Свинец попадает в организм с пищей, хранившейся в кустарно изготовленной глиняной посуде, покрытой глазурью или в луженой кухонной посуде; с пищей растительного происхождения из растений, выращиваемых вблизи автомагистралей (тетраэтилсвинец попадает в воздух и на почву с выхлопными газами автотранспорта при использовании бензина с антидетонатором (этиловой жидкостью); с печенью и почками жвачных животных по пищевым цепочкам.
Симптомы хронического отравления свинцом (плюмбизма): астено-вегетативный синдром, слабость, головокружение, головная боль, «кишечная колика», потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил, появление в крови эритроцитов с базофильной зернистостью; на поздних стадиях признаком является серая кайма на деснах в результате образования сернистого свинца PbS. При значительном поступлении свинца цвет лица становится серым («свинцовый колорит»).
Соли меди и цинка попадают в организм с пищей, хранившейся в медной посуде, посуде из оцинкованного железа (запрещенной для хранения и приготовления пищи) и вызывают только острые отравления, т.к. не всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь. Возможно поступление с корнеплодами (концентрируются преимущественно в корнях растений).
Симптомы: рвота, колики в животе, понос, металлический привкус во рту. Выздоровление наступает через 1 сутки.
Кадмий (тяжелый металл с периодом полувыведения 10 лет) попадает в организм с растительной пищей (накапливается преимущественно в листьях), с грибами или при употреблении в пищу внутренних органов животных. Хроническое отравление кадмием («итаи-итаи») выражается в болезненном скручивании костей, анемии и почечной недостаточности.
Ртутные пищевые отравления связаны с употреблением в пищу рыбы и моллюсков из экологически неблагополучных водоемов, куда сбрасывают ртутьсодержащие отходы промышленного производства. Ртуть (тяжелый металл) проникает в организм с рыбой в виде более токсичного соединения - метилртути (CH3)2Hg (устойчивое, липофильное соединение с периодом полувыведения 70-80 дней). Метилртуть избирательно накапливается в центральной нервной системе.
Симптоматика хронического отравления ртутью: поражения центральной и периферической нервной системы и пищеварительного тракта: тремор рук, ртутный стоматит с образованием каймы на деснах, отличающейся от свинцовой синеватым оттенком).
Самым известным пищевым отравлением ртутью является отравление "Минамата", названное по имени японской бухты, жители побережья которой тяжело заболели и частично погибли от ртутного отравления в 1953 г. в результате употребления в пищу рыбы после сброса ацетиленовым производством промышленных ртутных отходов в реку, впадающую в бухту. У 121 жителя Минамата было обнаружено заболевание, сопровождавшееся расстройством нервной системы, нарушением слуха и зрения, ломотой в суставах, у женщин – массовыми выкидышами или рождением нежизнеспособных детей.
Профилактика отравлений тяжелыми металлами: использование в пищу продуктов, выращенных в экологически чистых условиях; санитарная экспертиза пищевых продуктов на содержание тяжелых металлов (ПДК в табл.21); использование олова для лужения металлической посуды и глазури для глиняной тары с содержанием Pb £ ПДК = 1%; олова для пайки швов металлических консервных банок с содержанием Pb £ ПДК примеси свинца = 0,04%; использование очищенной от загрязнений посуды; запрет на использование посуды из оцинкованного железа для хранения пищи; покрытие внутренних поверхностей медных котлов и посуды оловянной полудой (1 раз в 2 месяца); использование медной посуды без лужения только для варки повидла и варений и при условии чистки внутренних медных поверхностей до блеска.
Таблица 21. ПДК (мг/кг) тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
| Пищевой продукт | Свинец | Кадмий | Ртуть | Медь | Цинк |
| Зерновые | 0,5 (0,3) | 0,1 (0,03) | 0,03 | 10,0 | 50,0 |
| Зернобобовые | 0,02 | ||||
| Крупы | 0,03 | ||||
| Мука | 0,02 | ||||
| Хлеб | 0,3 | 0,05 | 0,01 | 5,0 | 25,0 |
| Соль поваренная | 2,0 | 0,1 | 3,0 | 10,0 | |
| Сахар песок | 1,0 | 0,05 | 1,0 | 3,0 | |
| Орехи (ядро) | 0,5 | 0,1 | 0,03 | 20,0 | 50,0 |
| Молоко, кисло-молочные продукты | 0,1 (0,05) | 0,03 (0,02) | 0,005 | 1,0 | 5,0 |
| Масло сливочное | 0,1 | 0,03 | 0,03 | 0,5 | 5,0 |
| Свежие, свежемороженные овощи | 0,5 | 0,02 | 5,0 | 10,0 | |
| Фрукты | 0,4 | ||||
| Мясо и птица | 0,5 | 0,05 | 0,03 | 5,0 | 70,0 |
| Колбаса вареная | |||||
| Консервы мясные в стеклянной, алюминиевой, цельной жестяной таре | |||||
| Консервы мясные в сборной жестяной таре | 1,0 | 0,1 | |||
| Рыба | 1,0 | 0,2 | 0,6 | 10, | 40,0 |
| Масло сливочное | 0,1 | 0,03 | 0,03 | 0,5 | 5,0 |
| Овощи свежие и свежемороженные | 0,5 | 0,02 | 5,0 | 10,0 | |
| Фрукты | 0,4 | ||||
| Мясо и птица | 0,5 | 0,05 | 0,03 | 5,0 | 70,0 |
| Колбаса вареная |
Примечание: в скобках указаны ПДК в продовольственном сырье, предназначенном для детского питания. Для всех пищевых продуктов ПДК железа = 5,0 мг/кг; ПДК олова = 200,0 мг/кг.
Отравление ядохимикатами,
