Терміни приймання рибних товарів

Види рибних товарів	Терміни приймання
за кількістю	за якістю
Жива риба	Не пізніше 1 години після прибуття автотранспорту
Охолоджена продукція, кулінарні вироби, рибні товари гарячого копчення	6 годин
Морожені рибні товари, риба в’ялена, холодного копчення	24 години
Рибні консерви	48 годин	10 діб
Ікра осетрових і лососевих риб	24 години	72 години
Інші рибні товари, в тому числі пресерви	24 години	48 годин

Ці терміни відповідно можуть збільшуватись в тих випадках, коли потребують дефростації рибних товарів, розсортування і доробки їх, проведення лабораторних досліджень.

Деякі особливості має приймання живої риби. Прийманню підлягає бадьора риба. Слабка риба приймається при можли­во­сті її термінової реалізації. Заснула риба (без ознак руху) прий­мається і реалізується як охолоджена у відповідності з діючими стандартами. Вага живої риби перевіряється зважуванням всієї партії (100 %), причому дозволяється переважувати її в бочках з водою, корзинах без води масою не менше 50 кг. Розвантаження живої риби повинно проводитись терміново після постачання, причому риба може знаходитись без води при розвантаженні та переважуванні не більше 5–10 хвилин.

Якщо партія рибних товарів складається з продукції різних виробників, різних промислових партій (різних дат вироб­ниц­тва), прийманню рибних товарів повинна піддаватись кожна про­мислова партія (кожної дати виробництва) окремо. Прий­ман­ня за кількістю рибних товарів, які прибули в декількох вагонах або автомобілях, вартість яких сплачується за одним платіжним дорученням, отримувач зобов’язаний проводити в усіх вагонах або автомобілях із зазначенням кількості рибних товарів у кож­ному вагоні або автомобілі. Акт про нестачу повинен складатися на основі перевірки маси брутто, нетто і тари кожного місця, проведеної в обсязі і порядку, передбаченому стандартом і тех­нічними умовами; в акті вказуються результати кожного місця, підданого перевірці. У випадку постачання партії товару різних найменувань або в тарі різної ємкості вибірки складаються окре­мо для кожної групи однорідних тарних місць. Дані вибірок повинні бути вказані в самому акті або прикладені до нього у вигляді самостійного документа, підписаного тими ж особами, які під­пи­сували акт приймання. При виявленні нестачі консервів до акта обов’язково додаються ярлики консервного заводу від тар­них місць, в яких виявлена нестача. У випадку виявлення роз­біж­ностей між фактичною масою або найменуванням товарів і даними в платіжних дорученнях в акті повинно бути вказано, виявлена ця розбіжність при відкритті тари або шляхом спів­став­лення даних.

При отриманні живої, парної, охолодженої риби та інших швидкопсувних товарів, термін реалізації яких обмежений від­повідно до заключення торгово-промислової палати або інших відповідних органів, отримувач має право реалізувати товари до приїзду представника постачальника, відправника (виробника), сповістивши його про це.

Постачальник (відправник) несе відповідальність за нестачу маси нетто безтузлучних рибних товарів, установлену на складі отримувача, при тотожній масі брутто на станції призначення і на складі отримувача.

Відбір проб. Рибу, продукти з риби, морських ссавців і без­хребетних приймають партіями. Кожна партія продукції повин­на супроводжуватись документом встановленої форми, який по­свідчує її якість і в якому вказуються основні дані. При прий­манні продукції проводять: перевірку документів, які супровод­жують партію продукції; звіряють дані маркування на упаку­ван­ні з даними документів; при необхідності розсортовують про­дукцію за виробниками і за датами виробництва.

Кожну одиницю транспортного упакування піддають огляду на відповідність пакування і маркування вимогам стандартів. Для визначення якості продукції з різних місць партії відби­ра­ють непошкоджені одиниці транспортного упакування в залеж­ності від середньої маси нетто продукту, але не менше трьох одиниць у відповідності зі стандартом.

При отриманні незадовільних результатів досліджень хоч би за одним показником (органолептичним, хімічним або фізич­ним) проводять повторне дослідження подвійної вибірки від тієї ж партії, а при необхідності – навіть до 100 %. Результати пов­торних досліджень є кінцевими і розповсюджуються на всю пар­тію. Перевірку партії пошкодженої продукції проводять по кож­ній одиниці транспортного упакування окремо і результати до­сліджень на всю партію не розповсюджуються.

Для проведення лабораторних досліджень, а також при супе­речностях в органолептичній оцінці якості продукції з відібра­них одиниць транспортного упакування складають загальні і середні проби для визначення фізичних, хімічних і повторних органолептичних досліджень.

Якщо при відборі арбітражних проб представлені дві сторони (постачальник або виробник і отримувач) або дві сторони і ней­тральна особа (експерт торгово-промислової палати або упов­но­важений компетентний представник незацікавленої організації), то кожна з них має право самостійно відбирати половину або третю частину проби (відповідно). Якщо при відборі арбіт­раж­них проб присутня тільки одна сторона, вона не має права від­бирати пробу. В цьому випадку відбір проб здійснює експерт або представник незацікавленої організації.

З різних місць кожної відкритої одиниці транспортного упа­кування беруть по три разові проби масою до 0,5 кг. Загальна маса повинна бути біля 1,5 кг. Загальну пробу продукції, упако­ваної в споживче упакування (банки, коробки, пакети, туби), складають з проб, відібраних в кількості 1–2 одиниці спожив­чого упакування від кожної відкритої одиниці транспортного упакування. Загальну пробу продукту повторно ретельно огля­дають і складають середню пробу: при масі риби 0,1 кг і мен­ше – не більше 0,5 кг; при масі більше 0,1 до 1 кг – 3 риби (най­більш, найменш вгодовані і середньовгодовані); при масі більше 1 кг – з трьох риб вирізають (біля приголовку, передхвостової частини і середньої частини на глибині до половини тіла) по три поперечних шматка м’яса загальною масою біля 0,5 кг. Із за­галь­ної проби продукції, упакованої в споживчу тару, складають середню пробу з трьох одиниць споживчої тари без її пору­шен­ня. Маса середньої проби нефасованої ікри для повного аналізу повинна складати 0,3 кг. Середню пробу упаковують в пакет, скляну банку або інший посуд, який забезпечує зберігання її якості. При упакуванні в пакет середню пробу загортають в пергамент або целофан, потім – у щільний обгорточний папір і перев’язують. Скляну тару закривають кірковою пробкою або гер­метично закупорюють. Підготовлену середню пробу опеча­ту­­ють або опломбовують пломбами отримувача і поста­чаль­ни­ка. Середня проба повинна бути негайно направлена до лабо­ра­торії з актом відбору проб (ГОСТ 7631-85).

Показники якості, ідентифікації. При прийманні та прове­денні експертизи живої риби враховують масу однієї риби. Для риби, вирощеної в рибних господарствах, допускається наяв­ність в партії не більше 5 % риби (за масою), меншої вста­нов­леної маси. За органолептичними показниками визначають: стан риби, зовнішній вигляд, колір, запах, вміст токсичних елементів, пестицидів, мікробіологічні показники (ДСТУ 2284-93).

В охолодженій (ДСТУ 314-96) і мороженій (ГОСТ 1168-86) рибі визначають зовнішній вигляд, розбирання, консистенцію і запах (для мороженої риби – після дефростації).

Лабораторним дослідженням підлягає риба, яка за органо­леп­тичними показниками є продуктом сумнівної свіжості. При цьому визначається аміак, сірководень.

При контролі якості соленої риби (ГОСТ 7448-96) визна­чають зовнішній вигляд, зовнішні пошкодження, консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі (слабосоленої, се­редньо­соленої і міцносоленої), жиру.

У копченій рибі (ГОСТ 11482-96) визначають зовнішній ви­гляд, розробку, колір покрову (луски або шкіри), консистенцію, запах і смак, масову частку кухонної солі, вологи, жиру.

В ікрі, крім традиційних показників (зовнішнього вигляду, запаху, смаку, вмісту кухонної солі), визначають вміст анти­сеп­тиків (борних препаратів і уротропіну) (ГОСТ 1629-55).

Згідно зі стандартом риба всіх видів обробки за довжиною або масою поділяється на групи: велика, середня, дрібна. Риби дрібні за розмірами (линь, окунь річковий, плотва, мойва та ін.) поділяються на першу, другу і третю групу. Стандартом пе­ред­бачений перелік риб, які не поділяються на групи ні за дов­жи­ною, ні за масою (амур, голець, зубатка, навага, сайра та ін.) (ГОСТ 1368-55).

Важливими показниками при проведенні експертизи рибних консервів і пресервів (ГОСТ 7462-58, 7453-65) є смак і запах, колір м’яса риби і бульйону, консистенція м’яса і стан шматків риби, кількість шматків в банці, укладання риби, сторонні до­мішки, вміст кухонної солі, співвідношення маси риби і заливки, кислотність і додатково (в пресервах) визначають вміст бензой­нокислого натрію.

Визначення масової частки води висушуванням основане на виділенні (випаровуванні) води з продукту при тепловій обробці і визначенні зміни маси його зважуванням.

Визначення хлористого натрію проводиться аргенто­метрич­ним методом (ГОСТ 7636-85). Метод оснований на взаємодії хлористого натрію з азотнокислим сріблом в присутності хро­мо­вокислого калію з утворенням червоного осаду – азотнокислого срібла.

При ветеринарно-санітарній експертизі прісноводної риби у місцях вилову і на ринках висновок про доброякісність риби сві­жої клінічно здорової дають ветеринарні спеціалісти на підставі органолептичних показників. При цьому звертають увагу на стан шкіри, луски, слизу, плавців, зябер, очей, черевця, внут­ріш­ніх органів, консистенцію (закляклість) м’язів, наявність пух­лин, ексудату в черевній порожнині, запах слизу, зябер і ділянки анального отвору, а також здійснюють пробу варінням.

Візуальному огляду піддають усю партію або пакування, а органолептичному – не менше 30 екземплярів виловленої партії риби. Патологоанатомічний розріз проводять трьох-п’яти ек­земп­лярів із числа оглянутих риб.

Вилов риби із забруднених водоймищ при температурі води 15 ºС і вище необхідно проводити після пробного лову, нега­тив­них результатів і токсикологічного дослідження. Забрудненими вважаються водойми, куди потрапляють неочищені побутові, промислові і тваринницькі стічні води, пестициди і добрива. Рибу з таких водойм варто відловлювати пізньої осені або зи­мою, що значно знижує ступінь її обсіменіння мікро­організ­ма­ми. Клінічно здорову рибу, виловлену із забруднених во­доймищ, необхідно швидко реалізувати.

Хвороби, дефекти. Дуже слабка жива риба знаходиться на межі заснулої. Вона знебарвлюється і стає світлою, рухи її дуже в’ялі, плаває, в основному, на боку, спині або лежить на дні. Вона поступається бадьорій, так як тканини набувають водянис­тості і втрачають споживні речовини. Промислові риби підда­ють­ся різним інфекційним та інвазійним захворюванням, з біль­шої кількості яких лише деякі можуть передаватися людині і викликати захворювання або отруєння. Серед таких основних хвороб, які викликані паразитичними черв’яками (гельмінтами), слід назвати дифілоботріоз і опісторхоз. У хворих риб паразит знаходиться в м’язах або ікрі у формі личинки. Людина може заразитися ними, коли вживає м’ясо хворої риби в сирому, не­достатньо провареному, копченому, соленому вигляді тощо. Ос­новна шкода, яку спричиняють паразитичні черв’яки, є в тому, що вони виснажують і отруюють організм продуктами виді­лен­ня, руйнують покрови органів, створюють можливість проник­нення в них мікроорганізмів. Риба, дуже заражена личинками паразитів, повинна бути знищена, а при незначному зараженні – використана в їжу тільки після ретельної термічної обробки. Багато паразитів не є небезпечними для людини. Це, перш за все, стрічкові і круглі черв’яки.

Збудниками хвороб у риб можуть бути і різні рачки, наприк­лад, циматоа, аргулюс (карпоїд), які не тільки погіршують то­варний вигляд риби, але й дуже виснажують її.

Із інфекційних хвороб найбільш розповсюдженими є кра­сну­ха, фурункульоз, гниль зябер.

Краснуха – хвороба, яка проявляється у перший період у ви­гляді почервоніння шкіри на череві, язв на зяберних кришках, з’єрошення луски, а в подальшому – у вигляді язв на тілі з не­рівними краями з кровотечею, накопичення рідини в порож­нині тіла (водянка), виділення слизу з анального отвору, крихко­ті­ло­сті м’язової тканини. Хворіють краснухою частіше за все короп, рідше – судак, сазан, карась. Риба з початковими ознаками за­хво­рювання допускається в реалізацію, а з наявністю язв і во­дян­ки використовується для кормових цілей.

Уражаються риби і всілякими грибковими захворюваннями, з яких найбільш розповсюдженим є сапролегніоз. Спори гриба, який паразитує на рибі, проростають, поступово проникають в шкіру і м’язову тканину та утворюють густий сіро-білий наліт, який обгортає рибу у вигляді вовни. Уражені сапролегнієм риби гинуть від задухи.

До фізичних змін мороженої риби відносять усихання риби, рекристалізацію, зміни кольору. Усихання риби, особливо при тривалому зберіганні, викликає не тільки зменшення маси, але і суттєво впливає на якість риби. М’ясо набуває сухої, жорсткої, волокнистої консистенції, природний аромат і смак послаб­ля­ють­­ся або зовсім зникають; суттєво погіршується і засвоєність м’яса.

На зниження якості риби впливають також температурні ко­ливання в камері зберігання. Встановлено, що внаслідок багато­разової зміни температурного режиму зберігання риби більше, ніж на 1 ºС відбувається рекристалізація, а в рибі замість дріб­них утворюються великі кристали льоду, які змінюють гісто­ло­гічну структуру тканини.

Внаслідок автолітичних процесів у мороженій рибі посту­по­во накопичуються продукти розкладу білку – азот, триме­тіл­амін, амінокислоти та інші речовини, що є ознакою псування ри­би. Зниження якості риби спостерігається внаслідок окис­лення повітрям, яке супроводжується погіршенням смаку, за­па­ху і кольору.

Зберігання мороженої риби при температурі вище -18 ºС в недостатньо якісній упаковці швидко призводить до появи іржі.

Найбільш розповсюджені дефекти охолодженої риби. За­гар – початкова стадія розкладання крові біля хребта, яка су­про­воджується почервонінням або потемнінням м’яса, неприємним гнилісним запахом, різким, гострим смаком, мазкою кон­систен­цією, що робить продукт нестандартним. Виникає цей дефект при затриманні обробки сировини, теплому посолі і зберіганні при підвищеній температурі.

Дефекти солоної риби. Затяжка – зміна кольору і консис­тенції на окремих ділянках, які супроводжуються кислувато-гни­лісним запахом і появою м’якої, крихкої консистенції. Ви­никає переважно в місцях удару і поранення, внаслідок тривалої об­робки риби.

Сирість – непросолене м’ясо, яке характеризується наявніс­тю смаку і запаху сирої риби, сукровиці в зябрах і незгорнутої крові біля хребта. Слабовиражена сирість у дозріваючих риб при їх зберіганні в камерах охолодження може зникнути.

Омилення – липка, слизька (мильна) плівка. Вона з’являється на поверхні солоної риби, яка зберігалась в ящиках або в бочках без тузлука і переходить в мазкий бруднуватий наліт з непри­єм­ним запахом. Цей дефект виникає переважно в тих випадках, коли риба з холодного приміщення переноситься в більш тепле.

Окис – результат гнилісного розкладу білків м’яса риби і ор­ганічних речовин тузлука. М’ясо риби з таким дефектом харак­те­ризується кислувато-гірким присмаком і кислим запахом, блі­дим кольором і дряблою консистенцією, наявністю сірого слизу на поверхні. Тузлук робиться мутним, а при помішуванні пі­ниться, із специфічним неприємним запахом. Причиною цього дефекту є недоброякісна сировина, затримка в обробці при теп­лому посолі та зберіганні слабосолоної риби при високих темпе­ратурах.

Іржа – окислення жиру киснем повітря, що супроводжується появою в початковий період зберігання на поверхні риби ір­жавого нальоту, який потім проникає в м’язову тканину, ви­кли­кає прогірклий смак і запах.

Фуксин – наліт темно-червоного кольору на поверхні риби, який протягом розвитку дефекту проникає в м’ясо, викликає по­червоніння м’язової тканини, дряблість, ослизнення, мазку кон­сис­тенцію і неприємний аміачний запах. Причина – розвиток со­лелюбивих пігментоутворюючих мікроорганізмів, які попада­ють на рибу при використанні для посолу самосадної озерної солі, при зберіганні міцносолоної риби без тузлука і при темпе­ратурі вище 8–10 ºС.

Лопанець – риба з лопнутим черевцем. Дефект виникає час­тіше за все внаслідок посолу риби з переповненим кишечником, а також внаслідок механічного розриву послабленої автолізом тканини стінок черевця при пресуванні під час укладання в тару.

Рвань – механічні розриви риби, які утворюються при необе­режній її обробці. Риба до продажу не допускається.

Зараження пригуном – личинкою сирної мухи. Личинка у вигляді черв’яка довжиною до 10 мм добре розвивається на со­лоних безтузлучних рибних продуктах, які зберігаються при підвищених температурах. Спочатку вона заражає зябра, а потім з’являється на поверхні риби, в черевній порожнині та проникає в м’язи. Рибу, незначно заражену пригуном, промивають в на­си­ченому розсолі, в якому личинки та яйця сирної мухи спли­вають, їх збирають і знищують. Таку рибу для харчових цілей не використовують.

Зараження личинкою падальної мухи – відбувається при не­до­триманні санітарно-гігієнічних вимог на виробництві.

Калянус – дефект, викликаний ракоподібним організмом, у тому числі калянусом, яким харчуються в основному оселедці і салака. Кишечник і шлунок риб, виловлених в місцях відгодівлі, заповнені їжею червоного кольору. При розриві кишечнику м’ясо їх забарвлюється в червоний колір. Після розробки і вида­лення калянуса рибу можна використовувати в їжу.

Зараження рачком циматоа – паразитом, який нагадує мо­кри­цю і оселяється в зябрах живої риби. Для покращання зов­ніш­нього вигляду солоній рибі слід відсікти голову або реалі­зу­вати через підприємства громадського харчування.

Зараження нематодами – спіралеподібними білими або без­кольоровими черв’яками-паразитами, які оселяються в черевній порожнині живої риби. Нематоди нешкідливі для людини і при вибірковому зараженні риба може використовуватись в їжу. При масовому зараженні рибу бракують.

Найбільш розповсюджені дефекти рибних товарів холод­но­го копчення. Білобочка – світлі непрокопчені плями, які утво­рю­ються в місцях доторкання однієї риби до другої. Такий про­дукт швидко псується, недостатньо смачний і красивий.

Бліда поверхня – з’являється з-за недостатнього забарвлення з причини слабкої концентрації диму або пересушеної поверхні.

Темна поверхня – утворюється при використанні недобро­якіс­ного палива, дуже зволоженого або густого диму, риби з не­досушеною поверхнею.

Різке відхилення від норм за кольором сприяє виявленню не­доліків запаху, смаку і консистенції.

Підвищений вміст вологи – наслідок поганого підпресування або використання при копченні палива з підвищеною вологістю.

Суха консистенція м’яса, яка утворюється при пере­сушу­ван­ні риби, є дефектом, який неможливо усунути.

Чорні смолисті напливи на поверхні – наслідок забруднення смолистими речовинами та нагаром з димоходів і стелі камери.

Кислий та аміачний запах у зябрах – з’являється в тому ви­падку, якщо зябра погано промиті, а при підсушуванні та коп­ченні зяберні кришки виявились притиснутими.

Ропа – наліт солі на поверхні риби у вигляді дрібних кри­сталів. Утворюється в недостатньо відмоченій або пересушеній рибі, а також під час зберігання міцносолоної продукції.

Пліснявіння – поява на поверхні риби білого або зеленуватого нальоту, який супроводжується часто омиленням під час її збе­рігання в приміщенні без вентиляції при підвищеній вологості. Вкладання копчених продуктів в ящики без отворів сприяє ут­воренню плісені.

Затхлість – поява стороннього неприємного запаху при збе­ріганні копченої риби в тарі з різкими запахами або в вологому приміщенні з поганим вентилюванням.

Під час зберігання рибні продукти холодного копчення мо­жуть уражатись шашелем, про що було сказано раніше.

Багато дефектів рибних консервів (іржавіння зовнішнє і внут­рішнє, деформація банок, бомбаж, негерметичність, підті­кан­ня та ін.) є характерними, як і для овочевих, м’ясних та ін­ших консервів.

Найбільш специфічними для рибних консервів є дефекти, які погіршують зовнішній вигляд і консистенцію, колір, смак і за­пах консервованого продукту.

Розвареність, крихкотілість, сухість, жорсткість, волок­нис­тість м’яса риби утворюється при надмірно довгій попередній тепловій обробці і стерилізації, а також при повторному замо­ро­жуванні вмісту консервів і недотриманні режимів розморо­жу­вання, що призводить до помітної зміни білків.

Розшарування томатного соусу, відстоювання вологи в кон­сер­вах з олією виникає при повторному заморожуванні кон­сервів і порушенні режимів розморожування.

Сирний білковий осад частіше за все утворюється в нату­раль­них консервах при використанні м’яса риби недостатньо високої якості або повільному прогріванні м’яса під час стерилізації до температури коагуляції водорозчинних білків, а також при пов­тор­ному заморожуванні консервів і невідповідній їх дефростації.

Хрускіт – з’являється в натуральних консервах із далеко­схід­них лососів, особливо в консервах з м’яса крабів, креветок, каль­­марів внаслідок утворення струвіту – білкових напівпрозорих кри­сталів (подвійна фосфорнокисла сіль магнію і аміаку). Стру­віт цілковито нешкідливий, однак викликає неприємні відчуття при розжовуванні продукту. Кристалоутворення струвіту можна значно зменшити швидким охолодженням консервів після стерилізації, введенням у банку молочнокислого кальцію або споліскуванням м’яса в водному розчині лимонної або молочної кислоти.

Потемніння, почорніння і посиніння вмісту – наслідок утво­рення сульфідів олова і заліза. Цей дефект нерозривно пов’я­за­ний з накопиченням у консервах солей важких металів.

Скисання – відбувається під дією термофільних бактерій, без ознак бомбажу. Вміст консервів набуває кислого смаку і запаху, а томатний соус – блідого забарвлення і в’язкої консистенції. Консерви з такими дефектами неїстівні.

Накопичення солей олова, свинцю, заліза відбувається в основному внаслідок корозійних процесів, які виникають при тривалому зберіганні консервів під впливом взаємодії продукту з металевою (лудженою і паяною) тарою. Солі важких металів у різних кількостях входять до складу риби, заливок і соусів. До­казано, що вони накопичуються в рибних консервах, активі­зу­ють процеси змін білку і жиру, погіршують органолептичні та фізико-хімічні показники якості.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання. Транспортування живої риби здійснюється всіма видами спе­ці­ального та пристосованого для перевезення живої риби транс­порту, що забезпечує збереження її якості. Співвідношення риби і води повинно гарантувати збереження життєдіяльності риби на період її транспортування і залежить від виду аерації та риби (1:1-5). Тривалість транспортування амура, буфало, коропа, са­за­на, сома, вугра, карася та лина автомобільним транспортом при температурі води не вище 10 ºС не повинна перевищувати 8 годин без зміни води. При підвищеній температурі воду охо­лоджують льодом, а тривалість транспортування скорочується до 6 годин. Для інших прісноводних риб тривалість транспор­ту­вання не повинна перевищувати 12 годин при температурі води та повітря не вище 10ºС. Після 6 годин транспортування воду замінюють (ДСТУ 2284-93).

Охолоджену і морожену рибу упаковують тільки з льодом у ящиках дощатих і картонних, бочках, морожену – у паках з плів­ки. В пакувальну одиницю вкладають рибу одного виду, розміру і способу розробки. Допускається не більше 2 % риб (за розра­хунком) більшого або меншого розміру. Ящики повинні бути забиті та з боків обтягнуті сталевою пакувальною стрічкою або дротом.

Транспортування охолодженої риби залізничним і водним транспортом більше трьох годин повинно проводитись при тем­пературі від +5 ºС до -1 ºС. Морожену рибу транспортують при температурі до -18 ºС (у залежності від температури риби і виду транспорту) (ГОСТ 314-96, 1168-86).

Солену і копчену рибу упаковують в дерев’яні бочки, дощаті і картонні ящики, пакети з плівки, інвентарну тару, яка відпо­відає санітарним вимогам. Допускається відхилення від маси нетто для окремих одиниць споживчої тари не більше: ±3,0 % – для продукції масою нетто до 0,3 кг; ±1,0 % – для продукції ма­сою нетто до 1 кг включно. Ящики повинні бути вислані пер­гаментом або іншими матеріалами з плівки. Риба повинна бути вкладена щільними рядами: нерозібрана, зябрена, зябрована, по­трошена і спинка – спинкою вниз, верхній ряд – спинкою вгору. Допускається вкладання дрібної риби довжиною менше 12 см без рядового вкладання – насипом з ретельним розрів­ню­ванням і подальшим ущільненням щодо рядів.

Допускається до 2 % риб (за розрахунком) більшого або мен­шого розміру (ГОСТ 7448-96, 11482-96).

Ікру упаковують в бочки ємністю до 50 дм³ та в споживчу тару. Транспорту­ван­ня і зберігання проводиться згідно з прави­лами та інструкціями з перевезення і зберігання швидкопсувних вантажів (ГОСТ 1629-55).

Розфасовують рибні консерви в металеві банки.

Пресерви розфасовують в металеві, скляні і полімерні мате­ріали (ГОСТ 7453-65).

Для окремих банок усіх видів консервів і пресервів масою нетто до 1 000 г допускається відхилення маси від вказаної на етикетці в межах ±3 %, а для банок масою нетто більше 1 000 г – у межах ±2 %.

Для окремих видів продукції на етикетці повинно бути вка­зано: для пресервів – «Продукт не підлягає тривалому збері­ган­ню, зберігати при температурі не вище 0 ºС і не нижче -8 ºС»; для пресервів, які містять желе – «Зберігати в сухому прохо­лод­ному місці, але не на морозі» (ГОСТ 11771-66) [8, 21, 23, 28, 60, 75].

Питання для самоконтролю

1. Особливості приймання рибних товарів.

2. Правила відбору проб рибних товарів.

3. Вимоги до якості рибних товарів.

4. Методика визначення окремих показників якості.

5. Правила ідентифікації рибних товарів.

6. Дефекти рибних товарів.

7. Пакування, маркування, транспортування, зберігання рибних то­варів.