Растворение - достаточно сложный процесс, имеющий большое значение для качества солода.
Данные о степени, растворения получают с помощью:
· фриабилиметра (раздел 2.8.2.6);
· определения разности экстрактивности в тонком и грубом помоле (раздел 2.8.3.2);
· определения степени растворимости белка (числа Кольбаха);
· измерения вязкости сусла (раздел 2.8.3.2);
· метода окрашивания продольного среза (раздел 2.8.2.10).
При оценке степени растворимости белка (числа Кольбаха) следует контролировать, сколько процентов белков ячменя было расщеплено при солодоращении и перешло в растворимую форму. Эта величина составляет обычно 38-42%, но может колебаться в широких пределах.
Чем ниже степень растворимости белка (число Кольбаха), тем хуже растворен солод и тем меньше расщепление. Следует ожидать в связи с этим, что стенки клеток расщеплены недостаточно, и позже могут возникнуть проблемы с переведением крахмала в растворимую форму, особенно на кончиках зерен. Кроме того, нерасщепленный ß-глюкан может вызвать трудности с фильтрованием.
С другой стороны, очень высокая степень растворимости белка приводит к появлению в солоде многих продуктов расщепления - например, аминокислот. Многочисленные аминокислоты дают при сушке с уже образованными сахарами меланоидины (см. раздел 2.5.1.3), которые не только усиливают цветность пива, но и своими производными участвуют в снижении его вкусовой стабильности.
В связи с этим специалисты заинтересованы в том, чтобы число Кольбаха не превышало 41%.
Склонность к повышенной или пониженной растворимости белка зависит главным образом от сорта ячменя, тогда как факторы окружающей среды и т. п. играют подчиненную роль. Такие сорта, как Alexis, Chariot или Scarlett среднерастворимы, а, например, сорта Thuringia, Maresi или Krona склонны к высокой растворимости. Это следует учитывать при проращивании.
В этой связи определенную роль играет уменьшение подачи кислорода, начиная с третьего дня проращивания, так как благодаря подобному мероприятию:
· снижаются потери при солодоращении;
· уменьшается число Кольбаха.
Расщепление крахмала
Крахмал - энергетический потенциал зародыша. С помощью дыхания зародыш получает энергию, необходимую для выполнения жизненных функций и формирования новых клеточных субстанций, до тех пор, пока он не окажется в состоянии осуществлять фотосинтез самостоятельно.
Для расщепления в процессе дыхания крахмал должен быть превращен в транспортабельный сахар и доставлен к зародышу. Однако при этом расщеплении крахмал перестает быть поставщиком экстракта для производства сусла, и поэтому для уменьшения потерь солодовщики заинтересованы в предельном ограничении расщепления крахмала во время дыхания.
Как будет показано ниже, объем превращений больше, чем кажется на первый взгляд.
При проращивании содержание крахмала уменьшается, а сахара возрастает.
| Содержание, % | ||
| Крахмал | Сахар | |
| Ячмень | ||
| Солод |
Соответственно 5-6% крахмала было бы расщеплено в сахар, но такой расчет некорректен, поскольку проценты относятся не к одной и той же исходной величине.
Из 100 г сухого вещества ячменя получают 90 г сухого вещества солода (упрощенная расчетная величина).
В 100 г ячменя содержится 63 г крахмала. Если бы продукты расщепления крахмала не разлагались при дыхании, то полученные из 100 г ячменя 90 г солода еще содержали бы 63 г крахмала, то есть 70%. Но поскольку его имеется лишь 58%, то около 12% крахмала расщепилось, половина образованного сахара была израсходована при дыхании. Такое расходование продуктов расщепления крахмала для солодовни означает прямые потери. Дыхание же зависит от длительности проращивания, температуры и от степени аэрации.
Чтобы минимизировать потери при дыхании, ячмень следует проращивать как можно быстрее и при возможно более низкой температуре, причем проращиваемый материал должен получать необходимое количество воздуха.
Начиная с третьего дняпроращивания дыхание ограничивают, чтобы:
· снизить потери на дыхание;
· уменьшить число Колъбаха;
· повысить активность липоксигеназы и тем самым
· способствовать вкусовой стабильности пива.
Изображенные на рис. 2.46с зерна крахмала, на которых явно заметно ферментативное действие амилаз, взяты из высохших остатков пива 3000-летней давности, найденных на глиняном осколке из рабочего поселения египтян. На фото четко видно, что в солоде содержатся сахара - прежде всего глюкоза, а также фруктоза и сахароза. Мальтозы почти нет, так как она практически сразу же расщепляется дальше. Зерна крахмала после проращивания имеют ту же форму и размеры. Из-за недостаточного расщепления крахмала его зерна изменены довольно слабо, что можно наблюдать под микроскопом.
