Ферменты, расщепляющие крахмал (амилазы)

Амилазы, без сомнения, являются в солоде важнейшими ферментами. С их помощью позже, при затирании, осуществляется расщепление крахмала.

α-амилаза

α-амилаза в непророщенном ячмене не обнаруживается (рис. 2.46а) Основное количество α-амилазы образуется на 2-й- 4-й день проращивания. Содержание ее продолжает повышаться и в дальнейшем ходе проращивания.

Для получения солода, очень богатого ферментами, предназначенного, например, для переработки больших количеств крахмала на спиртовых заводах, можно проращивать ячмень очень долго, причем содержание α-амилазы постепенно возрастает и в то же время корешки (а с ними и потери) становятся все больше.

ß-амилаза

β-амилаза уже содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве (см. рис. 2.46б).

Образование β-амилазы в первые дни проращивания непосредственно связано с дыханием зерна. Поэтому для ее образования важна достаточная аэрация в первой фазе проращивания.

В последующие дни проращивания содержание β-амилазы почти не меняется. Количество α- и β-амилазы, полученное при проращивании, зависит от ряда факторов:

1. Содержание амилаз является сортовым свойством, на которое влияют климатические условия.

2. Крупные зерна определенного сорта ячменя образуют больше амилаз, чем мелкие зерна того же сорта.

3. При повышении влажности в свежепроросшем солоде количество амилаз повышается.

4. Холодное ведение проращивания дает всегда наибольшее количество амилаз. Повышенные температуры замачивания и проращивания не способствуют образованию ферментов, и уже образовавшееся их количество даже снижается.

Активность амилаз измеряется как диастатическая сила и задается в «единицах Виндиша-Кольбаха» (так называемые WK-единицы).