Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


¬еличина помола и пон€тие экстракции




Ёкстракци€ Ц это извлечение вкусоароматических веществ из молотого, спрессованного кофе при взаимодействии его с водой температуры 88-92∞—, проход€щей под давлением в 9 атмосфер за определенное врем€. »деальна€ экстракци€ похожа, как говор€т италь€нцы, на мышиный хвост. “о есть, это тонка€ непрерывна€ струйка кофе, вытекающа€ из носиков портафильтра в течение определенного времени. ѕравильна€ экстракци€ напр€мую св€зана с величиной помола. ќтклонени€ми от нормы €вл€ютс€ переэкстрагированный и недоэкстрагированный кофе.

 

ѕереэкстракт Ёкстракци€ Ќедоэкстракт
ќчень тонка€, прерывиста€ струйка, вытекающа€ из носиков портафильтра “онка€, непрерывна€ струйка, вытекающа€ из носиков портафильтра —лишком толста€, быстро вытекающа€ из носиков портафильтра
“ребуетс€ больше времени дл€ того, чтобы добитьс€ 25-30 мл ќбъем напитка 25-30 мл “ребуетс€ 25 ± 3 секунд “ребуетс€ меньше времени дл€ того, чтобы добитьс€ 25-30 мл
÷вет крема очень темные, с горелостью Ц черные разводы ÷вет крема темно-коричневого цвета ÷вет крема слишком светлые
Ќапиток слишком плотный Ќапиток хорошей плотности, обволакивающий Ќапиток минимальной плотности, жидкий
ћожет иметь прокисший вкус и преобладающую жженую горечь ¬кус при€тный, сбалансированный: кислинка, сладость, горчинка ¬кус пустой, не насыщенный, кислый и прогорклый в конце

 


 

 


Ќа рисунке є2 изображена идеальна€ экстракци€. ќдно кофейное зерно размалываетс€ примерно на 3000 частиц. ќни достаточно плотно прилегают друг к другу, не преп€тству€ равномерному прохождению воды. —ила трамбовки в этом случае 15-20 кг. ƒозировка молотого кофе в корзинку холдера на одинарный портафильтр составл€ет 10-12 гр., на двойной портафильтр Ц 18-20 гр. ћолотый кофе на ощупь должен напоминать мелкий песок.

Ќа рисунке є1 изображен переэкстракт, причинами которого €вл€ютс€:

6. —ила трамбовки превышает 20 кг;

7. ƒозировка превышает 12 гр.на одинарный холдер и 20 гр.на двойной;

8. —лишком мелкий помол. „астички слишком мелкие, они очень плотно прилегают друг к другу, и воде сложно проходить через слой молотого и спрессованного кофе. ¬ этом случае вода забирает из кофе слишком много вкусовых элементов, тем самым перебива€ баланс в сторону жженой горечи.

 

Ќа рисунке є3 изображен недоэкстракт, причинами которого €вл€ютс€:

1. —ила трамбовки менее 15 кг;

2. ƒозировка менее 10 гр.на одинарный холдер и 18 гр.на двойной;

3. —лишком грубый помол. „астички слишком крупные, точек соприкосновени€ у них недостаточно, и вода слишком быстро проходит через них, не успева€ вз€ть из кофе все вкусовые и ароматические компоненты.

 

¬ технике приготовлени€ кофейной таблетки важную роль также играет ее равномерность. ≈сли в результате темпинга таблетка была скошена, то в этом случае вода найдет самый легкий путь прохождени€, то есть в месте скоса, где кофе меньше. ¬ода по своей природе ленива€, поэтому она всегда ищет путь наименьшего сопротивлени€.

ѕричиной по€влени€ небольших полостей даже в ровной таблетке служат многие факторы, как например:

1. ≈сли бариста изначально не равномерно распределил молотый кофе в корзинку портафильтра;

2. ≈сли бариста не разравнивал кофе по краю портафильтра;

3. ≈сли бариста отстукивал темпером по портафильтру, и кофе отстал от его стенок;

4. ≈сли бариста скосил таблетку;

5. ≈сли в эспрессо машине давление выше нормы.


 

√лава 8

Ёспрессо как напиток

8.1.„то такое эспрессо?

Ђ¬ идеальном случае эспрессо должен по вкусу быть таким же, каким был аромат молотых кофейных зерен. „то касаетс€ консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш €зык укутывают в вельветовую пижаму...ї

ƒэвид  . Ўомер

Ёспрессо Ц это крепкий насыщенный напиток, объемом 30 мл., приготовленный в результате прохождени€ гор€чей воды под давлением через слой молотого спрессованного кофе в течение 23-28 сек.

Ёспрессо оцениваетс€ аналитически, наблюда€ за временем экстракции, объемом напитка, анализиру€ внешний вид напитка, аромат и вкус.

ѕри оценке эспрессо необходимо обратить внимание на следующие компоненты:

1. ÷вет крема;

2. «апах;

3. јромат;

4. ¬кус;

5. Ѕукет;

6.  онсистенци€;

7. ѕослевкусие.

¬нешний вид характеризуетс€ цветом обжарки Ц крема имеет оттенки темной карамели, €нтарные, цвет обжаренного ореха и т.д. “о есть это коричневые оттенки. ѕоверхность эспрессо должна быть равномерной по цвету, без разрывов, без больших пузырей и иметь гл€нцевую поверхность. –ис. Ц ровна€ гл€нцева€ поверхность с оттенками карамели. ƒопустимы темные вкраплени€ Ц так называемый Ђтигровый окрасї.

 

—ветлые п€тна и разводы свидетельствуют о неравномерности кофейной таблетки, вода нашла путь наименьшего сопротивлени€ и пробила поверхность сформированной таблетки. “емные же разводы на поверхности €вл€ютс€ свидетельством слишком мелкого помола, кофейные частички подгорают, оставл€€ горелые п€тна на креме.

 

–ис. Ц пример эспрессо, имеющего слишком светлый цвет крема. ¬кус его пустой, не насыщенный, в€зкий и прогорклый в послевкусии.

¬идно белые разводы на поверхности и крупные пузырьки Ц это свидетельство рыхлой, не плотной кофейной таблетки.

 

 

–ис. Ц пример эспрессо, имеющего слишком темный цвет крема. ¬идно темные разводы по кругу чашки Ц подгоревшие кофейные частицы. Ёто свидетельствует о чрезмерно плотной кофейной таблетке, когда воде сложно проходить через слой молотого кофе. “акой напиток считаетс€ переэкстрагированным, так как в его вкусе преобладает прокисша€ кислотность и резка€ жжена€ горечь в послевкусии.

 

«апах Ц это первичное ощущение, которое переходит в аромат. јромат эспрессо может быть разнообразным, главное, чтобы он был при€тным. ћогут присутствовать шоколадные нотки, фруктовые, €годные и т.д. ≈сли запах эспрессо ассоциируетс€ с гарью, травой, землей и подобное, то это не приемлемо.

„тобы разобратьс€ во вкусе, необходимо знать, кака€ часть €зыка отвечает за тот или иной вкус. язык можно условно разделить на несколько областей - задн€€ часть отвечает за воспри€тие горького вкуса, бокова€ часть €зыка Ц кислый, передн€€ часть Ц соленый, а кончик Ц сладкий.

 

–ис. Ц ¬кусовые рецепторы €зыка

Ёспрессо необходимо пробовать в три глотка, предварительно очистив рецепторы. ƒл€ этого делаетс€ пару глотков воды комнатной температуры. ѕервый глоток эспрессо Ц это первичные ощущени€. ¬ажно пон€ть, какие рецепторы при этом раздражаютс€. ¬торой глоток Ц вторичные ощущени€. ¬ажно пон€ть, какие рецепторы при этом раздражаютс€ сильнее, чем при первом глотке. јбстрагиру€сь от того, что это кофе, бариста сможет уловить знакомые нотки, будь то кака€-то €года, шоколад, карамель, специи и подобное. —амое главное во вкусе любого эспрессо Ц это его баланс: кислинка Ц сладость Ц горчинка. —оленый вкус дл€ качественно приготовленного эспрессо не свойственен. ¬кусовой букет ощущаетс€ тогда, когда в ротовую полость попадает воздух. ѕри контакте

с воздухом вкусовые оттенки ощущаютс€ наиболее полно, раскрываютс€ новые грани.

ЂЕ„то касаетс€ консистенции, кофе должен вызывать такое чувство, будто ваш €зык укутывают в вельветовую пижамуЕї ƒэвид Ўомер. ƒействительно, дл€ сравнени€ можно вз€ть воду и сливки 11%. ¬ыпива€ воду, она проходит, не оставл€€ никаких ощущений. „то касаетс€ сливок, то они создают ощущение обволакивани€. “о же самое должно происходить, когда дегустируетс€ эспрессо. Ќапиток должен получитьс€, плотным, обволакивающим и оставл€ть масл€нистое ощущение на небе.

ѕослевкусие Ц одно из наиболее важных качеств хорошей порции эспрессо. ћаленькие пузырьки кремы действуют как маленькие резервуары вкуса, которые высвобождаютс€ со временем. ѕослевкусие завершает этап дегустации, снова возвращает к тактильным ощущени€м, оставл€€ при€тный след.

Ёспрессо Ц это основа любого кофейного напитка, поэтому он должен быть приготовлен качественно. ƒобитьс€ идеальной порции эспрессо не просто, так как малейшее нарушение в плотности кофейной таблетки или еле заметна€ вм€тина на ее поверхности позвол€ют воде найти путь наименьшего сопротивлени€.

Ёспрессо становитс€ искусством тогда, когда удаетс€ пон€ть вкусовую гамму кофе и перенести ее в чашку с готовым напитком. —лишком сложна€ дл€ классификации и слишком многочисленна€ дл€ перечислени€ система кофейных вкусов €вл€етс€ недоступной задачей даже дл€ такой серьезной науки как хими€. ¬кусы кофе можно пон€ть только интуитивно, а чтобы перенести их в чашку - необходимо про€вить огромную заботу. ¬ажно помнить два ключевых факта - вода ленива, а кофейный вкус летуч.

 

 офейные напитки

–истретто Ц это вид эспрессо, который получаетс€ вследствие уменьшени€ времени его приготовлени€, то есть 15 мл. за 15-20 секунд. –истретто называетс€ напитком на один глоток. ќн кислее, чем эспрессо.  рема на поверхности напитка темнее. ¬ ристретто количество кофеина меньше, чем в эспрессо, так как кофеин начинает выдел€тьс€ примерно на 10 секунде. —тандартно подаетс€ в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Ћунго Ц это вид эспрессо, который получаетс€ вследствие увеличени€ времени его приготовлени€, то есть 45 мл. за 30-35 секунд. Ћунго нежнее и слабее на вкус.  рема на поверхности напитка светлее, чем на эспрессо. —тандартно подаетс€ в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

ƒоппио Ц иными словами, это двойной эспрессо. “о есть его объем 60 мл. за 23-28 секунд. ƒоппио не будет крепче, чем эспрессо, потому что количество кофеина увеличиваетс€ пропорционально его объему. —тандартно подаетс€ в маленькой чашке объемом 60 мл. со стаканом воды.

Ёспрессо ћакиато Ц классический эспрессо 30 мл. с добавлением одной ложки молочной пены, приготовленной на пару. ѕодаетс€ в маленькой чашке объемом 60 мл.

Ёспрессо  он-ѕана Ц классический эспрессо 30 мл. с добавлением сверху взбитых сливок. ѕодаетс€ в маленькой чашке объемом 60 мл.

јмерикано Ц это эспрессо, разбавленный гор€чей водой. јмерикано может готовитс€ как на одинарном эспрессо, так и на доппио, т.е. на двойном. ќбъем напитка может варьироватьс€ (150 мл.- 300 мл). “ак как вода разбавл€ет крепость эспрессо, то американо объемом в 150 мл. будет крепче, чем американо, приготовленный в чашку объемом в 300 мл.

–аф  офе или Ѕреве Ц гор€чий напиток на основе эспрессо, сливок 10 % и ванильного сиропа. ¬се ингредиенты смешиваютс€ дл€ лучшей консистенции и подогреваютс€ в питчере на пару. Ёто очень нежный и ароматный напиток с при€тной ванильной сладостью. ћожет подаватьс€ в любой чашке объемом 200-300 мл.

 офе √л€ссе Ц классический американо на одинарном эспрессо с добавлением шарика ванильного мороженого. ¬ гор€чей воде мороженое тает и придает очень нежный сладкий сливочный вкус эспрессо.

Ћатте Ц молочный напиток на основе эспрессо и молока, приготовленного на пару. ћолоко на латте приготовлено таким образом, что оно достаточно жидкое, но хорошей плотности, оно очень послушное и им легко управл€ть в чашке.  оличество молочной пены в чашке не должно превышать 1 см. Ћатте также отличаетс€ рисунком. —ердечко, розетта, €блоко Ц классика. Ћатте как напиток более молочный, чем капучино, более нежный по вкусовым характеристикам. ќбъем чашки может быть разным.

 апучино Ц молочный напиток на основе эспрессо и молока, приготовленного на пару. ћолоко на капучино приготовлено таким образом, что у него образовываетс€ большое количество молочной пенки. ¬ чашке ее должно быть около 2 см. ¬изуально правильный капучино по стандартам компании Travelers Coffee Ц это каемка эспрессо со сладкой гл€нцевой пенкой посередине. ¬ капучино должен отчетливо присутствовать вкус эспрессо. ќбъем чашки может быть разным.

Ћатте ћакиато Ц классический латте, приготовленный в высоком бокале сло€ми. „асто сюда добавл€ют топпинг или сироп. ¬се ингредиенты вливаютс€ таким образом, чтобы по возможности были четкие границы между ними. —ироп Ц молоко, взбитое на пару Ц эспрессо, который аккуратно вливаетс€ в середину бокала. ћожно украсить сверху взбитыми сливками или тертым шоколадом.


 

√лава 9

ѕриготовление молока

 

¬спенивание молока Ц такой же деликатный процесс, как и приготовление эспрессо. Ѕариста должен потратить немало времени, чтобы научитьс€ готовить молоко нужной температуры и консистенции. Ќапитки на основе эспрессо и вспененного молока при€тны по тактильным ощущени€м.

ƒл€ того чтобы приготовить хороший напиток, необходимо использовать молоко жирностью 3,2 Ц 3,5 %, так как оно позвол€ет формировать необходимое количество молочной пенки. ≈сли молоко будет иметь жирность менее 3,2 %, то молоко в конечном итоге получитс€ слишком жидким. ¬ случае если жирность молока будет повышенной, тогда консистенци€ его получитс€ слишком плотной и вкус эспрессо потер€етс€.

ѕитчер Ц кувшин дл€ приготовлени€ молока, дл€ наилучших результатов должен быть чистый, сухой и холодный. ƒл€ этого питчеры можно оставл€ть в холодильнике. —облюдение этого правила дает возможность продлить процесс приготовлени€, а это означает, что уходит больше времени на размешивание вбитого воздуха, на разбивание воздушных пузырей и создание ровной, бархатистой пенки.

¬ажно помнить о трех основных процессах, которые происход€т с молоком при его вспенивании: нагревание, расширение и вращение. Ќеобходимо контролировать, чтобы все они шли параллельно друг другу.

Ќагревание Ц это процесс увеличени€ температуры молока за счет контакта с гор€чим паром. –екомендуема€ температура Ц 60-70 гр. ÷.  ак известно, в молоке содержитс€ белок. ѕод воздействием высокой температуры происходит денатураци€ белка, что означает его разрушение, то есть белок тер€ет свои естественные свойства (например, растворимость). ѕоэтому перегретое молоко хуже усваиваетс€ организмом.  азеин Ц сложный белок молока, существующий не в свободном виде, который при повышенной температуре также распадаетс€ и дает горький привкус.

–асширение Ц это процесс формировани€ молочной пенки за счет насыщени€ молока кислородом. „ем дольше этот процесс, тем больше молочной пенки. —оответственно, молоко увеличиваетс€ в объеме.

¬ращение Ц это доведение молока до однородности за счет центробежной силы. ÷ентробежна€ сила действует от центра к краю и во врем€ перемешивани€ разрывает все крупные пузырьки, образовавшиес€ во врем€ расширени€. ѕри достаточном вращении молоко становитс€ гладким, однородным и гл€нцевым. „тобы добитьс€ идеального вращени€, необходимо соблюдать угол между стенкой питчера и паровой трубкой, составл€ющий 45 гр. ≈сли смотреть на питчер сверху, разделив его на четыре части, то увидим четыре точки дл€ идеального вращени€ молока.

 

 

 

–ис. Ц „етыре точки, в которых создаетс€ идеальное вращение молока.

 

 

≈ще одним важным моментом €вл€етс€ соотношение объема молока и объема питчера, в который оно наливаетс€. –екомендуетс€ его наливать до начала носика питчера, так как меньшее количество молока из-за недостаточного объема быстро нагреетс€, а слишком большое количество молока приведет к тому, что при расширении оно начнет переливатьс€ через край.

 онечный результат взбивани€ молока Ц нежна€, плотна€ структура, состо€ща€ из мельчайших пузырьков. ћолоко гл€нцевое, однородное, бархатистое и сладкое на вкус.

Ётапы приготовлени€ молока:

1. Ќалить молоко в холодный, сухой и чистый питчер до начала носика;

2. ѕрочистите паровую трубку при помощи чистой влажной тр€почки. «атем пропустите пар, чтобы избавитьс€ от конденсата (парообразное состо€ние жидкости). ≈сли конденсат попадает в молоко, то он затрудн€ет процесс его приготовлени€ и портит вкус;

3. ѕарова€ трубка должна быть погружена в молоко примерно на 2 см. “о есть форсунка должна быть полностью опущена под поверхность молока;

4. ќткрыть паровой клапан до упора. ¬ этом случае будет обеспечено максимальное давление пара. ћолоко сразу должно начать вращатьс€.

5. „тобы создать расширение, необходимо плавно опустить питчер, оголив нижнюю часть форсунки, где располагаютс€ отверсти€, через которые идет подача пара. „ем больше пенки нужно получить, тем дольше должен проходить этот процесс. ќпускать питчер нужно плавно, в ином случае на поверхности по€в€тс€ лишние крупные пузыри. ƒл€ приготовлени€ латте, молоко должно быть расширено примерно на 20 %. ƒл€ капучино молоко должно увеличитьс€ в объеме в два раза. ѕосле достижени€ необходимого количества молочной пенки, следует прекратить процесс расширени€ и дать молоку перемешатьс€.

6. ¬ращение Ц это процесс, который заканчивает приготовление молока. ƒл€ перемешивани€ следует приподн€ть питчер до того уровн€, где расширение прекращаетс€ и остаетс€ только вращение. »деальное вращение будет происходить при положении питчера перпендикул€рно поверхности стола.

7.  ак только молоко достигает температуры 60-70 гр.÷, нужно прекратить подачу пара. ќбычно бариста держит свободной рукой питчер, контролиру€ температуру, так как ладонь нагреваетс€ параллельно молоку, то при ощущении, что уже гор€чо, отключаетс€ паровой клапан.

8. ѕосле приготовлени€ паровую трубку необходимо прочистить от остатков молока при помощи чистой влажной тр€почки, и пропустить пар. ≈сли форсунку не прочищать, вскоре на ней по€витс€ накипь, котора€ приведет к закупорке отверстий на ней и снижению потока пара.

9. ¬ливание молока в эспрессо происходит различными способами, в зависимости от того, какой напиток готовитс€. ƒл€ достижени€ лучшего результата в приготовлении капучино, молоко готовитс€ заранее, до начала приготовлени€ эспрессо. ƒл€ латте молоко должно быть очень плотным, но жидким дл€ удобства рисовани€. ¬ этом случае будет идеально, если оно постоит 5-10 секунд, за это врем€ молоко успевает приобрести более плотную структуру.

 

√овор€ о способах рисовани€ молоком, в латте арте выдел€ют питчинг, этчинг и мульти-арт. ѕитчинг Ц классическое рисование молоком на эспрессо (сердце, розетта, €блоко, тюльпанЕ) Ётчинг Ц рисунок дополн€етс€ элементами при помощи острого предмета. Ѕариста использует палочки дерев€нные или металлические, вырисовыва€ из классических рисунков кошек, зайчиков, медведей и т.д. ћульти-арт Ц это совмещение питчинга, этчинга и различных топпингов и сиропов.

¬ажный момент в любом рисунке Ц это его симметричность и аккуратность. —м. рис. ниже Ц схема симметрии рисунка в чашке.

»скусство латте-арта


 

 

 

 

 

 

 

Ќа получающийс€ в чашке узор вли€ют:
- траектори€ движени€ питчера в момент вливани€ взбитого молока в чашку;
- высота питчера относительно чашки;
- резонанс колебаний взболтанного в питчере молока;
- точка входа молока в чашку;
- скорость вливани€ молока.

 

„тобы рисунок был красивый и профессиональный, самое главное, чтобы было хорошо взбито молоко. ¬ молочной пене не должно быть пузырей и лишнего воздуха. ѕена должна быть однородной и не должна оседать. ƒл€ того чтобы рисовать молочной пеной, профессионалы используют специальный графинчик, который называетс€ питчер. Ѕлагодар€ особенной форме и носику, он позвол€ет точнее выливать молоко, создава€ рисунок.


 

√лава 10

–абота бариста в кофейне

–абота бариста Ц это прежде всего страсть к кофе. Ћучший эспрессо Ц это тот, который приготовлен с душой.

Ѕариста в своей работе должен руководствоватьс€ стандартами компании и своими должностными инструкци€ми.

¬ажными моментами €вл€ютс€:

1. ќрганизаци€ рабочего пространства;

2. —корость обслуживани€;

3. –абота в команде.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-07-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3927 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

ƒва самых важных дн€ в твоей жизни: день, когда ты по€вилс€ на свет, и день, когда пон€л, зачем. © ћарк “вен
==> читать все изречени€...

314 - | 277 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.051 с.