Жиры состоят почти исключительно из триглицеридов жирных кислот, то есть это сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот.
В природных жирах обнаружено более 200 различных жирных кислот. Этим объясняется разнообразие и химическая специфичность природных жиров. Жиры являются смесью триглицеридов, и характерно, что в природе не обнаружено жира, состоящего только из одного триглецирида.
Преoблaдающими являются жиpныe кислоты с четным числом углеродных атомов от 8 до 24.
Жирные кислоты с короткой цепью, содержащей менее 8 углеродных атомов (капроновая, масляная и др.), в составе триглицеридов не встречаются, но могут присутствовать в свободном виде влияя на запах и вкус жиров.
Большинство жиров содержит 4-7 главных и несколько сопутствующих (составляющих менее 5% от суммы жирных кислот. 75% жиров составляют триглицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой.
Входящие в состав триглицеридов жирные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными.
Жиры некоторых растений содержат специфические жирные кислоты, характерные только для этих растений.
Так, масло клещевины содержит оксикислоту - рицинолевую; некоторые кислоты характерны для растений определенных семейств.
Триглицериды бывают однокислотные: R1=R2=R3 и разнокислотные (смешанные): R1=R2=R3.
Однако жиры, coстоящие из однокислотных триглицеридов, в природе встречаются довольно редко (оливковое масло – глицерин этерифицирован олеиновой кислотой), (касторовое масло – глицерин этерифицирован рицинолевой кислотой).
Большинство известных жиров представляют смеси собой разнокислотных глицеридов.
В настоящее время известно свыше 1300 различных жиров, различающихся по составу жирных кислот и образуемых ими разнокислотных глицеридов. Жирных кислот в природных жирах обнаружено более 200.
Встречающиеся в природе жирные кислоты можно разделить на три группы:
Ø насыщенные,
Ø мононенасыщенные (с одной двойной связью – моноевые),
Ø полиненасыщенные (с двумя или более двойными связями).
Наиболее распространенные:
· Предельные или насыщенные кислоты (CnH2n+1COOH)
C15H31COOH – пальмитиновая кислота
C17H35COOH – стеариновая кислота
· Непредельные, ненасыщенные кислоты
Ненасыщенность жирных кислот обусловлена наличием двойных связей.
В большинстве растительных масел двойная связь находится между С-9 и С-10 атомами углеродной цепи. Если двойных связей больше одной (число двойных связей может быть от 1 до 9), они обычно располагаются через три углеродных атома. Фрагмент углеродной цепи, примыкающий к карбоксильной группе – свободен от двойных связей.
Кислоты с одной двойной связью:
C17H33COOH – олеиновая кислота, в природе встречается в цис-форме
C17H32OHCOOH – рицинолевая (оксиолеиновая) кислота
CH3-(CH2)5- 12CH- 11CH2 - 10CH=CH-(CH2)7-COOH
OH
Кислоты с двумя двойными связями:
C17H31COOH – линолевая кислота
CH3- (CH2)4- 13CH= 12CH- 11CH2- 10CH= 9CH- (CH2)7-COOH
Кислоты с тремя двойными связями:
C17H29COOH – линоленовая кислота
CH3- CH2- 16CH= 15CH- CH2- 13CH = 12CH - CH2 - 10CH = 9CH - (CH2)7 - COOH
Кроме триглициридов в состав жиров входят стерины, пигменты (хлорофилл, каротиноиды), жирорастворимые витамины (группы А, Е, D, K, F), свободные жирные кислоты, слизи.
