Причинами отравления остаточными количествами пестицидов и удобрений в пище могут быть: выпечка хлеба из предназначенного для посева (протравленного ядохимикатом) зерна, ошибочное использование в пищу нитритов ибромидов вместо поваренной соли, фторидов – вместо соды, нарушение санитарно-гигиенических требований к хранению, транспортировке и применению и т.д.
Пестициды (средства борьбы с вредителями и возбудителями болезней сельскохозяйственных культур) оказывают токсический эффект, попадая в организм чаще с растительной пищей в концентрациях выше ПДК. Пестициды классифицируют: а) с точки зрения их предназначения (гербициды, фунгициды, бактерициды, акарициды и т.д.); б) с точки зрения их устойчивости во внешней среде (I класс - органические соединения хлора, ртути, фосфора, циана, производные карбаминовой кислоты и мочевины, пиретроиды; II класс - неорганические соединения мышьяка, меди, серы, фтора и т.д.; III класс - органические соединения растительного происхождения - никотин, пиретрум, ротенон и др.); с точки зрения их токсичности [I класс - сильно действующие ядовитые вещества (LD50<50 мг/кг); II класс - высокотоксичные (LD50=50¸200 мг/кг); III класс - среднетоксичные (LD50=200¸1000 мг/кг); IV класс - малотоксичные (LD50>1000 мг/кг)].
Хлорорганические соединения (ХОС) представляет особую опасность, поскольку высоко токсичны, устойчивы в окружающей среде и способны кумулировать в организме животных и человека (в тканях богатых жиром и липоидами). ХОС изменяют возбудимость нервных клеток, повреждая моторные нервные пути, а при более высоких концентрациях сенсорные нейроны; поражают паренхиматозные органы (печень, почки). Они могут выделяться с молоком животных, пасшихся на участках с загрязненной ХОС травой или получавших загрязненные ХОС корма. К ХОС относятся инсектициды: ДДТ, альдрин, линдан, тиодан, гербицид 2,4,5-Т.
Фосфорорганические соединения (ФОС). ФОС обладают способностью избирательно ингибировать ацетилхолинэстеразу, что ведет к накоплению в организме ацетилхолина. Вследствие этого возбуждается вся рецепторная система, в первую очередь холинэргическая, поэтому антидотами являются холинолитики типа атропина и реактиваторы холинэстеразы. При пищевом отравлении ФОС в первую очередь появляются диспептические расстройства, далее различают три степени тяжести, зависящих от количества поступившего пестицида:
Легкая степень (симптомы - через 15-30 мин.): головная боль, головокружение, острая близорукость, страх, затруднение дыхания, стеснение в груди. Объективно: миоз, потливость, саливация, одышка.
Средняя степень: смена возбуждения заторможенностью, кома. Объективно: миоз, сильнейшая потливость и саливация, бронхорея, приступы бронхоспазма, аспирационно-обтурационные расстройства, явления гипоксии (цианоз), артериальная гипертензия.
Тяжелая степень: гипертонус, судороги, гипоксия, паралич межреберной мускулатуры (дыхание только диафрагмальными мышцами). Сознание затемнено, коматозное состояние. Смерть от острой дыхательной недостаточности, Возможна остановка сердца. Холинэстеразная активность крови падает практически до нуля. Возможные осложнения: токсический отек легких (при ингаляционном отравлении), гепатопатия, интоксикационные психозы, полиневриты.
Наименее безопасными являются пестициды растительного происхождения, быстро разлагающиеся в окружающей среде, что снижает риск их попадания в организм человека.
Таблица 22. ПДК некоторых пестицидов в продуктах питания
| Пестицид | Растительная пища | Животная пища | ||
| ПДК, мг/кг | Продукт | ПДК, мг/кг | Продукт | |
| Альдрин и диэльдрин | 0,1 | Чай | 0,2 | Мясо, жиры |
| 0,01 | Другие | 1,0 | Лосось, осетр | |
| 0,5 | Другие виды рыб, моллюски | |||
| Линдан | 2,0 | Зеленые овощи | 2,0 | Мясо, жиры |
| 1,5 | Овощи и фрукты, кроме моркови | 0,7 | Мясо птицы | |
| 0,5 | Чай | 0,2 | Молоко | |
| 0,1 | Зерно, картофель, стручковые | 0,1 | Яйца |
Профилактика отравлений пестицидами: использование в сельском хозяйстве мало- и среднетоксичных пестицидов и только при наличии показаний к их применению; замена более токсичных пестицидов на менее токсичные и стойкие во внешней среде; запрет на применение пестицидов в период плодоношения фруктов и овощей[21], запрет на использование в пищу протравленного семенного материала; санитарная экспертиза подвергшихся опылению пестицидами растительных пищевых продуктов на наличие остаточных количеств пестицидов и гигиеническая регламентация остаточных количеств пестицидов в продуктах питания (ПДК табл.22); отбраковка растительных пищевых продуктов, подвергшихся опылению пестицидами, с измененными органолептическими свойствами; санитарное просвещение населения.
Удобрения. Нитраты могут накапливаться в растительных продуктах при чрезмерном внесении азотсодержащих удобрений. Растения, склонные к накоплению нитратов: сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (особенно плоды), салат и капуста. Накопление азота может происходить и при нехватке серы в почве: недостаток серосодержащих аминокислот в составе растения препятствует синтезу нитратредуктазы, что ведет к накоплению в тканях растений нитратов в неметаболизированном виде. Нитраты и нитриты поступают в организм человека преимущественно (на 70-80%) с продуктами растительного (корнеплоды) и животного (молоко и молочные продукты, мясо, рыбные и мясные консервы) происхождения, а также с водой.
Нитраты в кишечнике человека под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов, в результате в крови образуется нитрозил-ион, окисляющий гемовое железо (II) гемоглобина до железа (III), что препятствует связыванию кислорода. В результате возникает симптомы кислородной недостаточности, сопровождаемойцианозом – нитратная метгемоглобинемия. Дети особенно чувствительны к нитрозил-иону. Кроме того, нитраты и нитриты образуют азотистую кислоту, а при взаимодействии с аминами - нитрозамины R2N-N=O, обладающие канцерогенным действием.
Профилактика: соблюдение санитарных требований к применению удобрений в сельском хозяйстве, санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов на наличие нитратов (ДСД нитратов = 300-325 мг), санитарное просвещение населения.
Известны также отравления немикробной природы, связанные с пищевыми добавками (стабилизаторами, консервантами, красителями и пр.), остаточными количествами ветеринарных препаратов в животной пище, упаковкой продуктов питания и даже кулинарной обработкой (копчение, жарка). Особую озабоченность вызывают продукты питания, загрязненные радионуклидами.
Практическое задание (ситуационные задачи)
Определить пищевое отравление, исходя из клинических признаков, пищевого анамнеза и условий отравления, описанных в задаче; указать тип пищевого отравления в соответствии с классификацией пищевых отравлений и предложить профилактические меры.
Пример. 47 человек обратились в районную больницу в течение дня 1 января. Жалобы однотипны: тошнота, многократная рвота, диарея, схваткообразные боли в подложечной области, реже - животе, температура чаще нормальная, реже –субфебрильная. У 5 человек наблюдалось падение артериального давления, мышечные судороги, нитевидный пульс и цианоз. Инкубационный период продолжался 2-4 часа. После проведенного лечения все больные выздоровели через 3-5 дней.
Санитарное расследование показало, что все эти люди в новогоднюю ночь ели торты с кремом из взбитых сливок, купленные в ближайшем магазине. Выяснилось, что партия тортов была реализована через 18-36 часов после изготовления.
Обследование здоровья кондитеров, готовивших крем для подозрительной партии тортов в 1-ю рабочую смену 30 декабря, позволило выявить человека с нагноившейся раной после пореза на пальце.
Решение. Источником отравления явился работник предприятия общественного питания с нагноившимся порезом на руках. Отравление связано с употреблением кондитерского изделия с кремом из взбитых сливок (скоропортящаяся продукция). Условия реализации торта нарушены (время реализации 36 часов при комнатной температуре в то время как торты и пирожные с кремом из взбитых сливок должны храниться при +2-+6°С не более 6 часов). Инкубационный период менее 6 часов, клинические признаки гастроэнтерита, диарея и рвота на фоне выраженной интоксикации без смертельных исходов.
Учитывая все выше сказанное и факт, что вегетация и токсинообразование стафилококка возможны при 4-45°С (оптимум 22°С) можно заключить, что имеет место стафилококковый токсикоз (отравление микробной природы, бактериальный токсикоз). Для уточнения диагноза необходима санитарная экспертиза крема на наличие стафилококка. Профилактика: соблюдение правил личной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.
