Гуляш из говядины. Мясо, нарезанное в виде кубиков массой 20-30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или на противень и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. За 30 40 мин. добавляют пассерованный лук, 10-15 мин. до окончания тушения добавляют соль, специи. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные и тушат при слабом кипении до готовности. В гуляш можно добавить рубленную зелень.
При отпуске вбаранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель.
Азу. Подготовленное мясо (брусочки) обжаривают по общим правилам, затем тушат в бульоне с томатом пюре. На полученном бульоне готовят соус красный т.е. вливают красную пассеровку, проваривают. За 10-15 мин. до тушения обжаренный картофель (брусочки), пассерованный лук (соломка), припущенные соленые огурцы (соломка), прогревают, добавляют соль, специи. В конце заправляют чесноком. Подают в баранчике, или на мелкой столовой тарелке.
При отпуске азу кладут вбаранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.
Плов. Подготовленные кусочки мяса обжаривают с добавлением томатного пюре и бульона, тушат до полу готовности, добавляют пассерованные лук и морковь (мелкий кубик), кладут соль, специи, можно добавить сахар, сверху закладывают промытый рис, при тушении мясо с рисом не перемешивают, тушат до готовности при закрытой крышке, готовый плов перемешивают подают в баранчике, посыпают мелко рубленой зеленью, плов можно приготовить в жарочном шкафу.
Рагу из баранины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 минут. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные овощи, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, сладкий перец, цветную капусту, стручки фасоли.
При отпуске рагу кладут вбаранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 минут. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, петрушку, лук, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно.
При отпуске вбаранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
Жаркое по-домашнему. Подготовленные кусочки мяса обжаривают, добавляя соль, перец. Картофель, лук нарезают средним кубиком или дольками, затем обжаривают по отдельности.
Обжаренное мясо и овощи кладут в горшочек слоями, добавляют соль, специи, томатное пюре, вливают бульон и тушат до готовности. Подают в горшочках на мелкой столовой тарелке с салфеткой.
· Вопросы для самоконтроля
1. Какие части мяса используют для тушения;
2. Укажите, как подготавливают мясо к тепловой обработке;
3. Опишите процесс тушения мяса;
4. Каковы особенности тушения мяса крупным куском;
5. Каковы особенности тушения мяса мелкими кусками;
6. Что добавляют при тушении, для улучшения вкуса и аромата;
Жареные мясные блюда
