Пищевые бактериальные токсикозы – острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в пищевом продукте в результате роста и развития возбудителя. Это заболевания, вызываемые Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum.
Стафилококковый токсикоз. Условия роста возбудителя: от 4 до 45°С (оптимум 22°С); гибель при 80°С через 20-30 мин.; рост прекращается при концентрации поваренной соли более 12%, сахара – более 60%, рН менее 4,5. Накопление токсина происходит при 28-30°С. Токсин устойчив к щелочам, кислотам, повышенной температуре и замораживанию. Основной пищевой продукт, вызывающий отравление – молоко. Причиной токсикоза часто служат молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, готовые кулинарные изделия, гастрономические продукты и другие. Основные источники – человек и молочный скот. Стафилококки локализуются на коже, в носоглотке и кишечнике человека. Наиболее опасны работники пищеблоков и общественного питания с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ангиной или носители возбудителя. Возможно загрязнение молока больными маститом дойными животными.
Клиника: инкубационный период – 1-6 часов; тошнота, рвота, диарея; признаки гастроэнтерита (схваткообразные боли в подложечной области, реже - живота); резко выражена интоксикация: адинамия, прострация, судороги, падение артериального давления, нитевидный пульс, акроцианоз. Летальные исходы редки, детоксикация быстро приводит к выздоровлению.
Профилактика: с облюдение правил личной гигиены, санитарное просвещение работников предприятий общественного питания, соблюдение санитарных требований к условиям и температурному режиму хранения пищевых продуктов.
Ботулизм – остро протекающий, наиболее тяжелый токсикоз с выраженным поражением нервной системы, возникающий под действием нейротоксина, образованного спорообразующим анаэробом Clоstridium botulinum. Споры палочки ботулизма присутствуют в кишечнике человека и животных, почве и воде. Они разрушаются при длительном кипячении (более 5-6 часов), при 105°С – через 2 часа, при 120°С – через 10 мин. Прорастание спор задерживается при концентрации соли более 8%, - сахара более 55%, - в кислой среде (рН ниже 4,5). Вегетативные формы гибнут при 80°С в течение 10-15 минут. Токсинообразование происходит при 25-30°С в строго анаэробных условиях через 10-12 часов, прекращается при охлаждении ниже 4°С. Ботулотоксин (самый сильный из бактериальных токсинов) разрушается при кипячении в течение 10-15 мин., полное обезвреживание происходит через 1 час кипячения, при 80°С – через 30 мин. Соление, маринование и замораживание продукта не инактивирует образовавшийся токсин.
Источниками микробного загрязнения внешней среды являются человек, животные, птицы, рыбы, ракообразные, жуки и мухи. Ботулизм связывают с мясными, рыбными, грибными, овощными консервами и фруктовыми компотами домашнего консервирования (бомбаж банок), крупной соленой (копченой, вяленой) рыбой и квашеной в банках капустой. Органолептические свойства продуктов не меняются.
Клинические признаки ботулизма: поражение бульбарных центров головного мозга: поражение внутренних и наружных мышц глаза, нечеткое видение, птоз (опущение верхнего века), анизокория (неравномерное расширение зрачков), диплопия (двоение), позднее паралич глазного яблока; паралич мышц мягкого неба (жидкость выливается изо рта через нос); паралич мышц гортани (дизартрия, афония); общий токсический эффект (головная боль, слабость, головокружение); парез мышц кишечника (запор); прекращение слюноотделения, сухость во рту, хриплость голоса; резкое учащение пульса при нормальной и пониженной температуре. Летальность – 60-70%.
Профилактика: быстрое удаление внутренних органов у рыб, тщательное промывание проточной водой предназначенных для консервирования продуктов, соблюдение режима стерилизации консервов, санитарная экспертиза консервных банок с целью выявления бомбажа, запрет на реализацию банок с бомбажем или дефектами; санитарное просвещение населения о такой опасности, более широкое применение других способов консервирования продуктов (например, замораживания).
