В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.
При растворении происходит расщепление гемицеллюлоз и белковых веществ, содержащихся в стенках клеток. Основной составной частью гемицеллюлоз является ß-глюкан (см. раздел 1.1.3.1.4).
Расщепление ß-глюкана при солодоращении происходит благодаря эндо-ß-1,4-глюканазе, которая уже имеется в ячмене, а также эндо-ß-1,3-глюканазе, которая образуется лишь при солодоращении.
К ним добавляется ß-глюкан-солюбилаза, растворяющая и отделяющая ß-глюкан из соединений с протеинами. Количество ß-солюбилазы при солодоращении увеличивается на 150-170%.
Повышение содержания ß-глюкана не равнозначно ухудшению фильтруемости. Последняя зависит от того, в каком количестве ß-глюкан образовался в виде геля.
Получение солода с низким содержанием ß-глюкана представляет особый интерес. Так как содержание ß-глюкана зависит от сорта ячменя, большое значение имеет выведение сортов пивоваренных ячменей с низким его содержанием.
Когда содержание высокомолекулярного ß-глюкана возрастает, увеличивается и возможность образования геля, а с ним - и ухудшение фильтруемости. К примеру, в перерабатываемом ячмене содержится не способное к прорастанию зерно. В подобных случаях возрастает содержание высокомолекулярного ß-глюкана без существенного изменения вязкости сусла, несмотря на это могут возникнуть проблемы с фильтрованием.
Поэтому очень важен контроль энергии прорастания, поскольку полученный из ячменя с недостаточной энергией прорастания солод создает трудности с фильтрованием. Важно:
· перерабатывать только здоровое зерно с высокой энергией прорастания!
· хранить ячмень в сухом состоянии - влажность 12%!
Что касается применения новых сортов ячменя, отличающихся очень высокой цитолитической и протеолитической растворимостью, для производства солода требуется замедлять растворение путем:
· уменьшения влажности проращиваемого материала;
· снижения температуры проращивания.
В первую очередь это влияет на равномерность прорастания, важную для получения однородного солода.
Любое смешение с партиями, содержащими непрорастающее зерно, приводит к появлению определенных проблем и дает высокомолекулярный глюкан, который еще при 60-70°С переходит в варочном цехе в раствор и больше не поддается расщеплению. В таких случаях последним шансом является кратковременное нагревание пива до 70-80°С в течение 30-50 с и последующее охлаждение. При такой температуре гели растворяются и обеспечивается фильтруемость.
Решающим фактором для появления в сусле и пиве ß -глюкана является качество солода. Содержание ß-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л.
Так как высокомолекулярный ß-глюкан - главный «виновник» возможного образования геля (и проблем с фильтрованием), в солоде для его расщепления должно содержаться достаточное количество эндо-ß-глюканазы. На 1 кг солода обычно стремятся иметь 120 единиц эндо-ß-глюканазы.
