Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрганизаци€ рабочего пространства




 

ѕриготовление хорошего эспрессо не требует спешки, но требует четкости, котора€ достигаетс€ со временем. ѕоэтому очень важна организаци€ рабочего пространства. Ѕариста должно быть комфортно и удобно работать. ¬се оборудование и инвентарь должны быть расположены таким образом, чтобы можно было разграничить зоны приготовлени€: эспрессо-напитки, зона дл€ свежевыжатых соков, зона дл€ коктейлей и т.д.

¬о врем€ работы огромное значение имеет скорость. –абота€ в быстром темпе, можно сократить врем€ приготовлени€ напитков. Ќо в то же врем€ бариста должен чувствовать себ€ комфортно. –аботать нужно быстро, но без неловкости. ќшибки могут привести к большому беспор€дку и стоить массу времени. Ќеобходимо научитьс€ делать несколько дел одновременно, то есть комбинировать действи€. Ќапример, пока кофе экстрагирует в чашку, можно вспенивать молоко (при условии, что эспрессо-машина позвол€ет соедин€ть эти действи€), можно заваривать чай или кофе в прессе пока готовитс€ коктейль в блендере. Ѕариста должен уметь ориентироватьс€ в баре. ƒл€ этого посуда должна находитьс€ в одном месте, продукци€ в другом месте и об€зательно по категори€м, учитыва€ товарное соседство и т.д. „истота в баре Ц это также показатель профессионализма. „ем лучше организовано рабочее место бариста, тем лучше качество его работы.

 

—корость обслуживани€.

 

Ќапиток эспрессо Ц эфемерный продукт кулинарного искусства. »м следует наслаждатьс€ как можно скорее после приготовлени€. ¬ противном случае крема исчезнет, а значит, потер€етс€ часть аромата и вкуса. „тобы создать по-насто€щему упоительный напиток, следует быть внимательным к детал€м и очень аккуратным. Ќе достаточно просто быстро подать напиток посетителю, так как порци€ эспрессо посредственного качества ничем не лучше блюда быстрого питани€. Ѕариста должен сочетать качество и скорость, совершенство и проворность.

Ѕариста должен уметь правильно общатьс€ с гост€ми. “ем самым он помогает гостю выбрать то, что он хочет, удовлетвор€€ его потребности, заражает его страстью к кофе.

 

–абота в команде.

 

„тобы реализовать четкое и качественное обслуживание, есть пон€тие работы в команде, которое не может существовать отдельно от двух предыдущих пунктов. Ѕариста Ц официант Ц это два звена, которые должны непосредственно контактировать друг с другом и организовывать работу вместе. ќфицианты должны понимать, что кофе быстро Ђумираетї и его нужно как можно быстрее преподнести гостю. Ѕариста же в свою очередь могут выходить в зал и помогать официантам. ¬ажно пон€ть, что все сотрудниуи кофейни Ц это единое целое и все несут в себе идею развити€ кофейной культуры.

 

 

»нвентаризаци€.

 

»нвентаризаци€ Ц это процесс подсчета сырь€ и инвентар€ за определенный период с целью учета данной продукции и сличени€ фактических данных с данными бухгалтерского учЄта.

»нвентаризаци€ позвол€ет осуществл€ть контроль над сохранностью материальных ценностей, вы€вл€ть и устран€ть возможные ошибки в учете и работе материально ответственных лиц, определ€ть величину естественной убыли и уточн€ть учетные данные об остатках материальных и прочих ценностей. »нвентаризации подвергаютс€ основные фонды (средства), товарно-материальные ценности, затраты в незавершенном производстве, денежные средства, расчеты с поставщиками, заказчиками и другие статьи баланса. ¬ы€вленные расхождени€ между фактическим наличием имущества и данными бухгалтерского учета отражаютс€ на счетах бухгалтерского учета в следующем пор€дке:

а) излишек имущества приходуетс€, и соответствующа€ сумма зачисл€етс€ на финансовые результаты организации;

б) недостача имущества и его порча в пределах норм естественной убыли относ€тс€ на издержки производства или обращени€, сверх норм - на счет виновных лиц. ≈сли виновные лица не установлены или суд отказал во взыскании убытков с них, то убытки от недостачи имущества и его порчи списываютс€ на финансовые результаты организации.

»нвентаризации подлежат все имущество организации независимо от его местонахождени€ и все виды финансовых об€зательств.  роме того, инвентаризации подлежат производственные запасы и другие виды имущества, не принадлежащие организации, но числ€щиес€ в бухгалтерском учете (наход€щиес€ на ответственном хранении, арендованные, полученные дл€ переработки), а также имущество, не учтенное по каким-либо причинам. ѕерсональный состав посто€нно действующих и рабочих инвентаризационных комиссий утверждает руководитель организации. ¬ состав комиссии включаютс€ представители администрации организации, работники бухгалтерской службы, другие специалисты (инженеры, экономисты, техники и т.д.), а также представители службы внутреннего аудита организации, независимых аудиторских организаций. ќтсутствие хот€ бы одного члена комиссии при проведении инвентаризации служит основанием дл€ признани€ результатов инвентаризации недействительными. ѕроверка фактического наличи€ имущества производитс€ при об€зательном участии материально ответственных лиц. ќписи заполн€ютс€ чернилами или шариковой ручкой четко и €сно, без помарок и подчисток. Ќаименовани€ инвентаризуемых ценностей и объектов, их количество указывают в опис€х по номенклатуре и в единицах измерени€, прин€тых в учете, на каждой странице описи указывают общий итог количества в натуральных показател€х, записанных на данной странице. ¬не зависимости от того, в каких единицах измерени€ (штуках, килограммах, метрах и т. д.) эти ценности показаны. »справление ошибок производитс€ во всех экземпл€рах описей путем зачеркивани€ неправильных записей и проставлени€ над зачеркнутыми правильных записей. »справлени€ должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии и материально ответственными лицами. ¬ опис€х не допускаетс€ оставл€ть незаполненные строки, на последних страницах незаполненные строки прочеркиваютс€. Ќа последней странице описи должна быть сделана отметка о проверке цен, таксировки и подсчета итогов за подпис€ми лиц, производивших эту проверку. ќписи подписывают все члены инвентаризационной комиссии и материально ответственные лица. ¬ конце описи материально ответственные лица дают расписку, подтверждающую проверку комиссией имущества в их присутствии, об отсутствии к членам комиссии каких-либо претензий и прин€тии перечисленного в описи имущества на ответственное хранение. ѕри проверке фактического наличи€ имущества в случае смены материально ответственных лиц, лицо, прин€вшее имущество, расписываетс€ в описи о получении, а лицо, сдавшее имущество - в сдаче этого имущества. ƒл€ оформлени€ инвентаризации необходимо примен€ть формы первичной учетной документации по инвентаризации имущества и финансовых об€зательств. ƒо начала проверки фактического наличи€ имущества, инвентаризационной комиссии надлежит получить последние приходные и расходные документы или отчеты о движении материальных ценностей и денежных средств. ѕредседатель визирует все приходные и расходные документы, приложенные к реестрам (отчетам), с указанием "до инвентаризации на "..." (дата)", что должно служить бухгалтерии основанием дл€ определени€ остатков имущества к началу инвентаризации по учетным данным. ћатериально ответственные лица дают расписки о том, что к началу инвентаризации все расходные и приходные документы на имущество сданы в бухгалтерию или переданы комиссии и все ценности, поступившие на их ответственность, оприходованы, а выбывшие списаны в расход. јналогичные расписки дают и лица, имеющие подотчетные суммы на приобретение или доверенности на получение имущества. —ведени€ о фактическом наличии имущества и реальности учтенных финансовых об€зательств записываютс€ в инвентаризационные описи или акты инвентаризации не менее чем в двух экземпл€рах. ‘актическое наличие имущества при инвентаризации определ€ют путем об€зательного подсчета, взвешивани€.

ќткрытие/закрытие смены и генеральна€ уборка

 

≈жедневный уход за баром входит в пр€мую об€занность бариста. ƒл€ удобства предусмотрены специальные чек-листы по открытию и закрытию смены в баре. √енеральна€ уборка Ц это комплекс действий, направленных на создание санитарно-гигиенической обстановки в помещении кофейни, осуществл€емый в установленный регламентом срок.

 

 

–ис. Ц бариста закрывает рабочую смену

 


„ек-лист закрыти€ бара

є п.п ѕодготовка бара к закрытию ƒата ‘»ќ ѕн______ ¬т______ —р_______ „т_______ ѕт_______ —б_______ ¬с_______
Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р
                           
1. ¬итрина выключена, вс€ продукци€ накрыта. ¬итрина помыта и отполирована.                            
2.  офемашина:                            
  - дисперсионна€ сетка и болт-рассекатель сн€ты и замочены в химии вместе с корзинками и холдерами                            
- рабочие группы промыты с химией                            
- форсунка промыта: пар спущен, форсунки замочены                            
- решетки, поддон, сливной лоток и дренажный шланг промыты                            
- наружные панели кофемашины протерты чистой влажной салфеткой и натЄрты со стеклоочистителем                            
- кофемашина выключена                            
4. Ѕарное оборудование (блендеры, соковыжималки, мармит) чистое и выключено. ѕоверхности под оборудованием, а также провода и розетки чистые.                            
5. ѕитчеры промыты и поставлены в холодильник                            
     офемолки: - кофемолка почищена - бункер помыт и протерт насухо - поверхность под кофемолкой чиста€                            
7. –езиновый коврик у раковины вымыт и убран. ѕоверхность возле раковины насухо протерта.                            
8. Ѕарна€ стойка тщательно протЄрта снаружи и изнутри по всему периметру, а также чистые стены                            
9. ¬се рабочие поверхности чистые и сухие. ћеста скоплени€ воды вытерты насухо и открыты дл€ просушки                            
10. ћусор выброшен, мусорные баки тщательно промыты                            
11. ƒвери всех шкафов протЄрты влажной тр€пкой                            
12. ‘ренч-пресы открыты дл€ выветривани€ остаточной влаги                            
13. ’олодильники: - вынуты продукты, холодильники промыты, продукты составлены обратно - двери холодильника протЄрты влажной тр€пкой и натЄрты со стеклоочистителем                            
14. ѕол на всей территории бара вымыт: под барной стойкой (в т.ч.под ее подвижной частью), под бутыл€ми с водой, под витриной, резиновые коврики занесены в бар                            
15. Ћьдогенератор вымыт внутри и снаружи, в т.ч.вентил€ционна€ сетка                            
16. —мена сдана менеджеру                            
  ѕодпись                            
                                 

„ек-лист открыти€ бара

є п.п. ѕодготовка бара к работе ƒата ‘.».ќ. ѕн_____ ¬т______ —р______ „т_______ ѕт______ —б_______ ¬с_______
Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р Ѕ-та ћ-р
                           
1. ѕриЄм смены. ѕри вы€влении проблем - устранить собственными силами, в ином случае обратитьс€ к менеджеру                            
2. ѕроверка технического состо€ни€ барного оборудовани€: кофемашина, кофемолки, холодильники, витрины, блендер, соковыжималки, сифон дл€ сливок, лЄдогенератор, мармит, весы                            
3. –абочее состо€ние R-keeper, соответствует требовани€м                            
4. „истые, натертые до блеска стеллажи и декоративные элементы бара                            
5. ¬с€ пповерхность барной стойки вытерта с внешней и внутренней стороны полиролью                            
6. „истое и натертое оборудование бара, до блеска                            
7. ѕроверка товарного запаса: по необходимости Ц его дополнение (апельсины, грейпфруты, лимоны, бананы, клубника, морковь, м€та, йогурты и т.д). ѕроверить продукцию на наличие гнили, срок реализации!!!                            
8. ѕроверить запас воды в бутыл€х (19 литров) при необходимости сделать дополнительный заказ или отказ от поставки                            
9. ƒостаточное количество стаканов, крышек всех объемов, наклеек, трубочек дл€ коктейлей, приборов и пакетов Ђto goї                            
10. Ќатерта€ и оформленна€ в соответствии с регламентом витрина: полки и наружные стекла, поддоны и т.д. «аполнена десертами                            
11. √отово рабочее место (салфетки, трубочки, украшени€, накрученные приборы, мерна€ посуда, и т.д.)                            
12. “емпературные листы заполнены, отклонений от стандартов нет                            
13. ќбеспечение всех полуфабрикатов паспортами качества                            
14. «аправленный мармит и сифон дл€ сливок                            
  –абоча€ документаци€ в наличии в полном объеме                            
16. ¬нешний вид бариста соответствует регламенту                            
  ѕодпись                            
є ѕрочие меропри€ти€ ќтметка бариста ќтметка менеджера
1. ѕо воскресень€м моетс€ пол под подвижной частью бара    
2. ќхлаждаема€ витрина тщательно вымыта: - поддоны выдвинуты и промыты; пространство под поддонами промыто; - все стекл€нные полки вынуты, промыты и натЄрты; - пластиковые створки тщательно промыты и натЄрты стеклоочистителем    
3. ≈жедневно в течение дн€:“щательно промыты все полки и стеллажи, банки и декоративные элементы    
4. ѕространство под мойкой в баре тщательно промыто    
5. ѕространство под охлаждаемой витриной тщательно промыто    
6. –азморозка и мытьЄ морозильных камер и холодильников раз в 2 недели в соответствии с графиком разморозки    
7. „истка всей фарфоровой посуды, французских прессов, замачивание в белизне раз в 2 недели в соответствии с графиком    
8. ќстальное оборудование бара обслуживаетс€ в соответствии с правилами эксплуатации барного оборудовани€    
                                 

 

 






ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-07-29; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2128 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћюди избавились бы от половины своих непри€тностей, если бы договорились о значении слов. © –ене ƒекарт
==> читать все изречени€...

2266 - | 2070 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.017 с.