Особливості товарознавчої експертизи яєць і яєчних товарів

Особливості приймання. Приймання яєць за кількістю та якістю проводиться на складах отримувачем протягом 24 годин. Приймання яєчних продуктів за кількістю проводиться отри­му­вачем протягом 72 годин.

Відвантаження дієтичних яєць повинно проводитись з таким розрахунком, щоб вони надійшли до отримувача не пізніше 3 діб до закінчення терміну, встановленого для їх реалізації. При відсутності хіміко-бактеріологічних аналізів яєчних продуктів строк приймання їх продовжується на час, необхідний для про­ведення аналізу.

Оптові торгові підприємства (організації) можуть проводити 100 % розсортування яєць, отриманих від постачальника (від­прав­ника) з вищими проти стандартів і технічних умов від­хо­дами і невідповідним сортуванням. У цих випадках терміни прий­мання відповідно продовжуються.

Якість яєць і яєчних продуктів посвідчується такими до­ку­ментами: яєць – посвідченням про якість і ветеринарним свідоц­твом, яке видається відправником; яєчних продуктів – хіміко-бактеріологічним аналізом, який проводить виробник.

Відбір проб. При прийманні яєць в кожній категорії допус­кається не більше 6 % яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії. Відхилення від мінімальної маси одного яйця для да­ної категорії не повинно перевищувати 1 г.

Для перевірки відповідності якості курячих харчових яєць вимогам діючого стандарту від партії яєць проводять вибірку у відповідності з кількістю транспортних одиниць. Пошкоджені пакувальні одиниці у вибірку не включають. Яйця в пошкод­же­них пакувальних одиницях піддають 100 % розсортуванню. На­явність в партії яєць з пошкодженою незабрудненою шкара­лу­пою без ознак витікання («насічка», «м’ятий бік») не є під­ста­вою для бракування партії. В цьому випадку партію приймають за фактичними отриманими результатами досліджень.

Яйця, які не відповідають вимогам діючого стандарту, прий­манню не підлягають. Партія, яка постачається в межах області та містить більше 6 % яєць, які за масою відносяться до нижчої категорії, прийманню не підлягає. При міжобласному поста­чан­ні таку партію приймають за відповідною нижчою категорією.

Для проведення досліджень з кожної прокладки відібраних пакувальних одиниць відбирають яйця згідно зі стандартом. Чистоту шкаралупи відібраних яєць перевіряють візуально (ГОСТ 27583-83).

Яєчний порошок приймають партіями. Для перевірки від­по­відності пакування і маркування вимогам стандарту від партії відбирають не менше 10 % пакувальних одиниць (бочок, бара­банів, мішків або ящиків). Для перевірки відповідності якості від партії відбирають вибірку. З різних місць партії порошку, фа­­сованого в банки або пакети, відбирають в вибірку три групо­ві пакувальні одиниці. При отриманні незадовільних результатів проводять повторні аналізи на подвоєній вибірці від тієї ж партії. Результати повторних аналізів розповсюджуються на всю партію. З різних місць кожної відібраної в вибірку пакувальної одиниці відбирають стерильним щупом не менше трьох точко­вих проб у рівних кількостях. Маса проби, відібраної з кожної транспортної одиниці, повинна бути 0,2 кг. Об’єднану пробу ді­лять на дві рівні частини, які розміщують в чисті, стерильні скляні банки з притертими пробками або поліетиленові пакети. Одну частину направляють до лабораторії для дослідження, дру­гу пломбують, етикетують і зберігають один місяць при темпе­ратурі не вище 20 ºС і відносній вологості повітря 65–75 % для контрольної перевірки якості (ГОСТ 2858-82).

Показники якості, ідентифікації. Контроль якості яєць пе­ред прийманням передбачає зважування 10 яєць для визначення категорії. Яйця курячі поділяють на відбірну категорію (маса од­ного яйця не менше 65 г), першу категорію (маса одного яйця не менше 55 г), другу категорію (маса одного яйця не менше 45 г) (ГОСТ 27583-88).

При овоскопіюванні визначають стан і висоту повітряної ка­мери, стан жовтка, білка, шкаралупи, які повинні відповідати вимогам стандарту.

У перепелиних яйцях (РСТ УССР 2001-90) визначають зов­нішній вигляд, масу одного і десяти яєць, густину, масову част­ку важких металів.

При визначенні густини 100 яєць занурюють в посуд з дис­тильованою водою при температурі 18–20 ºС. Яйця повинні опус­­­катись на дно.

В яєчному порошку (ГОСТ 2858-82) визначають колір, струк­­­туру, запах і смак, масову частку вологи, золи, білкових ре­човин, жиру, бактеріологічні показники за стандартними ме­тодиками.

Правилами санітарно-ветеринарної експертизи передбачено, що при заготівлі і зберіганні яєць гусей і качок обов’язкове дотримання таких вимог: збір, зберігання і пакування яєць качок і гусей на заготівельних пунктах, базах і складах роблять ізольо­вано від курячих (окремі ящики, кошики); яйця качок і гусей повинні пакуватися в окремі ящики з написом: «Яйця качок», «Яйця гусей» із зазначенням порядку використання – «Для хлі­бопекарської промисловості» та ін.; у ветеринарних свідоцтвах, що супроводжують партії яєць качок або гусей, повинна вказу­ватися дата пакування і відвантаження.

Дефекти. Не допускаються до реалізації яйця масою менше 45 г (дрібні); з забрудненою шкаралупою; віднесені до харчових неповноцінних (крім бою) або до технічних. У залежності від виду дефекту і ступеня його розвитку яйця поділяються на хар­чові неповноцінні (які використовуються в кондитерській і хлі­бопекарській промисловості) і технічні.

До харчових неповноцінних відносять яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак витікання – на­січ­ка, м’ятий бік), виливка, запашистість, мала пляма і присушка, а також яйця з висотою повітряної камери більше 9 мм.

До технічних відносять яйця з дефектами: витікання, красюк, кров’я­не кільце, велика пляма, тумак, а також яйця міражні, з гострим запахом, який не зникає.

Виливка – змішування жовтка і білка; вона буває малою – часткове змішування жовтка і білка в зв’язку з розривом жовт­кової оболонки і велика – повне змішування жовтка з білком, при овоскопуванні вміст яйця має жовтуватий колір; дефект ви­никає при необережному поводженні з яйцями під час транс­пор­тування (різкі поштовхи, струс та ін.).

Запашистість – яйця із стороннім запахом, який легко зникає.

Мала пляма – наявність під шкаралупою дрібних нерухомих плям загальним розміром 1/8 поверхні яйця; з’являється внас­лідок розвитку плісені та бактерій під час зберігання яєць при підвищеній температурі, високій вологості повітря.

Красюк – повне змішування жовтка і білка внаслідок розриву жовткової оболонки в зв’язку зі збільшенням об’єму жовтка, який відбувається при переході води з білка при тривалому зберіганні яєць.

Кров’яне кільце і кров’яна пляма – яйця, на поверхні жовтка яких помітні при овоскопуванні кров’яні судини у вигляді кі­лець неправильної форми, які виникають внаслідок розвитку заплідненого зародку в умовах зберігання яєць при підвищеній температурі (при 21 ºС і вище).

Велика пляма – плями під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні яйця, які утворюються колоніями плісенів і бактерій при високій вологості повітря та підвищеній темпе­ра­турі зберігання.

Тумак пліснявий – яйця при просвічуванні непрозорі, крім пуги, так як весь вміст вражений плісенню, білок і жовток змі­шані; запах яйця плісняви.

Тумак бактеріальний – яйця непрозорі, крім повітряної ка­мери, яка збільшена і рухома; зовнішня поверхня шкаралупи сі­руватого або мармурового кольору, часто з гнилісним запахом; вміст яйця у вигляді каламутної маси сіро-зеленого і брудно-жов­того кольору, має запах розкладу; виникає дефект внаслідок розвитку гнилісних бактерій.

Міражні яйця – яйця, вилучені з інкубаторів як незапліднені.

Не допускаються до реалізації морожені яєчні продукти, які мають сторонні присмаки і запахи, містять часточки шкаралупи та інші сторонні домішки, свинець, а також заражені патоген­ними (кишково-тифозної групи) і гнилісними мікроорганізмами.

Не допускаються до реалізації яєчні порошки підмочені, з ослизлою поверхнею, плісенню, стороннім запахом, з різкими змінами кольору, прогірклі.

При порушенні технології та режиму зберігання яєчних порошків можуть з’являтись такі дефекти: низька розчинність – результат незворотних змін у протеїнах при сушінні і зберіганні, реакції меланоїдиноутворення; розчинність знижується тим біль­­ше, чим вище вміст вологи в порошку і температура збері­гання; висока кислотність – збільшення вмісту вільних жирних кислот внаслідок гідролізу жирів, а також утворення вільних ки­слотних груп у протеїнах (при меланоїдиноутворенні); потем­ніння кольору (коричневе забарвлення) – результат реакції ме­ланоїдиноутворення і полімеризації продуктів окислення жирів (альдегідів); рибний смак – при розкладі лецетину з утворенням метиламінів та інших речовин.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Яйцяупаковують в ящики з гофрованого картону, полімерні з використання прокладок з пагорбами (360 штук) і в коробки з полімерних або картонних матеріалів по 6–12 штук. Дієтичні та столові яйця упаковують окремо за категоріями. Ящики з го­фрованого картону повинні бути обклеєні клеєвою стрічкою на паперовій основі або іншими матеріалами, які забезпечують ці­лісність упаковки і збереження яєць.

При транспортному маркуванні наносять маніпуляційні зна­ки «Обережно, крихке!», «Верх, не кантувати». Дрібні яйця упа­ковують окремо з позначкою «Дрібні». Кожне дієтичне яйце маркують червоною, а столове – синьою фарбою, вказують кате­горію, а для дієтичних – і дату сортування. Яйця маркують штам­­пом круглої форми (ГОСТ 27583-88).

Яєчний порошок упаковують в яєчні барабани, фанерно-штам­повані бочки, в паперові мішки та ящики з гофрованого кар­тону з полімерним вкладишем, у пакети з плівки типу цело­фан-поліетилен-фольга-поліетилен, металеві банки. При транс­портному маркуванні наносять попереджувальний знак «Боїться вологи».

Транспортують і зберігають яйця і яєчні продукти згідно з умо­вами, передбаченими нормативними документами (ГОСТ 2858-82, 27583-88).