| Название блюда | Тепловая обработка рыбы | Вид гарнир | Вид соуса | Чем посыпают перед запеканием | примечанием |
| Рыба по-русски | |||||
| Рыба по- московски | Филе с кожей жареная основным способом | Картофель жареный, кружечками из сырого или отварного | сметанный | сыром | На рыбу кладут ломтики пассерованного лука, жареные ломтики грибов, кружочки отварного яйца |
| Рыба под сметанным соусом | |||||
| Рыба под молочным соусом | |||||
| Рыба запеченная в яйце |
Рыбные горячие блюда из рыбной котлетной массы
Биточки, котлеты, шницели. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон при t 150°С, до готовности готовят в жарочном шкафу при t 240-250 °С. Гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, картофель жареный. Подают на мелкой столовой тарелке, соус к котлетам подливают, к биточкам подливают на 1/3. Соус можно подать отдельно в соуснике красный, томатный, луковый.
Тефтели. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, затем заливают соусом томатным, сметанным с томатом, сметанным и тушат до готовности. Подают на мелкой столовой тарелке с припущенным рисом, картофелем отварным, картофельным пюре.
Зразы рубленные. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают на мелкой столовой тарелке с гарниром: картофель жаренный, картофельное пюре. Соус в соуснике, красный, томатный, луковый.
Рулет. Подготовленный п/ф выкладывают швом вниз на противень, смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы на поверхности и запекают в жарочном шкафу при t 220°С до готовности. Готовый рулет охлаждают до 60°С, нарезают на порции 2-3 штуки, прогревают в жарочном шкафу и подают.
Подают на мелкой столовой тарелке к картофелю отварному, картофельному пюре, кашам рассыпчатым, отдельно соус в соуснике красный, томатный, луковый
Тельное. Подготовленный п/ф в виде полумесяца. Жарят до равномерной золотистой корочки во фритюре, до готовности можно довести в жарочном шкафу. Подают на мелкой столовой тарелке.с гарниром: картофель жаренный, соусы томатный, красный.
Фрикадельки. Подготовленный п/ф закладывают в подсоленую кипящую воду со специями и припускают до готовности. Подают в виде гарнира к прозрачным супам, с картофелем отварным, картофельным пюре, рассыпчатым рисом. При подаче поливают соусом томатным.
