Качество хлеба оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.
Органолептические свойства формового хлеба должны отвечать следующим требованиям:
- поверхность гладкая, без крупных трещин и дефектов;
- окраска равномерная, верхняя и боковые корки должны иметь блеск, не быть подгоревшими и не должны отслаиваться;
- мякиш должен быть пропеченным и иметь равномерную пористость, не липкий и не влажный, без «закала» и «непромесов»;
- консистенция эластичная, быстро восстанавливающая форму;
- вкус приятный, соответствующий виду хлеба, без постороннего привкуса; не должен хрустеть на зубах;
- признаки плесневения, картофельной болезни, примесей и поражения «чудесной палочкой» должны отсутствовать.
Физико-химические показатели (влажность, пористость, кислотность) сравнивают с соответствующими показателями нормы. Влажность – это массовая доля влаги в хлебе, %. Пористость – отношение объема пор к объему мякиша, %. Кислотность хлеба (выраженная в градусах) равна объему 1н раствора NaOH, пошедшему на нейтрализацию кислот (уксусной и молочной) 100 г хлеба.
Санитарная экспертиза хлеба может включать специфические этапы экспертизы - качественный и количественный анализ на содержание любых опасных для здоровья человека химических примесей (микотоксинов, пестицидов, тяжелых металлов, радионуклидов и прочее).
Бактериологическая экспертиза свежеиспеченного хлеба не проводится. В ряде случаев для выявления загрязнения хлеба спороносными бактериями и плесневыми грибами проводится высев спор на питательные среды.
Лабораторное задание
Органолептическое исследование формового хлеба
Осмотрите поверхность и мякиш образца хлеба, оцените их состояние. Определите запах хлеба и оцените интенсивность аромата хлеба, определите наличие посторонних запахов (плесени, гниющих фруктов, химикатов и пр.).
Определение физико-химических свойств хлеба
Определение влажности.
1. Взвесить металлический бюкс с крышкой, поместить в него 5 г измельченного мякиша хлеба (М1), поставить открытым в сушильный шкаф (130°С) на 40 минут.
2. Бюкс закрыть крышкой, вынуть из шкафа, охладить[19], после чего взвесить в бюксе с крышкой (М2).
3. Рассчитать влажность хлеба по разности веса до (М1) и после (М2) высушивания: Х = (М1 – М2) х 100/ 5 (%), где Х – влажность (%), М1 – вес бюкса с крышкой и навеской хлеба до высушивания, М2 - вес бюкса с крышкой и навеской хлеба после высушивания.
4. Дать оценку влажности хлеба, сравнивая с нормами.
