Не меньшее влияние на водопоглощение ячменного зерна имеют сорт ячменя и год его уборки. Ячмень, собранный вдали от моря, набухает и прорастает быстрее, чем ячмень из приморских областей.
При анализе водопоглощения следует иметь в виду, что некоторые сорта ячменя более чувствительны к воде, чем другие.
Под водочувствительностью понимают явление, при котором энергия прорастания сильно уменьшается при превышении уровня влажности зерна, требуемого для прорастания.Водочувствительность зависит от свойств мякинной оболочки зерна и исчезает с появлением корешка зародыша (или при снятии оболочки зерна). Поэтому целесообразно подождать до начала проклевывания зерна при влажности 37-40%, а затем поднять влажность до значения, предусмотренного технологией.
Водопоглощение зависит не только от различных физических свойств ячменя (влажности, массы 1000 зерен, содержания белка), но и от ряда физиологических свойств. С возрастающей продолжительностью процесса замачивания эти физиологические свойства все сильнее влияют на характер водопоглощения.
Вода поступает в основном в зародыш зерна, то есть в его главную часть, и оттуда проникает внутрь зерна (в эндосперм). Далее в ходе замачивания, особенно в его второй и третьей фазе, заметны различия в распределении влаги, зависящие от сорта и условий окружающей среды. При этом видно, что высокое водопоглощение не равнозначно быстрому и равномерному увлажнению мучнистого тела, так как распределение поглощенной воды очень неравномерно.
В целом при водопоглощении у ячменя следует различать два основных типа:
a) сорта ячменя с сильным ростом корешка и интенсивным прорастанием. Такой ячмень характеризуется высоким водопоглощением, но медленным распределением влаги, так что увеличение содержания влаги в эндосперме происходит замедленно (рис. 2.38а);
b) сорта ячменя с низкой интенсивностью прорастания и слабым ростом корешка. Такой ячмень характеризуется низким водопоглощением, но быстрым поступлением влаги в эндосперм (рис. 2.38, б), так что влажность эндосперма быстро возрастает.
Различное поведение в процессе замачивания требует также различной обработки ячменя при замачивании, чтобы добиться оптимального водопоглощения и распределения влаги.
a) жизнеспособные, интенсивно прорастающие сорта ячменя:
· интенсивное водопоглощение при замачивании путем замачивания в потоке и орошения водой в процессе проращивания;
b) менее активные сорта ячменя:
· при замачивании очень важно обеспечить достаточное снабжение кислородом;
· следует применять способы замачивания с длительными воздушными паузами.
Влажность замачиваемого ячменя называется степенью замачивания, которая приводится в процентах. Обычно считают, что у ячменей для светлого солода (Пилзнер) степень замачивания 42-44%, для темного солода степень замачивания 44-47%.
Если степень замачивания повышать постепенно, то для светлого солода можно увеличивать влажность до 48%, у определенных сортов ячменя такое повышение даже необходимо. Благодаря этому сокращается время проращивания и явно снижаются потери при солодоращении.
Большое значение имеет степень замачивания для ведения проращивания, поскольку она существенно влияет на образование ферментов, а также на процессы роста и обмена веществ.
Определение степени замачивания можно производить:
· с помощью специального сетчатого стакана (стакана Бернрейтера);
· путем определения массы 1000 зерен;
· прямым измерением влажности и
· практическим примером.
Сетчатый стакан представляет собой небольшой металлический цилиндр с отверстиями и длинной ручкой. Сначала определяют влажность сухого ячменя, затем отвешивают 100 г ячменя и помещают их в цилиндр. Прибор с ячменем опускают в замочный чан и держат там вместе с замачиваемым ячменем. В конце замачивания ячмень извлекают из цилиндра, осушают тканью и взвешивают. По увеличению массы можно рассчитать степень замачивания.
Пример
Было взвешено 100 г ячменя влажностью 16,0%. После замачивания ячмень весит 150 г. Какова степень замачивания?
В 100 г ячменя содержалось 16 г воды. 150 г замоченного ячменя содержит
16 г +50 г = 66 г воды.
Следовательно, 100 г замоченного ячменя удерживают 44 г воды, и
Прямое определение влажности в лаборатории.
Замоченный материал внешне обсушивают и точно взвешивают. Это количество подсушивают, часть его измельчают, в сушильном шкафу полностью досушивают и снова определяют влажность. Полученную потерю воды пересчитывают на общее количество.
Практический прием определения степени замачивания. Чтобы получить ориентировочное представление о полном замачивании, зерно сдавливают с концов между большим и указательным пальцами. Хорошо замоченное зерно должно сгибаться, но не раскалываться. При этом должно быть слышно характерное потрескивание.
При поглощении влаги ячмень увеличивает свой объем на 40-45%, и это следует учитывать при замачивании. На 100 кг ячменя необходимо примерно 2,3 гл объема замочного чана.
