При хранении ячменя ферменты, важные для процесса солодоращения, не активны или обладают сильно пониженной активностью. При замачивании внутрь зерна попадает вода, и благодаря этому имеющиеся ферменты активируются и способствуют процессу прорастания. Этот процесс не относится только к производству солода: все зерновые и бобовые, корнеплоды или семена начинают прорастать сразу после увлажнения.
Одновременно усиливается и дыхание ячменя, а с ним и потребность в кислороде. Так как замачивание и прорастание являются двумя переходящими друг в друга процессами, их всегда следует рассматривать во взаимосвязи.
Так как проращивание необходимо провести как можно быстрее, ячмень при замачивании следует обеспечивать как водой, так и кислородом.
Осуществляют замачивание в замочных чанах.
Процессы, происходящие при замачивании
Во время замачивания ячмень должен поглощать воду, снабжаться кислородом и очищаться.
Водопоглощение
Прежде всего вода проникает в область зародыша зерна, а затем через боковые оболочки - в зерно. Водопоглощение зависит от длительности замачивания, температуры, размеров зерна, сорта ячменя, а также особенностей года его уборки.
Длительность замачивания
Водопоглощение сначала идет быстро, замедляясь со временем. При 10°С кривая замачивания имеет следующий вид (рис. 2.38).
Температура замачивания
Чем теплее вода для замачивания, тем быстрее она поглощается. Например, для достижения влажности в 42% требуется:
· при 5°С - 100 ч;
· при 10°С - 75 ч;
· при 15°С - 50 ч.