Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина Вр содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна
теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея.
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.
Подают отварные бобовые:
* с маслом;
* с маслом и обжаренным луком;
* со шпиком и обжаренным луком;
* с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мелкими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бобовыми;
* с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют,
добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;
* в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.
Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох) варят по общим правилам, протирают, добавляют соль и растительное или сливочное масло. Формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло.
Способы сервировки, варианты оформления и подачи основных блюд из круп и макаронных изделий.
Жидкие каши – подают в глубокой десертной тарелке, поливают маслом, можно из корнета отсадить сироп или соус сладкий в виде рисунка;
Вязкие каши – подаютв мелкой десертной тарелке или мелкой столовой тарелке, поливают маслом, можно из корнета отсадить сироп или соус сладкий в виде рисунка;
Блюда из вязких каш - подаютв мелкой десертной тарелке или мелкой столовой тарелке, соус можно подлить к блюду или подать отдельно в соуснике, соусами или сметаной можно задекорировать тарелку для подачи и оставшийся по норме соус или сметану разместить на этой тарелке, но в розетке, рюмке, ложке. Можно из корнета отсадить сироп или соус сладкий в виде рисунка;
Правила и сроки хранения основных блюд из круп и макаронных изделий.
Бракераж блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Отварные макаронные изделияне должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.
Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч.
· Задание для закрепления полученных знаний
Заполнить таблицу по изученному материалу
| Внешний вид | запах | цвет | вкус | Консистен- ция | Срок реа- лизации | |
| Рассыпчатые каши | ||||||
| Вязкие каши | ||||||
| Жидкие каши | ||||||
| Изделия из каш | ||||||
| Отварные макаронные изделия | ||||||
| Горох отварной | ||||||
| Гороховое пюре |
