Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–астворение становитс€ заметной по возрастающей растираемости зерна




¬ конце проращивани€ можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое €чменного зерна.  огда содержимое при растирании не образует больше катышков, образу€ мелообразное п€тно, считаетс€, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. “аким образом можно определить длительность проращивани€, поскольку основное количество ферментов образуетс€ уже через 3-4 дн€.

ѕри растворении происходит расщепление гемицеллюлоз и белковых веществ, содержащихс€ в стенках клеток. ќсновной составной частью гемицеллюлоз €вл€етс€ ß-глюкан (см. раздел 1.1.3.1.4).

–асщепление ß-глюкана при солодоращении происходит благодар€ эндо-ß-1,4-глюканазе, котора€ уже имеетс€ в €чмене, а также эндо-ß-1,3-глюканазе, котора€ образуетс€ лишь при солодоращении.

  ним добавл€етс€ ß-глюкан-солюбилаза, раствор€юща€ и отдел€юща€ ß-глюкан из соединений с протеинами.  оличество ß-солюбилазы при солодоращении увеличиваетс€ на 150-170%.

ѕовышение содержани€ ß-глюкана не равнозначно ухудшению фильтруемости. ѕоследн€€ зависит от того, в каком количестве ß-глюкан образовалс€ в виде гел€.

ѕолучение солода с низким содержанием ß-глюкана представл€ет особый интерес. “ак как содержание ß-глюкана зависит от сорта €чмен€, большое значение имеет выведение сортов пивоваренных €чменей с низким его содержанием.

 огда содержание высокомолекул€рного ß-глюкана возрастает, увеличиваетс€ и возможность образовани€ гел€, а с ним - и ухудшение фильтруемости.   примеру, в перерабатываемом €чмене содержитс€ не способное к прорастанию зерно. ¬ подобных случа€х возрастает содержание высокомолекул€рного ß-глюкана без существенного изменени€ в€зкости сусла, несмотр€ на это могут возникнуть проблемы с фильтрованием.

ѕоэтому очень важен контроль энергии прорастани€, поскольку полученный из €чмен€ с недостаточной энергией прорастани€ солод создает трудности с фильтрованием. ¬ажно:

Ј перерабатывать только здоровое зерно с высокой энергией прорастани€!

Ј хранить €чмень в сухом состо€нии - влажность 12%!

„то касаетс€ применени€ новых сортов €чмен€, отличающихс€ очень высокой цитолитической и протеолитической растворимостью, дл€ производства солода требуетс€ замедл€ть растворение путем:

Ј уменьшени€ влажности проращиваемого материала;

Ј снижени€ температуры проращивани€.

¬ первую очередь это вли€ет на равномерность прорастани€, важную дл€ получени€ однородного солода.

Ћюбое смешение с парти€ми, содержащими непрорастающее зерно, приводит к по€влению определенных проблем и дает высокомолекул€рный глюкан, который еще при 60-70∞— переходит в варочном цехе в раствор и больше не поддаетс€ расщеплению. ¬ таких случа€х последним шансом €вл€етс€ кратковременное нагревание пива до 70-80∞— в течение 30-50 с и последующее охлаждение. ѕри такой температуре гели раствор€ютс€ и обеспечиваетс€ фильтруемость.

–ешающим фактором дл€ по€влени€ в сусле и пиве ß -глюкана €вл€етс€ качество солода. —одержание ß-глюкана в сусле должно быть не более 200 мг/л.

“ак как высокомолекул€рный ß-глюкан - главный Ђвиновникї возможного образовани€ гел€ (и проблем с фильтрованием), в солоде дл€ его расщеплени€ должно содержатьс€ достаточное количество эндо-ß-глюканазы. Ќа 1 кг солода обычно стрем€тс€ иметь 120 единиц эндо-ß-глюканазы.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 479 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—воим успехом € об€зана тому, что никогда не оправдывалась и не принимала оправданий от других. © ‘лоренс Ќайтингейл
==> читать все изречени€...

347 - | 342 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.