Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’имические свойства жиров




’имические свойства жиров обусловлены наличием:

1. —ложных эфирных св€зей,

2. ƒвойных св€зей в углеводородных радикалах жирных кислот,

3. Ќаличием глицерина в составе жира.

 

1. ќбусловленные наличием сложных эфирных св€зей

∆иры легко подвергаютс€ гидролитическому расщеплению при участии ферментов, образуетс€ глицерин и жирные кислоты.

‘ерментативный гидролиз происходит ступенчато. ‘ермент - липаза содержитс€ во всех жирномасличных растени€х. √идролизу способствует влага и повышенна€ температура. ѕроисходит гидролитическое прогоркание жира.

”казанное свойство учитываетс€ при хранении жиров.

∆иры расщепл€ютс€ под действием щелочей с образованием глицерина и солей жирных кислот. ќбразующиес€ соли называют мылами: калиевые мыла Ц жидкие, натриевые - твердые.

ѕроцесс называют омылением

C3H5(COOR)3 + 3 NaOH C3H5 (OH)3 + 3 R`COONa

—войство учитывают в анализе жира. –еакци€ омылени€ широко используетс€ дл€ приготовлени€ бытовых и медицинских мыл, а также дл€ вы€снени€ состава жиров и их доброкачественности.

„ем больше число омылени€, тем меньше молекул€рна€ масса глицеридов.

 

2. ќбусловленные наличием двойных св€зей в углеводородных радикалах жирных кислот

ѕо двойньм св€з€м жирных кислот может присоедин€тьс€ водород, галогены, кислород.

1). ѕрисоединение водорода - гидрирование жиров (гидрогенизаци€ жиров) идет при повышенной температуре в присутствии катализатора (трубчатый никель).

Ќепредельные жирные кислоты переход€т в предельные, жидкие масла превращаютс€ в твердые. ѕолучают саломассы, их используют в медицинской практике как мазевые и суппозиторные основы (бутирол) и в пищевой промышленности - производство маргарина.

–еакци€ гидрогенизации широко используетс€ дл€ получени€ плотных жиров из растительных масел.

2). ѕрисоединение галогенов Ц это свойство используют в анализе жиров. ѕри определении химической константы - йодного числа.

Ќадежным способом вы€влени€ высыхаемости масел служит определение йодного числа. »звестно, что все непредельные кислоты, в том числе и жирные, способны присоедин€ть по месту двойной св€зи галогены.

„ем больше в жирных кислотах будет двойных св€зей, тем больше присоединитс€ галогенов.

ѕо величине йодного числа можно легко установить, к какой группе по степени высыхаемости относитс€ то или иное масло.

…одное число некоторых масел

Ќевысыхающие масла (тип олеиновой кислоты)
 
ќливковое 80-85
јрахисовое 83-105
ћиндальное 93-102
ѕерсиковое 96-103
 асторовое 81-90
 
ѕолувысыхающие масла (тип линолевой кислоты)
 
√орчичное 93-107
 унжутное 103-112
’лопковое 100-120
ѕодсолнечное 119-144
 укурузное 111-131
 
    ¬ысыхающие масла (тип линоленовой кислоты)
 
ћаковое 131-143
 онопл€ное 140-175
Ћьн€ное 169-192

 

—пособность некоторых масел к высыханию широко используетс€ в народном хоз€йстве (лакокрасочна€ промышленность).

ƒл€ медицины, наоборот, представл€ют интерес масла невысыхающие, поскольку они используютс€ дл€ парентерального введени€ лекарственных средств.

ќлеинова€ кислота обладает способностью под вли€нием азотистой кислоты переходить в свои стереоизомер - элаидиновую кислоту, котора€ при комнатной температуре имеет твердую консистенцию.

Ётой реакцией, известной под названием элаидинова€ проба, широко пользуютс€ дл€ определени€ типа масла: если проба положительна€, то, следовательно, исследуемое масло невысыхающее (содержит триглицериды олеиновой кислоты).

3). ѕрисоединение кислорода воздуха приводит к окислению и прогорканию жиров. ћожет быть химическое окисление (альдегидное) и биохимическое при участии микроорганизмов (кетонное). ∆иры приобретают специфический вкус и запах и к употреблению непригодны. »змен€етс€ цвет жира - чаще обесцвечиваютс€; измен€ютс€ физические и химические свойства жира: увеличиваетс€ плотность и кислотное число, уменьшаетс€ йодное число и в€зкость.

–азличают 3 вида окислительного прогоркани€:

1 - неферментативное - кислород присоедин€етс€ по месту двойных св€зей, образу€ пероксиды; при разложении пероксидов жирных кислот получаютс€ альдегиды.

 

+O2

R1 Ц CH = CH Ц R2 R1 Ц CH Ц CH Ц R2 R1 Ц C = O + R2 Ц C = O

O O H H

 

2. - ферментативное с участием липоксидаз и липоксигеназ, образуютс€ гидропероксиды.

+O2

R1 Ц CH2 Ц CH = CH2 Ц R2 R1 ЦCH2 Ц CH = CH Ц CH Ц R2

O - OH

√идропероксиды способны окисл€ть Ѕј¬, содержащиес€ в масле, например, каротиноиды. √идроперикиси подвергаютс€ разложению с образованием альдегидов и кетонов.

—войство учитывают при хранении жиров и при анализе.

3. - ферментативное (кетонное) - происходит при участии микроорганизмов, образуетс€ кетокислота и кетон

 

Ётот вид порчи жира легко контролируетс€ по величине кислотного числа ( „).

√лииерин, вход€щий в состав жира, подвергаетс€ окислению и дегидратации при нагревании жира с конц. серной кислотой. ќщущаетс€ непри€тный запах акролеина. Ёто Ђакролеинова€ пробаї, позвол€юща€ отличить жиры от жироподобных веществ.

 

акролеин

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-01-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2413 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—туденческа€ общага - это место, где мен€ научили готовить 20 блюд из макарон и 40 из доширака. ј майонез - это вообще десерт. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

644 - | 569 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.014 с.