Бефстроганов. Подготовленный п/ф выкладывают на сковороду с жиромиобжаривают до полу готовности, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, сметану, томатное пюре или соус «южный» и прогревают. В конце добавляют соль, специи и подают.
Порционный способ подачи – на одну порционную сковородку укладывают бефстроганов, на другую порционную сковородку выкладывают гарнир картофель «Пушкин». Подают на подстановочных мелких столовых тарелках с салфеткой.
Массовый способ подачи – на мелкую столовую тарелку кладут гарнир картофель «Пушкин», картофель жаренный, рассыпчатые каши, картофельное пюре и рядом кладут бефстроганов горкой. Можно бефстроганов выложить на драник из картофеля.
Поджарка. Подготовленный п/ф выкладывают на сковороду с жиром, обжаривают, добавляют соль, перец, пассерованный лук, нарезанный соломкой, томатное пюре, прогревают до готовности. Полают на мелкой столовой тарелке, гарнир картофельное пюре, картофель жареный, рассыпчатая каша.
Шашлык по-московски. Подготовленный п/ф обжаривают на углях или в гриле. Подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде выкладывают без шпажки на припущенный рис, сверху лук кольцами (во фритюре), можно подать без риса.
Шашлыки по - карски, по - черкезски, по – кавказски обжаривают на углях или в гриле. Подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде с солеными, свежими огурцами, помидорами и зелёным луком отдельно в соуснике соус майонез, кетчуп, аджика.
Запеченные блюда из мяса
Запеканка картофельная с мясом. Готовится из картофельной массы, которую делят на 2 части, ½ часть массы, выкладывают на смазанную порционную сковородку жиром, сверху кладут мясной фарш – сырое мясо котлетное пропускают через мясорубку, обжаривают, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный мелким кубиком, солят, перчат и обжаривают до готовности. Выкладывают в порционную сковородку, оставшуюся ½ часть картофельной массы в виде горки, смазывают льезоном, наносят рисунок, посыпают сухарями, запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С. Сверху картофельную массу можно отсадить из корнетика.
Подают в порционной сковородке с соусом красным, томатным, грибным.
Рулет. Приготавливают из картофельной массы с мясным фаршем в виде батона. Поверхность смазывают льезоном, наносят рисунок, прокалывают на поверхности, посыпают сухарями. Запекают в жарочном шкафу при температуре 210-220°С. Готовый рулет охлаждают, порционируют, прогревают в жарочном шкафу. Подают по 2-3 штуки, на мелкой столовой тарелке или металлическом блюде с соусом красным, томатным, грибным
Говядина, запеченная в луковом соусе. На порционную сковородку с жиром наливают немного лукового соуса, кладут порционные кусочки отварного мяса 1-2 шт. на порцию по краям из корнетика отсаживают картофельную массу, сверху заливают луковым соусом, обрызгивают маслом, посыпают тертым сыром или сухарями, запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковородку на мелкой столовой тарелке с салфеткой.
Кабачки, помидоры, перцы, баклажаны, фаршированные мясным фаршем. Подготовленные овощи для фарширования наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С.
Соусы – томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Фарш: отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, отварной рис, соль, перец, все перемешивают.
Голубцы с мясом и рисом. Подготовленный п/ф обжаривают с двух сторон, заливают соусом томатный, сметанный, сметанный с томатом и запекают до готовности.
Фарш: котлетное мясо пропускают через мясорубку, перемешивают с пассерованным луком, отварным рисом, солью и перцем.
Подают в порционной сковородке или на мелкой столовой тарелке.
Говядина, запеченная с макаронами. В порционную сковородку смазанную жиром кладут отварные макароны, сверху кладут два отварных кусочка мяса нарезанных поперек волокон, сверху поливают майонезом, посыпают сыром, запекают. Подают в порционной сковородке.
