Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


√орькие вещества или хмелевые смолы




”же на ранних стади€х развити€ растени€ образуютс€ ß-кислоты, обладающие небольшой горечью и выдел€ющиес€ в образующихс€ лупулиновых железках. ѕри созревании часть этих ß-кислот превращаетс€ в значительно более горькие α-кислоты. ѕревращение части ß-кислот во многом зависит от погодных условий. ∆арка€ и суха€ погода при созревании преп€тствует подобным превращени€м больше, чем холодна€ и влажна€.

¬ажнейшие соединени€ дл€ формировани€ горечи пива - α-кислоты или гумулоны, но они не €вл€ютс€ единственными. ќдному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи пива. “ак как количество образующихс€ α-кислот и их состав €вл€ютс€ сортовыми признаками, при селекции хмел€ стрем€тс€ получить сорта с меньшим содержанием когумулона. ∆елательное содержание когумулона - менее 20-25% от содержани€ α-кислот.

Ќекоторые сорта, например Northern Brewer,отличаютс€ повышенным содержанием α-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от α-кислот). ќни обладают большей горечью, но из-за повышенного содержани€ когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона.

Ќерастворимые изначально α-кислоты при последующем кип€чении с суслом изомеризуютс€ и переход€т в растворимые изо-α-кислоты, которые, несмотр€ на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переход€т в готовое пиво и способствую формированию его горечи.

√орькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодар€ этому повышают стойкость пены, поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости.

√орькие вещества также тормоз€т развитие в пиве микроорганизмов, однако эта бактериостатическа€ сила не особенно велика и не замен€ет необходимых меропри€тий по повышению стойкости пива.

α-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лупулиновых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. ѕод вли€нием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха α-кислоты все больше распадаютс€. ѕоэтому можно считать, что при температуре хранени€ 18∞— за два мес€ца α-кислоты расщепл€ютс€ на 25%. Ёто означает, что после образовани€ α-кислот и до созревани€ уже начинаетс€ процесс их распада.

¬ св€зи с этим возникает необходимость хранени€ хмел€ до переработки в холодных и сухих услови€х без доступа воздуха.

ѕревращение α- и ß-кислот заканчиваетс€ образованием твердых смол, не имеющих ценности дл€ пивоварени€. ќдновременно из боковых цепочек выдел€етс€ валерианова€ кислота, котора€ придает старому хмелю сырный запах. ѕравда, в твердой смоле хмел€ содержитс€ ксантогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. ќн обнаруживаетс€ в изомеризованной форме и в пиве.  сантогумол содержитс€ также в гранулах хмел€ и в спиртовом экстракте.

¬ообще же содержание ксантогумола настолько невелико, что дл€ заметного про€влени€ его антиракового действи€ нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

√орькие вещества, то есть хмелевые смолы, раздел€ют на фракции (главным образом, по их растворимости) (см. табл. на следующей странице).

 ак уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь α-кислоты в 9 раз больше, чем общей ß-фракции. »сход€ из этого ¬ольмер (Wоllmer) предложил формулу дл€ оценки горечи хмел€:

√орькие вещества €вл€ютс€ наиболее ценными и характернейшими компонентами хмел€. ќни придают пиву горьковатый вкус, улучшают его стабильность и повышают (благодар€ своим антисептическим свойствам) биологическую стойкость пива.

»зомеризаци€ а-кислоты, к которым относ€тс€: гумулон когумулон β-кислоты к которым относ€тс€: лупулон колупулон адлупулон √улупоны √уминовые кислоты     β-фракци€ } ќбщие м€гкие смолы (растворимые в гексане) } в холодном метаноле и в диэтиловом эфире)
»зо-α-кислоты, к которым относ€тс€: изогумулон изокогумулон изоадмугулон      
    -------------------------------------------------------------------------------------------- “вердые смолы (не растворимые в гексане) } более детально не определ€ютс€

 

Ѕесспорно, важнейшим компонентом, определ€ющим товарную ценность хмел€, €вл€етс€ α-кислота. ѕоэтому в последние дес€тилети€ усиленно занимались селекцией и возделыванием хмел€ с высокой горечью (горький хмель), начина€ с сорта ЂNorthern Brewerї. ¬ последнее врем€ на рынке по€вились сорта хмел€ с высоким содержанием α-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) - от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25%. ¬озделыванию ценных сортов хмел€ с высоким содержанием α-кислоты удел€ют большое внимание во всем мире.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 583 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

¬елико ли, мало ли дело, его надо делать. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

644 - | 483 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.