При дыхании белковые вещества не разлагаются, а используются для построения новой клеточной ткани, например, при образовании корешка. Для их перемещения нерастворимые высокомолекулярные белковые вещества должны быть превращены в растворимые низкомолекулярные продукты расщепления. Состав белковых веществ при этом изменяется.
35-40% белковых веществ при прорастании превращаются в растворимую форму (степень растворения белка по Кольбаху), причем под действием пептидаз прежде всего появляются низкомолекулярные соединения (аминокислоты, олигопептиды). Расщепление белков протекает параллельно с растворением иотдельно не контролируется.
Часть белковых веществ переходит в корешок зародыша, и поэтому их содержание в солоде уменьшается примерно на 0,3% по сравнению с их содержанием в переработанном ячмене.
Расщепление жиров (липидов)
С помощью расщепляющих жиры ферментов (липаз) разрываются связи сложных эфиров между жирными кислотами и глицерином, высвобождая тем самым жирные кислоты.
Дальнейшее расщепление жирных кислот осуществляется липоксигеназами, содержащимися главным образом в листке и корешке зародыша. Образовавшиеся продукты расщепления (например, нонадинал) ответственны за появление явно ощущаемого в зеленом солоде огуречного запаха.
Образование диметилсульфида (ДМС) при прорастании
Диметилсульфид (далее ДМС) - это летучее соединение серы, придающее пиву запах, который можно назвать «травяным» или «овощным». Поэтому вопрос об уменьшении или исключении образования ДМС представляет определенный интерес.
В ходе проращивания образуется предшественник ДМС, который термически не стабилен и распадается при повышенных температурах.
При замачивании и проращивании мы заинтересованы в том, чтобы в ДМС превращалось как можно меньшее количество его предшественника. Его образуется тем больше, чем
· выше степень замачивания;
· выше температура проращивания.
Поэтому:
· более низкая степень замачивания и более низкая влажность проращиваемого материала;
· более низкая температура проращивания и более низкая степень растворения, являются хорошими предпосылками для низкого содержания предшественника (прекурсора) ДМС - S-метилметионина (СММ).
Существенная его часть уходит в корешок зародыша, и только часть остается в очищенном солоде. Однако при сушке эта часть сильно изменяется (см. раздел 2.5.1.4). Ниже проблема ДМС будет прослежена вплоть до получения готового пива.