На протяжении многих веков неотъемлемым элементом этой жизни были харчевни и рестораны. В XII веке один монах описал обширное «место стряпни» на берегу Темзы, где можно было купить как обычное мясо или рыбу в вареном или жареном виде, так и более деликатную оленину. Запивалось все это, несомненно, элем или вином. Возможно, мы имеем здесь дело с описанием первого лондонского ресторана, при этом один историк Лондона утверждает, что общественная кухня действовала тут еще во времена римлян. Если так, то лондонское чревоугодие имеет поистине долгую историю. Что касается заведения XII века, оно включало в себя «обеденные покои для богатых и харчевню для бедных» и отпускало пищу на дом, если к тебе неожиданно нагрянули гости. Несомненно, это было крупное предприятие, которое, возможно, выдержало бы сравнение с большими заведениями Теренса Конрана в Сохо и Вест‑Энде: как пишет Уильям Фицстивен, «сколько бы воинов или иных пришлых людей ни явилось в город в любой час дня или ночи или же сколько бы их ни готовилось отбыть, всем им открыт доступ».
С ростом населения возрастало и число харчевен; в XIV и XV столетиях на Бред‑стрит и Истчипе их уже было немало. Эти улицы славились заведениями, где можно было поесть и где цены находились под строгим контролем городских властей. Иногда посетители приносили туда свои продукты и отдавали приготовить. За огонь и стряпню платили от пенса до двух.
В XVI веке возникли ординарии – харчевни с дежурными блюдами. Блюда могли быть двенадцатипенсовыми, а могли и трехпенсовыми – цена зависела от степени комфорта и от характера главного блюда. На полу, покрытом камышовыми подстилками, стояли деревянные скамейки и столы на козлах. Хозяин или его подручный расхаживал между посетителями и кричал: «Чего изволите?» или «Чего подать?». Подавали сначала мясо, затем домашнюю птицу, затем дичь и напоследок сладкие мучные изделия; «добраться до вальдшнепов» означало почти окончить трапезу. Горожане приходили примерно в полдвенадцатого, после чего бродили поодиночке или группами, дожидаясь мяса; некоторые «щеголяли одеждой и драли как могли глотку, чтобы вольнее себя чувствовать». Обстановка здесь и вправду была вольная, и заведения эти, существовавшие и в следующем столетии, явили собой характерный образчик лондонской харчевни.
К концу XVII века относится данный Франсуа Миссоном перечень видов мяса, входивших в меню такого заведения: «говядина, баранина, телятина, свинина и ягнятина; вам отрежут любой кусок, какой вы захотите, большой или маленький, жирный или тощий, и зажарят по вашему желанию сильнее или слабее; к мясу подадут немного соли и горчицы на краю тарелки, бутылку пива и булочку». После еды, когда вы уже рассчитались, подавальщик подносил к столу корзину и ножом сгребал в нее хлебные крошки и остатки мяса. Во многих подобных харчевнях была «чистая комната» для тех, кто требовал блюд поизысканнее и подороже, тогда как заурядные горожане довольствовались шестипенсовой порцией в «общей комнате».
Харчевни располагались уже отнюдь не только на Истчипе и Бред‑стрит. Они возникали во всех густонаселенных частях столицы. Бишопсгейт‑стрит, Линкольнс‑инн‑филдс, Олд‑Бейли, Ковент‑гарден, Хеймаркет и многие другие места обзавелись своими популярными заведениями, где можно было поесть.
В XVIII веке их стали называть beef‑houses или chop‑houses, то есть бифштексными или котлетными; наряду с ними существовали таверны, специализировавшиеся на более торжественных или продолжительных трапезах. Котлетная «У Долли» на Патерностер‑роу была особенно популярна и славилась тем, что мясо там подают «с пылу с жару». Знаменитое скопление харчевен за церковью Сент‑Мартин‑ин‑де‑филдс местные жители называли «Порридж‑айленд», то есть «Остров овсяной каши»; то были, впрочем, забегаловки невысокого пошиба, где джин и эль играли столь же важную роль, как еда, приносимая из кухни «под оловянной крышкой».
Однако самыми знаменитыми заведениями в Лондоне XVIII века были, конечно, кофейни. Возникли они еще в середине XVII столетия, когда, согласно записи того времени, включенной в книгу «Топография Лондона», «был также турецкий напиток под названием Кофе, который продавали почти на каждой улице, и другой напиток под названием Чай, и еще один напиток под названием Шоколад, очень сытный». Первая кофейня была открыта в 1652 году на Сент‑Майклз‑элли близ Корнхилла; два или три года спустя поблизости – на улице Сент‑Майклз‑черчард – возникла вторая. Третья, называвшаяся «Радуга» и расположенная на Флит‑стрит у ворот Иннер‑Темпла, в 1657 году стала объектом судебного преследования ввиду «великих неудобств и помех для округи»; соседи жаловались главным образом на «дурные запахи» и на опасность пожара. Однако популярность кофеен среди жителей Лондона очень быстро стала очевидной – во‑первых, как заметил Маколей, «благодаря возможности назначить встречу в любой части города», во‑вторых, «благодаря возможности провести вечер в компании за весьма умеренную плату». В начале XVIII века в столице уже насчитывалось около двух тысяч кофеен.
Картина неизвестного художника, датируемая примерно 1700 годом, показывает интерьер одной из них: несколько джентльменов в париках принимаются за разлитый по чашкам кофе, на столах горят свечи, пол – голые доски. Один посетитель курит длинную глиняную трубку, другие читают периодические издания. Одно из них – «Спектейтор» – открыло свой первый номер весной 1711 года рассказом о мире кофеен: «Иногда я всовываю голову в кружок политических деятелей у Уилла и с превеликим вниманием слушаю речи, которые ведутся в этом маленьком избранном обществе. Иногда я выкуриваю трубку у Чайлда и, делая вид, что обращаю внимание только на почтальона, слушаю разговоры за всеми столами в зале. Воскресными вечерами я появляюсь в кофейне Сент‑Джеймс и порой присоединяюсь к маленькому комитету политиков во внутренней комнате на правах того, кто приходит послушать и набраться ума. Мое лицо настолько же примелькалось и в Греке, и в Дереве какао …» Во всех этих кофейнях распространялись всевозможные вести и слухи на злобу дня.
Каждое ремесло и каждая профессия обзавелись своими кофейнями; Маколей пишет: «Иностранцы отмечали, что кофейни – самое яркое из всего, что отличает Лондон от прочих городов, что они суть подлинные жилища лондонцев и что человек, которому нужно разыскать того или иного джентльмена, обычно интересуется не тем, на какой улице он проживает – на Флит‑стрит или на Чансери‑лейн, – а тем, какую кофейню он посещает – "Грека" или "Радугу"». Знаменитый врач Джон Радклиф, живший на Боу‑стрит, ездил в кофейню Гаррауэя, находившуюся довольно далеко – на Чейндж‑элли близ Корнхилла, – где его «всегда можно было найти за определенным столом в окружении хирургов и аптекарей». Он приурочивал свои посещения «к часу, когда биржа была полна», несомненно, рассчитывая на внимание со стороны богатых коммерсантов и брокеров.
В других кофейнях юристы встречались с клиентами, брокеры встречались друг с другом, коммерсанты пили кофе с покупателями, политики пили чай с журналистами. Кофейня «Виргиния и Мэриленд» на Треднидл‑стрит, став признанным центром встреч для тех, кто вел дела с Россией, изменила название на «Балтику». Кофейня «Иерусалим» на Корнхилле была центром вест‑индской торговли, заведение «У Батсона» на том же Корнхилле было своего рода «консультационной комнатой» для врачей, принимавших пациентов в Сити. Кофейня «У старого Слотера» на Сент‑Мартин‑лейн приобрела известность как прибежище лондонских художников. В кофейне «Сент‑Джеймс» на Сент‑Джеймс‑стрит собирались виги, а дальше по той же улице в «Дереве какао» на углу Пэлл‑Мэлл – тори и якобиты. «Грек» в Девере‑корте привечал юристов, острословы и писатели облюбовали заведение «У Уилла» на северной стороне Расселл‑стрит близ Ковент‑гардена. Была даже плавучая кофейня – судно «Каприз», которое стояло на приколе у Сомерсет‑хауса. «Большое, как военный корабль», оно было разделено на несколько залов, где подавали кофе, чай и спиртные напитки. Подобно многим лондонским заведениям на реке, оно вначале привлекало фешенебельную клиентуру, но постепенно становилось прибежищем пьяниц и прочей сомнительной публики, пока не превратилось, по существу, в плавучий бордель. В конце концов изрядно прогнившее судно было продано на дрова. Расположенное на воде, оно было лишено долговечности назначения, свойственной наземным учреждениям.
Где бы они ни находились, на воде или на суше, кофейни не сверкали безупречной чистотой, и в них сильно разило табаком. Во многих из них деревянный пол был посыпан песком и на каждом шагу попадались плевательницы. В некоторых из этих заведений стояли грязные и покрытые пятнами столы и стулья, другие были «разгорожены на отсеки с узкими скамьями вдоль стен»; лампы коптили, свечи мерцали и потрескивали. Так почему же они пользовались такой популярностью, почему кофейня, как в XX веке – паб, стала символом и вместилищем городской жизни? Причина, как всегда, носит коммерческий характер. Кофейни взяли на себя роль контор, помещений для деловых встреч, аукционных и торговых залов, где коммерсанты и маклеры, клерки и брокеры могли вершить свой бизнес. Агенты, продававшие земельные участки и строения, встречались там с клиентами; процветали и иные виды торговли. К примеру, в 1708 году можно было прочесть такое малоприятное, на нынешний взгляд, объявление: «Чернокожий мальчик двенадцати лет, умеющий прислуживать джентльмену, будет предложен для передачи в другие руки в кофейне Денниса (Финч‑лейн)».
Сама обстановка кофеен могла служить коммерческим целям, и не случайно аукционы стали в них обычным явлением. Во время «свечных распродаж»[67] в кофейне Гаррауэя для активизации торгов в ход шли кофе, спиртные напитки и горячие булочки. Это заведение находилось напротив биржи, и, само собой, там всегда было много «хорошей публики, ведущей дела в Сити, и богатых горожан»; поэтому там проводились распродажи книг и картин, чая и мебели, вин и древесины ценных пород. В центре широкого зала с низким потолком, разгороженного на отсеки с сиденьями, была большая лестница, которая вела наверх, в аукционный зал, так что бизнес и развлечение сошлись здесь вплотную, диковинно переплелись между собой. Радушный облик этой кофейни с ее камином, где горел каменный уголь, и булочками, которые подрумянивались на вилках, соответствует описанию ее посетителей, данному Алефом в «Лондонских сценах и типах»: «…восхитительный юмор; хитрые шуточки передавались из уст в уста; казалось, что все здесь всех знают». Однако в Лондоне видимость сплошь и рядом оказывается обманчивой. Говоря о последствиях банкротства в 1720 году Компании Южных морей, когда лопнул так называемый «мыльный пузырь Южных морей» и пропали деньги многих акционеров, Свифт назвал сидящих «на Гаррауэйских скалах» спекулянтов дикарским племенем, «чья пища – кораблекрушения».
«Я стал завсегдатаем кофейни "Капитул", – писал Томас Чаттертон матери в 1770 году, – и перезнакомился со всеми здешними гениями». Популярная среди книгопродавцев и честолюбивых молодых писателей, кофейня эта располагалась на углу Патерностер‑роу напротив Айви‑лейн и была типичной в своем роде: окна в мелкую клетку, обшитые панелями стены, низкие потолки с массивными балками, полумрак даже в полдень. Говоря о местных «гениях», Чаттертон, скорее всего, имел в виду небольшой кружок издателей и писателей, неизменно занимавших отсек в северо‑восточном углу зала и называвших себя «Клубом непросохших страниц». Если они рекомендовали кому‑либо «хорошую книгу», это, несомненно, было издание, которое бойко распродавалось. В связи с вышесказанным и упомянутой компанией нелишне вспомнить, что самоубийство Чаттертона считается прямым следствием его неспособности найти средства к существованию в лондонском издательско‑коммерческом мире.
Другой категорией посетителей «Капитула» было духовенство: как пишет Алеф, здесь собирались «бедные пасторы, готовые наняться для проведения воскресной службы», и те, что писали проповеди по заказу. Цена варьировалась от двух с половиной до десяти с половиной шиллингов; «покупатель должен был лишь назвать тему и доктрину», и надлежащее благочестивое наставление сочинялось и передавалось ему. Если на рынке проповедей возникал «переизбыток товара», то, скажем, «трогательное обращение к ученикам приходской школы» можно было получить по очень дешевой цене.
Что касается цен в самом «Капитуле», то они были примерно такими же, как в других подобных заведениях. На рубеже XVIII и XIX веков чашка кофе стоила пять пенсов, тогда как четыре сандвича с ветчиной и стакан хересу – всего два; чайник чаю на три чашки, шесть ломтиков хлеба с маслом, горячую булочку и две сдобные лепешки можно было получить за десять пенсов – или, вернее, за шиллинг, потому что еще два пенса причитались главному официанту Уильяму – одному из тех лондонских персонажей, что, кажется, составляют вечную и неотъемлемую принадлежность заведения, в котором работают, и целиком сотворены из лондонской квинтэссенции. Человек среднего роста, довольно полный, Уильям, по слухам, держал деньги в государственных ценных бумагах. Он был невозмутим, неизменно вежлив и, как пишет неутомимый наблюдатель Алеф, «облачен в черный костюм лучшего качества, чем у многих из посетителей; на нем были панталоны с застежками ниже колен, черные шелковые чулки и безукоризненный белый шейный платок». Человек немногословный, он был чрезвычайно зорок; «взгляд его достигал всех углов зала». Он считал, что имеет право на один‑два пенса чаевых, но порой проявлял неожиданную щедрость и, «определив по виду посетителя, что он беден, приносил ему две булочки по цене одной». С завсегдатаями, звавшими его попросту Уильямом, он был на дружеской ноге, но незнакомцев «рассматривал пристально и придирчиво». Тех, кого он считал неподходящей клиентурой, он отсылал прочь, заявляя, что они, «должно быть, ошиблись заведением – "Синий кабан" находится на Уорик‑лейн».
Через семьдесят лет после Чаттертона в эту же кофейню, облюбованную литературными поденщиками и прочей «пишущей братией», явились по дороге в Бельгию Шарлотта и Эмили Бронте. Шарлотта вспоминала потом главного официанта, «пожилого и седовласого». Должно быть, это был все тот же Уильям. Он провел сестер в спальню наверху, выходившую на Патерностер‑роу. Они сели там у окна, но «в угрюмых темных строениях напротив не увидели никакого движения, никаких перемен». На улице стояла такая тишина, что каждый шаг прохожего был отчетливо слышен. Одна из героинь Шарлотты Бронте – Люси Сноу из «Городка» (1853) – проводит свою первую лондонскую ночь в этой же кофейне. Наутро она выглядывает из окна: «У меня над головой, над крышами, почти касаясь облаков, возвышался и таял в тумане величественный, увенчанный куполом, темно‑голубой колосс – Собор. Я смотрела на него, и сердце мое трепетало, дух ощутил свободу от вечных оков, у меня внезапно появилось чувство, что я, не изведавшая истинной жизни, теперь стою на ее пороге»[68]. Так под сенью собора Св. Павла лондонская кофейня могла рождать прозрения.
В XIX веке жизнь лондонских кофеен продолжилась. Правда, иные из них стали биржами в чистом виде, другие – клубами или частными гостиницами, третьи – «обеденными заведениями» с полированными столами красного дерева, масляными лампами и зелеными занавесками между отсеками. В начале XIX века возник еще один тип кофейни, чьей специальностью были завтраки для носильщиков, грузчиков и иного рабочего люда. Там подавали мясные котлеты и почки, хлеб и соленья; одним из стандартных заказов были «чай и яйцо». Во многих заведениях такого рода в разных «залах» кофе стоил по‑разному. В четыре утра бедный посетитель мог получить чашку кофе и тоненький ломтик хлеба с маслом за полтора пенса; в восемь трехпенсовый завтрак для человека не столь нуждающегося мог включать в себя булку за пенс, масло и кофе. В романе «Дитя Джейго» (1896) Артур Моррисон описывает кофейню с «высохшей копченой селедкой… сомнительными пирожными… мертвенно‑бледными булочками… несвежими соленьями». Однако она была все же более респектабельным заведением, нежели соседняя забегаловка, где клубился пар от стряпни, и, возможно, именно она породила лондонское присловье, бывшее в ходу у бедных и отчаявшихся кокни: «Хочу на тот свет – и кофейню там открыть». Чарлз Бут во время одного из своих походов по Ист‑Энду вошел в «убогую кофейню» и увидел длинный прилавок, на котором «в грубом и беспорядочном изобилии лежали многочисленные буханки хлеба, куски бекона, масло; стояли два бака с кипятком для чая… три насоса для эля… и стеклянная банка с маринованным луком». Отметим неизменное присутствие солений и маринадов – лондонцы любят остренькое. Тридцать лет спустя Джордж Оруэлл, зайдя в кофейню на Тауэр‑хилле, оказался в «тесном и душном помещении», где стояли «скамьи с высокими спинками», какие были популярны в 1840‑е годы. Спросив чаю и хлеба с маслом, с начала XIX века составлявших основу завтрака рабочего человека, он услышал в ответ: «Масла нет, только маргарин». На стене висело предупреждение: «Уносить с собой сахар воспрещается».
Скудные завтраки подавались и в других местах. «Заведения для раннего завтрака» были фактически теми же кофейнями, «нестерпимо жаркими и душными», где кофейный дух мешался с «запахом жареного бекона и с другими ароматами, далеко не такими приятными». С XVIII века существовали также «лотки для раннего завтрака», которые представляли собой просто‑напросто кухонные столы, выставленные на углу улицы или у моста, где прохожим предлагали ломтики хлеба с маслом за полпенса и большие кружки чаю или кофе на кипятке из баков, подогреваемых с помощью древесного угля. Они уступили место передвижным кофейням не столь аскетического типа, которые создавались по образцу средневековой лондонской лавки с ее ставнями и деревянным интерьером. Эти кофейни были обычно выкрашены в красный цвет и день за днем привозились на конной тяге на постоянные места, в число которых входили Чаринг‑кросс, начало Савой‑стрит, Вестминстерский мост, участки под мостом Ватерлоо, у Гайд‑парк‑корнера и у ворот Вест‑Индского дока. Помимо разнообразной еды – от сухой колбасы до крутых яиц – горожанам предлагали там кофе и «вудз» (сигареты «вудбайн»).
Существует картина, датируемая 1881 годом и изображающая разношерстную группу лондонцев, которые толпятся вокруг «дневного лотка», установленного за воротами парка или сквера. Хозяйка моет чашку. Большинством таких лотков действительно заведовали женщины, поскольку бытовало мнение, как и теперь в отношении пабов, что посетители из числа буянов и дебоширов в присутствии женщины будут вести себя пристойнее. На столе лежит хлеб, но не видно ни сандвичей с ветчиной, ни водяного кресса, которые также входили в обычное меню. На тачке сидит и дует в блюдце подросток в красном форменном кителе с нашивкой городского служащего. Он принадлежит к числу тех, кого городские власти подряжали собирать на улицах конский помет. На трапезу тоскливо и нерешительно смотрят подметальщица улиц и торговка‑разносчица. По другую сторону лотка грациозно поднесла чашку к губам хорошо одетая молодая особа с зонтиком и шляпной коробкой. В целом это – многозначительное изображение Лондона поздневикторианской поры. С подобными лотками конкурировали повозки с печеным картофелем – своего рода печки на колесах. Были также устричные лотки, у которых лондонцы, как говорится, «ели попросту», то есть без посуды.
Старинные харчевни и ординарии продолжили существование в XIX веке как разнообразные усовершенствованные «мясные, котлетные и ветчинные заведения» – «chop‑houses», «ham‑and‑beefshops», «beef‑houses». Действовали также таверны, или «public houses», куда посетитель мог принести свой кусок мяса, который ему за пенс там готовили с приправами. Меню пабов XX века берет начало в этих заведениях XIX столетия, где с прилавков обычно продавали «прекрасный выдержанный сыр», пироги с бараниной и печеный картофель.
Не все «chop‑houses» и «beef‑houses» той поры имели хорошую репутацию. Натаниел Готорн в «Английских заметках» (1853–1858) описывает одно из таких заведений – «Столовую Альберта»: «Грязная, усыпанная крошками скатерть; железные вилки, свинцовая солонка, зауряднейшие фаянсовые тарелки; маленький темный отсек со столом и сиденьями». Он отметил, что подобная обстановка не является в Лондоне чем‑то необычным. У лондонцев выработалась многовековая привычка к определенной степени неуюта и нечистоты. Уровень сервиса и комфорта мог, однако, быть разным. В заведении, отличающемся большей церемонностью, официант с перекинутой через левую руку салфеткой «монотонной скороговоркой» перечислял посетителю «готовые блюда»: «Ростбиф, вареная говядина, жареная баранья нога, вареная свинина, жареная телятина и свиной окорок, лососина с креветочным соусом, голубиный пирог, запеканка с мясом». В «beef‑houses» нового типа, где подавали «говядину алямод», то есть тушенную с овощами, были «шестипенсовая порция» и «четырехпенсовая порция». «Две шестерки и четверку!» – мог крикнуть официант повару.
Во второй половине XIX века заведения подобного рода, царившие в Лондоне в разных обличьях на протяжении нескольких веков, уступили место «dining‑halls» («обеденным залам»), ресторанам при новых отелях и «refreshment rooms» (буфетам) при новых железнодорожных вокзалах. Они не всегда были лучше, чем их предшественники. Репутация Лондона как города, где кормят однообразно и невкусно, утвердилась, по существу, именно в середине XIX столетия. В 1877 году Генри Джеймс уничтожающе заметил о лондонских ресторанах, что «их убожество поистине баснословно». Тем не менее они процветали. Ресторан при отеле «Сент‑Джеймс», как считалось, «первым ввел отдельные обеденные столы», однако нажился на этом новшестве главным образом М. Риц; ресторан при его отеле покончил с давней лондонской традицией, согласно которой «люди обедали вместе за большими столами». С 1860‑х годов количество ресторанов, «обеденных залов» и «luncheon bars» (буфетов) резко пошло вверх; в 1865 году открылся ресторан «Кафе‑руаяль», а в 1874 году – ресторан «Крайтирион», обязанный, как и многие другие, названием соседнему театру. Ресторан «Спирс энд Понд Гейети» рядом с мюзик‑холлом «Гейети» на Стрэнде открылся в 1869 году. Существует фотография, где видна его вывеска: «Ресторан и бальный зал»; у тротуара стоит двухколесный экипаж, мужчины в цилиндрах толпятся у входа. В описании, опубликованном тогда в журнале «Билдинг ньюс», упоминаются буфет, кафе и два обеденных зала этого ресторана, оформленные с «показной нарочитостью», достойной «мастера витражей или даже театрального художника». И ресторан, и мюзик‑холл были впоследствии оттеснены в сторону ради сооружения театра «Олдуич».
Возникновение ресторанов привело к определенным социальным последствиям. Например, женщин перестали исключать из состава обедающих. В начале XX века Уолтер Безант писал: «Дамам не зазорно посещать эти рестораны, и они их посещают. Их присутствие вызвало великую перемену. Атмосфера теперь всегда если не праздничная, то приветливая». Косвенно это описание указывает на несколько унылый характер прежних старомодных, всецело мужских мясных заведений. Первым рестораном, где во время еды стала звучать музыка, был ресторан Гатти в Чаринг‑кроссе, и эта мода очень быстро распространилась – в 1920‑е годы только в «Кафе‑руаяль» по‑прежнему царила вызывающая тишина. Вместе с новым столетием пришла также мода на танцы в обеденное время и даже между блюдами. Другие перемены были более постепенными и не столь явными. Ральф Невилл, автор книги «Ночная жизнь» (1926), отметил, что по сравнению с викторианским временем, когда «между блюдами всегда выдерживалась значительная пауза», темп ресторанной жизни сильно ускорился. Спешку и суету современного ему ресторана автор связал с возникновением на лондонских улицах «моторов». В городе все явления взаимозависимы.
В XX веке, кроме того, появилась громадная сеть заведений компании «Лайонс»; она возникла в 1909 году и выросла из нескольких кафе‑кондитерских и ресторанов, открытых в самом конце XIX столетия. В их числе был первый полностью подземный ресторан «Лайонс» на Трогмортон‑стрит с гриль‑баром, расположенным на сорок футов ниже уровня мостовой. В лондонских кофейнях из тех, что попроще, смешивались горожане всех сословий; точно так же лондонские кафе‑кондитерские считались «демократичными… судя по наблюдаемому в них смешению представителей разных классов, которые, сидя бок о бок, едят и пьют одно и то же». Посетив в 1913 году «Лайонс» близ Риджент‑стрит, Теодор Драйзер увидел «просторное помещение, убранством напоминающее бальную залу дворца, освещенное бесчисленными люстрами с подвесками из граненого стекла, с галереей, выкрашенной в кремовый и золотой цвета». Однако блюда были приготовлены «по‑домашнему», а посетители оказались «людьми вполне заурядными». Таким образом, демократизм и театральность города соединились здесь без всякой натуги.
Живой рассказ о том, что ели ист‑эндцы в начале XX века, содержится в «Восточном Лондоне» Уолтера Безанта. Автор упоминает о соленой рыбе к воскресному завтраку, о мучном изделии под названием «Нельсон», о вечерней торговле «рубленой печенью, копченой колбасой и гороховым пудингом» и, разумеется, о вездесущих «piehouses» («пирожных заведениях») и «eel‑pie saloons» («заведениях с пирогами и угрями»), где в стандартное меню входили заливной угорь, копченая колбаса или горячий мясной пирог с картофельным пюре. С ними конкурировали только «fish‑and‑chip shops», где подавали рыбу с жареным картофелем.
В годы, предшествовавшие Второй мировой войне, типичное меню кокни включало в себя копченую колбасу с гороховым пудингом, немецкие сосиски, кровяную колбасу, жареную рыбу под маринадом, картофельную запеканку, рубленую печень с овощами в горчичном маринаде. Другой опорой жизни был крепкий чай с большим количеством хлеба, намазанного маслом. В других частях Лондона, где традиционная кухня играла менее важную роль, ситуация была не столь проста, однако основным блюдом там неизменно было мясо в обильном соусе с картофелем и двойным овощным гарниром, что подтверждало репутацию Лондона как убогого по кулинарной части города.
Между войнами и после Второй мировой войны лондонские рестораны, как считалось, не выдерживали сравнения с ресторанами других европейских столиц. Многие были типично английскими ресторанами среднего уровня, предлагавшими посетителям говядину или баранину с овощами, сосиски с картофельным пюре, абрикосы с заварным кремом. Но в Сохо ресторанное дело процветало – сказывалось влияние французской, итальянской, испанской, русской и китайской кулинарных традиций. Кроме того, в Сохо и его окрестностях потребление пищи утратило викторианскую чинность и вновь стало происходить в непринужденной обстановке. Первый сандвич‑бар – «Сандис» на Оксендон‑стрит – открылся в 1933 году, и очень скоро сандвич‑бары и снак‑бары (закусочные) возникли в столице повсеместно. Двадцать лет спустя революция вкусов продолжилась возникновением первого кофейного бара (это был бар «Майка» на Фрит‑стрит все в том же Сохо).
Таким образом, мир быстрой еды и быстрого питья – явлений, отмеченных ранее и характерных как для XIV века с его пирожными лавками, так и для XIX столетия с его печеным картофелем, продаваемым с повозок, – в очередной раз утвердил себя. Сандвичи теперь являются главным элементом лондонского ленча, будь то в заведении из сети «Прет‑а‑манже» или в угловой забегаловке на оживленном перекрестке. Возросло и потребление иной «быстрой еды», от говяжьих гамбургеров до куриных крылышек. Мясная основа городского рациона осталась, таким образом, неизменной, и статистика по‑прежнему указывает на лондонскую ненасытность и плотоядность. Доля в бюджете лондонской семьи, идущая на «рестораны, кафе… блюда, отпускаемые на дом, и легкие закуски», согласно официальным статистическим данным, «на треть превышает соответствующую долю по Объединенному Королевству в целом».
Репутация Лондона как кулинарного ада постепенно ушла в прошлое в течение 1980‑х годов, когда приобрели популярность большие рестораны, в совокупности удовлетворяющие всевозможные требования к еде и обстановке. Теперь лондонский гурман может заказать хоть темпура[69] из морского черта, хоть куриную грудку под соусом чили с «кокосовым рисом», хоть жаренного на вертеле кролика с полентой, хоть обжаренного и тушеного осьминога с турецким горохом и кориандром. Вскоре многие из этих ресторанов стали процветающими коммерческими предприятиями, их шеф‑повара – известными, имеющими своих приверженцев и противников лондонскими фигурами, их владельцы – членами фешенебельного светского общества. В 1990‑е годы связь между едой и коммерцией стала еще очевидней благодаря торговле акциями некоторых ресторанов на фондовой бирже; другие были куплены крупными компаниями для последующей спекуляции. Иные из новых ресторанов действительно очень велики, и тот факт, что лишь немногие столики остаются в них незабронированными, лишний раз свидетельствует о неизменной и характерной ненасытности лондонцев. Не случайно Лондон всегда славился как город рынков.
Глава 35
Рыночное время
Первоначально рыночная торговля шла прямо на улицах. Можно представить себе Лондон XII и XIII веков нанизанным, как на ось, на один непрерывный уличный рынок, тянущийся от ньюгейтской скотобойни до рынка домашней птицы близ Корнхилла. У скотобойни в 1246 году «все прилавки мясников надлежало пронумеровать и выяснить, кто их держит, и от кого, и какую службу исполняет». Дальше по улице, под сенью церкви Сент‑Майкл‑ле‑Куэрн, располагался зерновой рынок. Зерно, являющееся основой жизни, пользовалось, таким образом, церковным покровительством. Сразу за зерновым шли рыбные рынки на Олд‑Фиш‑стрит (Старой Рыбной улице) и Фрайди‑стрит (Пятничной улице – поскольку в пятницу полагалось воздерживаться от мяса). Неподалеку находились Бред‑стрит (Хлебная улица) и Милк‑стрит (Молочная), и создаваемая всем этим хозяйством топографическая линия имела для города громадное значение. Улицы получали названия по видам съестного, которыми на них торговали. Можно, таким образом, дать определение города как места, куда люди приходят для купли и продажи.
