

Ј снизить потери на дыхание;

Ј уменьшить число  олъбаха;

Ј повысить активность липоксигеназы и тем самым

Ј способствовать вкусовой стабильности пива.

»зображенные на рис. 2.46с зерна крахмала, на которых €вно заметно ферментативное действие амилаз, вз€ты из высохших остатков пива 3000-летней давности, найденных на глин€ном осколке из рабочего поселени€ египт€н. Ќа фото четко видно, что в солоде содержатс€ сахара - прежде всего глюкоза, а также фруктоза и сахароза. ћальтозы почти нет, так как она практически сразу же расщепл€етс€ дальше. «ерна крахмала после проращивани€ имеют ту же форму и размеры. »з-за недостаточного расщеплени€ крахмала его зерна изменены довольно слабо, что можно наблюдать под микроскопом.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 596 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќе будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаютс€ великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Ќикола “есла
==> читать все изречени€...

537 - | 427 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.