Дыхание ячменя

Ячмень во время хранения живет и дышит, хотя при этом все его жизненные функции сведены к минимуму. При дыхании происходят химические превращения, которые в итоге можно выразить следующей формулой:

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ -и- 6СО₂ + 6Н₂О

Q = 2822 кДж = 674 ккал.

Для дыхания необходим кислород. При его отсутствии осуществляется интрамолекулярное (анаэробное) дыхание, и при этом образуются клеточные яды (например, спирты и альдегиды), в результате действия которых зародыш может погибнуть. Поэтому хранящийся ячмень следует аэрировать. При дыхании потребляется прежде всего крахмал - через глюкозу С₆Н₁₂О₆. Позднее крахмал чрезвычайно необходим как важнейший поставщик экстракта, а дыхание приводит к потерям крахмала, которые следует по возможность снижать.

Чем меньше крахмала будет израсходовано при дыхании ячменя, тем меньше будет потерь при производстве солода и тем рентабельнее будет работать предприятие.

Так как ячмень хранят от уборки до переработки, в это время важно добиться максимально низких потерь на дыхание. Основными факторами здесь выступают влажность и температура хранения.

Влияние влажности на дыхание очень велико. Каждый килограмм ячменя за сутки при 20°С дает следующее количество двуокиси углерода:

при влажности 11%	0,3 мг
при влажности 12%	0,4 мг
при влажности 14-15%	1,4 мг
при влажности 17%	100 мг
при влажности 19,6%	123 мг
при влажности 20,5%	359 мг
при влажности 30%	2000 мг

При влажности более 15% дыхание усиливается настолько, что такой ячмень до хранения обязательно должен быть подвергнут сушке.

Температура влияет на дыхание меньше, но также довольно заметно. Каждый килограмм ячменя при влажности 14% за сутки дает при дыхании следующее количество двуокиси углерода:

при температуре 35°С	1,3-1,5 мг
при температуре 30°С	7-8 мг
при температуре 40°С	20 мг
при температуре 52°С	249 мг

Если во время дыхания хранящегося ячменя не отводить тепло и влагу, то начинается цепная реакция: при дыхании образуется тепло и влага, которые, в свою очередь, усиливают дыхание, в результате чего влажность ячменя возрастает, он нагревается и иногда даже образуется плесень, а ячмень теряет свою ценность.

В нормальных условиях хранения и при влажности 14-16% образуются следующие потери при хранении (в процентах от складированного количества):

	Способ хранения материала	Процент потерь
Длительность хранения (в мес) до 3	Длительность хранения (в мес) от 3 до 6	Длительность хранения (в мес) свыше 6
Ячмень	При бестарном хранении на полу	1,0
При хранении в силосе	0,5
Пшеница	При бестарном хранении на полу	0,7	1,4	2,5
При хранении в силосе	0,6	1,2

Учитывая выше изложенное, можно сформулировать следующие принципы хранения ячменя:

1. Ячмень следует хранить по возможности сухим. Влажный ячмень перед закладкой на хранение нужно высушивать.

2. Во время хранения ячмень для поддержания его жизнеспособности следует аэрировать. Одновременно следует отводить двуокись углерода, влагу и тепло, подводя кислород.

3. Срок хранения ячменя увеличивается благодаря охлаждению всей партии, поступающей на хранение.