Основной причиной пищевых отравлений продуктами питания и напитками является отсутствие санитарных знаний и нарушение санитарных требований к способам и условиям хранения, приготовления пищи и ее употребления (табл. 20).
Таблица 20. Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях
| Продукт | Токсин | Действие | Меры профилактики |
| Зеленые бобы | Токсичные белки | Кровавый понос и судороги, гипокалиемия | Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина |
| Стручковые растения (касторовые бобы), арахис, проростки растений | Лектины – группа гликопротеиновых веществ | Агглютинация эритроцитов, при хроническом воздействии - ожирение печени | Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина |
| Стручковые, бататы, картофель, красная свекла | Вещества белковой природы | Ингибирование синтеза трипсина; снижение активности аминокислот | Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина |
| Сахарная свекла, красная свекла, спаржа, шпинат | Сапонины (гликозиды) | Гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуха, нарушение кровообращения | Не злоупотреблять |
| Белая фасоль | Лимарин (цианогенный гликозид), фазин (токсальбумин) | При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии. | Тщательное вываривание фасоли (денатурация фазина); использование в пищу фасоли со сроком хранения не более 1 года |
| Косточки абрикосов, персиков и других фруктов, миндальный орех, маниок | Амигдалин (цианогенный гликозид) | При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. | Не пить спиртовые настойки на фруктах с косточками, не злоупотреблять миндалем; маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами. |
| Проросший или позеленневший картофель | Соланин | Дисфункция кишечника, тошнота, рвота в течение 10-15 мин. | Не использовать в пищу позеленевший и проросший картофель |
| Ревень, шпинат, сельдерей, свекла | Щавелевая кислота, антрахинон | Плохое усвоение Ca2+, Mg2+ и др. катионов. Заболевание почек, коллапс кровообращения | Увеличение потребления молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов |
| Капуста (все виды) Красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи | Тиогликозиды, в т.ч. глюкобрассицин | Из тиогликозидов образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина | Увеличение поступления йода в организм, например, с помощью йодированной пищевой поваренной соли |
| Бананы, лесные орехи, томаты; Сыр, вина, дрожжевой экстракт | Биогенные амины: серотонин, тирамин | Повышают кровяное давление, противодействуют препаратам, снижающим давление | Исключение из питания гипертоников |
| Чай, кофе | Теофиллин и кофеин | Воздействие на ЦНС: более 100 мг (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, сердцебиение, сердечные аритмии; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия | Употреблять чай и кофе в умеренном количестве |
Профилактика: санитарное просвещение населения по вопросам рационального питания, взаимовлияния компонентов пищи и лекарственных препаратов. Соблюдение сроков, условий хранения и приготовления пищи, а также количеств употребляемых продуктов и напитков.
