заполнить таблицу
| Название блюд | Признаки качества | сроки | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Консистенция | реализации | |
| Мясо отварное | ||||||
| Мясо жареное | ||||||
| Мясо тушеное | ||||||
| Рубленные блюда | ||||||
опрос по теме «Блюда из субпродуктов»
1. Укажите правила удаления кожи с языка
2. Укажите правила обработки мозгов
3. Дать характеристику блюда «Печень по – строгановски»
4. Укажите, какие соусы используют для приготовления рубцов тушеных
5. Укажите механическую обработку почек.
6. Укажите панировку и тепловую обработку у блюда «Мозги жареные»
7. Какой субпродукт не отваривают и используют для приготовления блюда
8. К какому блюду подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.
9. Какие блюда из субпродуктов готовят с добавление кислоты
Выполнение задания 15по теме «Отварные, тушеные мясные блюда»
Выполнение задания16по теме «Жареные мясные блюда»
Выполнение задания 17по теме «Блюда из натурально-рубленной и котлетной массы»
ТЕМА 10.
Технологический процесс приготовления основных блюд из домашней птицы
Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании
Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).
Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат.
Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.
Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.
По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика
Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — сочная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло— или темно-коричневый, кролика — коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
На поверхности котлет рубленых из кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, так как при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.
Отварные блюда
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.
При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.
Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.
· вопросы для закрепления материала
1. Укажите общие правила варки птицы?
2. Укажите общие правила припускания птицы?
3. Как проверяют готовность птицы?
4. Какие соусы можно использовать при подаче к птице, дичи?
5. Какие гарниры можно использовать при подаче?
Жареные блюда
Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.
Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п. Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.
Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.
Котлеты натуральные. На большое филе кладут малое, придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом, затем жарят основным способом на сливочном масле, до готовности доводят на поверхности плиты при закрытой крышке.
Гарниры: картофель фри, картофель отварной сложными формами, сложный гарнир. При подаче поливают маслом.
Котлета Де-валяй. Полуфабрикат котлеты натуральной (см. выше). Обмакивают в льезоне, затем панируют в белой панировке (сухарной), жарят основным способом, до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры: картофель фри, картофель отварной сложными формами, сложный гарнир. При подаче поливают маслом.
Котлета по-киевски. Грудку зачищают от кожи, куриное филе отрезают вместе с крылышком. У крылышка оставляют только плечевую кость, которую тщательно зачищают, отделяют большое и малое филе, отбивают, натирают солью, перцем. На середину большого кладут кусочек сливочного или зеленого масла, закрывают малым филе, придают овальную форму.
Панируют в льезоне и сухарях дважды, жарим во фритюре при температуре 180 градусов.
Подача: кладут на гренок, на косточку надевают папильотку.
Гарниры: картофель фри, картофель отварной сложными формами, сложный гарнир. При подаче поливают маслом.
Котлета марешаль. Готовят также как котлеты по-киевски, но вместо масла кладут густой молочный соус с грибами.
Гарниры: картофель фри, картофель отварной сложными формами, сложный гарнир. При подаче поливают маслом.
Отдельно в соуснике подают соус красный с вином (мадера).
Шницель по – столичному. Хорошо отбитое большое филе соединяют с малым, придают овальную приплюснутую форму, обмакивают в льезоне, затем панируют в хлебной панировке (пшеничный черствый хлеб нарезанный соломкой), жарят основным способом, до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры: картофель фри, картофель отварной сложными формами, сложный гарнир. При подаче поливают маслом, оформляют свежими или консервированными фруктами.
Цыпленок табака. Цыпленка после механической обработки разрубают вдоль грудки, распластовывают (переламывают реберные кости в области позвоночника). Натираем солью, перцем, обмакиваем в смесь: сметаны, аджики, мелко рубленого чеснока, жарим до готовности под прессом.
Гарнир: огурцы, помидоры, зеленый лук перьями. При подаче поливают чесночным соусом.
Тушеные блюда
Рагу из птицы или кролика. Подготовленные тушки птицы или кролика разрубают на куски массой по 40—50 г (2— 3 куска на порцию), обжаривают и готовят так же, как рагу из баранины. Рагу можно приготовить из потрохов птицы.
Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем заливают горячим бульоном или водой (в количестве 20—30% массы набора продуктов), добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус красный основной, которым заливают тушеные субпродукты, обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, лук, петрушку и тушат 15—20 мин.
Гусь, утка по-домашнему. (в горшочках) Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочки, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный шинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец, соль. Заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо в горшочках.
Чахохбили. Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.
Плов из птицы, дичи или кролика. Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.
Блюда из котлетной массы
Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят основным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.
Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые. Биточки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смазано маслом, и припускают 15—20 мин. Отпускают с отварным или припущенным рисом, картофельным пюре, сложным гарниром (овощи припущенные, горошек зеленый консервированный, картофель отварной или пюре), полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.
Котлеты, рубленые из птицы, дичи или кролика жареные. Котлетную массу порционируют, панируют в сухарях; тертом белом хлебе; белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с картофелем жареным, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче котлеты поливают сливочным маслом.
· Заполнить таблицу по ранее изученному материалу
Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика
| Название блюд | Признаки качества | Сроки реализации | ||||
| Внешний вид | Запах | Цвет | Вкус | Консистенция | ||
| Отварная птица | ||||||
| Жареная птица | ||||||
| Рубленые блюда | ||||||
Выполнение задания 18по теме «Блюда из курицы»
ТЕМА 11.
