Пищевые токсикоинфекции

На долю пищевых токсикоинфекций приходится 1/3 всех острых кишечных инфекций. Пищевые токсикоинфекции представляют собой обширную группу острых бактериальных кишечных инфекций, вызываемых как патогенными, так и условно патогенными бактериями. Чаще всего возбудителями токсикоинфекций являются патогенные серотипы сальмонелл – микробов паратифозной группы (Salmonella enteritidis, S. tephimurium, S. murium, S. cholerae suis и др.) и реже шигеллы. К условно патогенным относят, прежде всего, постоянных обитателей кишечника человека, обладающих способностью вырабатывать эндотоксины (Clostridium perfringens, Echerichia coli, Proteus mirabilis, P. vulgaris, Bac. cereus, St. aureus, St. albis, S. hemoliticus, S. faecalis и др.). В желудочно-кишечном тракте заболевшего человека сальмонеллы и другие возбудители пищевых токсикоинфекций остаются живыми в течение 7-15 дней, вызывая симптомы, характерные для инфекционных заболеваний с выраженными токсическими проявлениями. Термическая обработка обсеменных сальмонеллами продуктов ведет к гибели микроорганизмов и предотвращает пищевое отравление.

Основные признаки пищевых токсикоинфекций:

§ массовость поражения: одновременное заболевание групп людей, употреблявших одну и ту же пищу;

§ территориальная ограниченность заболевания;

§ четкая связь с употреблением определенных пищевых продуктов;

§ внезапность возникновения (вспышка) заболевания при инкубационном периоде от 6 до 24 часов;

§ быстрое прекращение вспышки заболевания после изъятия эпидемически опасного пищевого продукта.

Мероприятия по профилактике пищевых токсикоинфекций имеют следующие основные направления:

1. предупреждение инфицирования пищевых продуктов;

2. обеспечение условий хранения, исключающих массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах;

3. надежная термическая обработка перед употреблением в пищу сомнительных (зараженных) пищевых продуктов.

Сальмонеллез относится к немногим бактериальным кишечным инфекциям, при которых заболеваемость не имеет тенденции к снижению, в т.ч. в высокоразвитых странах. Причины этого - биопатогенность возбудителя, его широкая распространенность среди сельскохозяйственных животных и домашних птиц, интенсификация животноводства и птицеводства на промышленной основе. Источником возбудителей сальмонеллеза служат различные животные: крупный рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, домашняя птица и голуби. Наиболее частыми возбудителями сальмонеллезов являются S. enteritidis, S. typhimurium и S. agona.

Сальмонеллы достаточно устойчивы к факторам внешней среды. При 7–10°С сальмонеллы выживают в пастеризованном молоке 45 дней, а в сырых яйцах, омлете и сырой свинине – 60–65 дней. В замороженном мясе сальмонеллы живут до 13 месяцев, в яйцах до 1 года, в колбасе и колбасных изделиях – 6-13 дней. Сальмонеллы сохраняются при высоких концентрациях соли и кислот в пищевых продуктах. В почве, помете и фекалиях сальмонелла сохраняется несколько лет. Однако отсутствие спорообразования делает сальмонеллу чувствительной к высоким температурам. Сальмонеллы гибнут при кипячении мгновенно, при 56⁰С – через 1-2 минуты. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная обработка.

Непременным условием развития болезни является высокая инфицирующая доза возбудителя (десятки или сотни тысяч микробных тел в порции пищи).

Инфицирование пищевых продуктов сальмонеллами может происходить разными путями. Эндогенный путь инфицирования мяса и яиц домашней птицы может быть связан, во-первых, с прижизненным заболеванием предназначенных на убой животных и птиц первичным сальмонеллезом (инфекционный аборт и паратифозный энтерит крупного рогатого скота, тиф поросят, паратиф телят и водоплавающих птиц), во-вторых, с вторичным сальмонеллезом ослабленных животных. У ослабленных какими-либо болезнями, голодающих или утомленных длительными перегонами животных снижается барьерная функция кишечной стенки и возникает бактериемия. При этом живые возбудители и их экзотоксин содержатся во всех органах и тканях животного. Экзогенный путь инфицирования пищевого продукта обусловлен нарушением санитарных правил и норм при разделке туш, транспортировке, хранении и при кулинарной обработке, а также бактерионосительством, либо сальмонеллезом работника предприятия общественного питания.

Большинство (70-80%) случаев заболеваний сальмонеллезом связано с употреблением мяса, 10% - с молоком, 3,5% - с рыбой. Часты случаи заражения через мясо и яйца прижизненно инфицированных водоплавающих птиц (уток, гусей), а также кондитерские изделия, приготовленные с использованием яиц без термической обработки. Если источником сальмонелл служит бактериовыделитель - работник предприятия общественного питания, то любые пищевые продукты могут вызвать токсикоинфекцию.

Характерные признаки сальмонеллеза:

1. Инкубационный период зависит от массивности инфицирования и, как правило, составляет 12-24 часа.

2. Внезапное острое начало.

3. Бактериемия с выделением экзотоксина сальмонелл.

4. Выделение эндотоксина в кровь после отмирания сальмонелл.

5. Температура тела больного 38-40⁰С.

6. Повторная, многократная рвота.

7. Стул обильный жидкий с зеленой слизью и прожилками крови, исчезающими через 1-3 дня (особенно часто появление крови в стуле у маленьких детей, что обусловлено вовлечением в инфекционный процесс не только желудка и тонкого кишечника, но и толстого кишечника), обезвоживание организма.

8. Признаки общего токсикоза (бледность, слабость, снижение аппетита, головная боль, мышечные судороги и боли).

9. Продолжительность заболевания: 3-5 дней, возможно последующее длительное выделение бактерий с испражнениями.

Известны 2 принципиально различающиеся формы сальмонеллеза. При тифоподобной форме имеются все признаки гастроэнтерита (тошнота, рвота, понос, боли в области живота, сухой язык и слизистые оболочки полости рта), возможны явления коллапса (резкая бледность, цианоз, нитевидный пульс и головная боль). При гриппоподобной форме наряду с диспептическими нарушениями наблюдаются выраженные катаральные явления. В целом при сальмонеллезах летальность составляет около 1%.

Профилактика сальмонеллезов

1. Строгий санитарно-ветеринарный надзор за состоянием убойного скота (запрещено забивать животных больных и уставших) и соблюдением санитарных требований к процессу убоя скота и условиям на скотобойнях.

2. Запрет на свободную продажу сырых яиц водоплавающих птиц (уток и гусей). Реализация в пищу яиц водоплавающих птиц только после варки в течение 15 мин. с момента закипания.

3. Тщательное наблюдение за здоровьем работающих на пищевых предприятиях (регулярные медицинские осмотры, выявление бактерионосителей).

4. Правильная термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка вареного и сырого мяса и кур, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без предварительной термической обработки.

Пищевые бактериальные токсикоинфекции, вызванные условно патогенной микрофлорой. Токсикоинфекции, вызванные условно патогенной микрофлорой, постоянно обитающей в кишечнике человека и некоторых животных [ Proteus, Enterococcus, Campylobacter jejuni, патогенные штаммы Escherichia coli, в т.ч., энтерогеморрагический 0157:H7, Listeria monocytogenes, Shigella dysenteriae и Shigella sonnei, а также в меньшей степени Yersinia enterocolitica, различные вибрионы, Clostridium perfringens и Clostridium difficile и пр.] всегда связаны с нарушением санитарных норм приготовления пищи. Инфицированию пищевых продуктов способствуют нарушения правил хранения и транспортировки, кулинарной обработки и сроков реализации готовых блюд, антисанитарное состояние пищеблока, несоблюдение сроков и правил профилактических осмотров персонала пищеблоков. Вид продукта не предопределяет возбудителя. Главная роль в обсеменении пищи кишечной палочкой принадлежит людям (больным колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, реконвалесцентам и бактерионосителям). Поэтому эпидемический анамнез соответствует пищевому анамнезу.

Условия отравления условно патогенными бактериями: 1) высокий уровень обсеменения пищевого продукта (10⁵ и более клеток на 1 грамм продукта); 2) снижение резистентности организма в результате болезни, нерационального питания, физической нагрузки, интоксикации и т.д.

Патогенез: возбудители интенсивно размножаются и гибнут и желудочно-кишечном тракте, проникают в лимфатические узлы тонкого кишечника, с током крови проникают в органы ретикулоэндотелиальной системы. Всегда выявляется бактериемия при посеве крови на гемокультуру. Бактерии высеваются из рвотных масс, испражнений, мочи и промывных вод желудка. Экзотоксины живых микробов и эндотоксин, выделяемый после гибели микроорганизмов, определяют характер патологии.

E. coli. Токсикоинфекции вызывают энтеропатогенные серотипы кишечной палочки. Выделяемые ими токсины могут быть термостабильными и лабильными. Основной источник – человек-бактерионоситель. Заболевание связано с мясными, рыбными блюдами, особенно из фарша, салатами и винегретами, картофельным пюре и молочными продуктами.

Proteus vulgaris, P. mirabilis относятся к гнилостным бактериям, размножающимся в гниющих остатках. Заболевание возникает как результат антисанитарного состояния пищеблока.

Энтерококки – фекальные стрептококки (Str. faecalus). При контаминации пищи энтерококками отмечается появление слизи и горький вкус. Нарушение органолептических свойств пищи часто позволяет предотвратить пищевое отравление.

Роды Plesiomonas и Aeromonas, относящиеся к семейству Vibrionaceae, широко распространены в окружающей среде. Они также могут контаминировать продукты питания и являются возбудителями пищевых токсикоинфекций.

Clostridium perfringens/тип А (Welchii), Baccillus сereus – спорообразующие факультативно анаэробные микроорганизмы. Споры термоустойчивы и выдерживают кипячение от 1 до 6 часов (а), 10 мин. (б). Отравление связано с мясом вынужденного убоя или загрязнением пищи спорами из окружающей среды (почвы, фекалий) при условии их последующего хранения готового продукта в тепле. Загрязнение пищи не изменяет ее органолептических свойств. Для отравления характерны абдоминальные боли и диарея без тошноты и рвоты; отравление не приводит к летальному исходу. Инкубационный период – 9 часов.

Общие клинические черты токсикоинфекций условно патогенной микрофлорой: 1). инкубационный период – 4-8 часов, реже 20-24 часа; 2). гастроэнтерит (понос, рвота, режущие, спастические боли в животе, слизь и кровь в испражнениях), повышение температуры; 3). токсические признаки: головная боль, слабость, гипотония; 4). продолжительность заболевания 1-3 дня.

Профилактика: 1) выявление бактерионосителей на медосмотрах среди персонала пищеблоков; постоянный контроль за обсеменением пищи, соблюдением правил обработки продукта и личной гигиены; исключение контакта сырого и готового продуктов; дезинфекция инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами; 2) Соблюдение правил и сроков хранения приготовленной пищи (до 6°С); температурного режима реализации готовых блюд (температура более 60°С), салатов – менее 14°С; термической обработки.

Таблица 18. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов

 

Наименование продукта	Сроки хранения, ч	Температура хранения, 0С
Мясо фасованное (от 0,25 до 1 кг)		От +2 до +6
Фарш мясной		- " -
Мясо птицы и кроликов		- " -
Наборы суповой, для студня, рагу		- " -
Студни мясные, мясо заливное		- " -
Колбаса вареная высшего сорта		- " -
Колбаса вареная первого и второго сорта		- " -
Колбаса вареная третьего сорта		- " -
Сосиски и сардельки		- " -
Колбасные изделия в полимерной пленке под вакуумом		- " -
Рыба охлажденная		От 0 до -2
Рыба специальной разделки не замороженная		От -2 до +2
Молоко пастеризованное, сливки,		- " -
Кефир, ацидофилин		- " -
Простокваша		- " -
Сметана		- " -
Творог жирный, диетический		- " -
Творог крестьянский 5%		- " -
Творожные полуфабрикаты для сырников, вареников		- " -
Сырково-творожные изделия		От 0 до +2
Сыр домашний		От +2 до +6
Масло сливочное брусочками		- " -
Напитки сливочные		- " -
Салаты, винегреты незаправленные, приготовленные в столовой		- " -
Овощи отварные неочищенные		- " -
Тесто песочное для тортов, пирожных и других мучных изделий		- " -
Торты и пирожные:
- с белково-взбивным кремом, с фруктовой отделкой		- " -
- со сливочным кремом, пирожное "Картошка"		- " -
- с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок		- " -