Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


–асщепление белковых веществ




ѕри дыхании белковые вещества не разлагаютс€, а используютс€ дл€ построени€ новой клеточной ткани, например, при образовании корешка. ƒл€ их перемещени€ нерастворимые высокомолекул€рные белковые вещества должны быть превращены в растворимые низкомолекул€рные продукты расщеплени€. —остав белковых веществ при этом измен€етс€.

35-40% белковых веществ при прорастании превращаютс€ в растворимую форму (степень растворени€ белка по  ольбаху), причем под действием пептидаз прежде всего по€вл€ютс€ низкомолекул€рные соединени€ (аминокислоты, олигопептиды). –асщепление белков протекает параллельно с растворением и отдельно не контролируетс€.

„асть белковых веществ переходит в корешок зародыша, и поэтому их содержание в солоде уменьшаетс€ примерно на 0,3% по сравнению с их содержанием в переработанном €чмене.

–асщепление жиров (липидов)

— помощью расщепл€ющих жиры ферментов (липаз) разрываютс€ св€зи сложных эфиров между жирными кислотами и глицерином, высвобожда€ тем самым жирные кислоты.

ƒальнейшее расщепление жирных кислот осуществл€етс€ липоксигеназами, содержащимис€ главным образом в листке и корешке зародыша. ќбразовавшиес€ продукты расщеплени€ (например, нонадинал) ответственны за по€вление €вно ощущаемого в зеленом солоде огуречного запаха.

ќбразование диметилсульфида (ƒћ—) при прорастании

ƒиметилсульфид (далее ƒћ—) - это летучее соединение серы, придающее пиву запах, который можно назвать Ђтрав€нымї или Ђовощнымї. ѕоэтому вопрос об уменьшении или исключении образовани€ ƒћ— представл€ет определенный интерес.

¬ ходе проращивани€ образуетс€ предшественник ƒћ—, который термически не стабилен и распадаетс€ при повышенных температурах.

ѕри замачивании и проращивании мы заинтересованы в том, чтобы в ƒћ— превращалось как можно меньшее количество его предшественника. ≈го образуетс€ тем больше, чем

Ј выше степень замачивани€;

Ј выше температура проращивани€.

ѕоэтому:

Ј более низка€ степень замачивани€ и более низка€ влажность проращиваемого материала;

Ј более низка€ температура проращивани€ и более низка€ степень растворени€, €вл€ютс€ хорошими предпосылками дл€ низкого содержани€ предшественника (прекурсора) ƒћ— - S-метилметионина (—ћћ).

—ущественна€ его часть уходит в корешок зародыша, и только часть остаетс€ в очищенном солоде. ќднако при сушке эта часть сильно измен€етс€ (см. раздел 2.5.1.4). Ќиже проблема ƒћ— будет прослежена вплоть до получени€ готового пива.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 441 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

486 - | 516 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.011 с.