Рыба отварная. Используют тушки, звенья осетровой рыбы, кругляши, порционные куски из непластованной рыбы, филе с кожей. Подготовленный. п/ф закладывают в горячую воду доводят до кипения при сильном нагреве, с поверхности снимают белок и доводят до готовности, при температуре 90 - 100°С. периодически снимают жиры. В конце варки закладывают лук, белые коренья. За 5-10 мин. Кладут соль, перец.
Готовность рыбы определяют по мягкости, если хорошо отделяется от кости, не разваливается.
Подают на мелкой столовой тарелке с картофелем отварным, картофельным пюре. Соусы: «польский», белый, паровой.
Примечание: рыбу отварную звеньями нарезают на порции и подают. Отварную рыбу можно использовать для холодных блюд и закусок.
Рыба припущенная. Припускание – варка в малом количестве воды с добавлением жира, на 1 кг рыбы берут 300 – 500г жидкости 1/3, припускаем при закрытой крышке. Филе с кожей, кладут кожей в низ, добавляют белые коренья, лук, соль, перец, пряности, кружочки лимона. Доводят до готовности при слабом нагреве. Осетровую рыбу для заливных можно припустить как чистое филе.
Рыба, припущенная в молоке. Порционные куски (филе с кожей) заливают небольшое количество воды, добавляют масло и припускают, перекладывают луком, который нарезают полукольцами, вливают горячее молоко, соль перец и припускают при слабом нагреве до готовности.
Подают отварные, припущенные рыбные блюда с отварным картофелем, картофельным пюре на мелкой столовой тарелке или в овальном баранчике.
· Вопросы для самоконтроля
1. Почему рекомендуется рыбу припускать
2. Как укладывают порционные куски рыбы в сатейник
3. Какую норму жидкости используют при припускании
4. Что добавляют при припускании рыбы для улучшения вкусовых качеств
5. Какие гарниры используют к блюдам из припущенной рыбы
6. Какие соусы используют к блюдам из припущенной рыбы
7. Какую посуду используют для подачи припущенных рыбных блюд
Рыбные тушёные блюда
Используют только филе с кожей. Тушат с добавлением томата, бульона и овощей.
Рыба тушенная с овощами. Лук, морковь нарезают соломкой.
В сотейник наливают небольшое кол-во масла, ровным слоем укладывают рыбу, сверху кладут овощи, заливают бульоном, добавляют томатное пюре, соль, специи, сахар, 3% уксус и тушат при слабом нагреве до готовности. При подаче оформляют зеленью и лимоном.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре. При подаче рыбу поливают соусом в котором тушилась рыба.
Рыбные жареные блюда
Рыба жаренная основным способом. Подготовленный, панированный п/ф выкладывают на разогретую сковороду с жиром, обжаривают с 2-х сторон до румяной корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу, подают на мелкой столовой тарелке или овальном блюде с картофелем жареным основным способом из сырого, вареного, картофельным пюре можно подать со сложным гарниром.
Рыба жареная по – ленинградски. На порционную сковороду с жиром выкладывают жареную рыбу (филе с кожей) доведенную до готовности кожей вверх. Выкладывают в виде веера картофелем, жаренным из сырого или вареного (кружочками). Сверху на рыбу кладут лук жареный во фритюре нарезанный кольцами, сбрызгивают маслом и прогревают в жарочном шкафу.
Подают в этой же порционной сковороде на подстановочной тарелке, выстланной салфеткой.
Поджарки из рыбы. Подготовленные брусочки рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром до готовности, периодически помешивая, в процессе жарения добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, в конце добавляют специи. Подают на мелкой столовой тарелке или овальном блюде с картофелем, жаренным основным способом из сырого, вареного, картофельным пюре.
Рыба жареная во фритюре. Рыбу разделывают на чистое филе панируют в 2-ой панировке (мучная панировка, льезон и сухарная панировка) закладывают в разогретый жир при температуре 180°С и жарят до равномерной светло-коричневой корочки. Можно довести до готовности в жарочном шкафу.
Подают на мелкой столовой тарелке с картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным основным способом, картофелем, жаренным во фритюре, со сложным гарниром.
Рыба жареная во фритюре «восьмеркой». Чистое филе рыбы длинной 15 см панируют в двойной панировке, придают форму в виде восьмерки скалывая шпажкой Жарят до готовности во фритюре. Подают на мелкой столовой тарелке с картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным основным способом, картофелем, жаренным во фритюре, со сложным гарниром.
При подаче на рыбу кладут кусочек зеленого масла или в соуснике соус – «тар-тар», соус томатный.
Рыба «кольбер» В чистом филе рыбы в виде ромба по центру делают разрез и выворачивают с одной стороны в виде банта, панируют в двойной панировке. Жарят до готовности во фритюре. Подают на мелкой столовой тарелке с картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным основным способом, картофелем, жаренным во фритюре, со сложным гарниром.
Рыба жареная в тесте «кляр». Брусочки чистого филе рыбы маринуют 15-20 мин, затем обмакивают в тесто кляр и выкладывают в разогретые жиры, обжаривают до равномерной золотистой корочки.
Для приготовления теста: желтки растирают с солью, сахаром, молоком, всыпают муку замешивают однородное тесто в конце добавляют белки взбитые в пышную пену. Подают на мелкой столовой тарелке которую выстилают салфеткой. Рыбу выкладывают в виде колодца, сверху кладут лимон, оформляют зеленью. Подают без гарнира, отдельно соус майонез.
Зразы донские. Чистое филе слегка отбивают, натирают солью перцем, кладут овощной или грибной фарш сворачивают, края сдавливают, панируют в двойной панировке, придавая прямоугольную приплюснутую форму. Жарят во фритюре.
Подают на мелкой столовой тарелке с картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным основным способом, картофелем, жаренным во фритюре, со сложным гарниром с соусом томатным или соусом майонез.
Рыба жареная на вертеле. (шашлык из рыбы) Чистое филе рыбы нарезают на 2-4 кусочка на порцию (используют только осетровую рыбу), ошпаривают кипятком, промывают, натирают солью, перцем, смазывают жиром, нанизывают на шпажки и жарят на углях. Подают на мелкой столовой тарелке ссо сложным гарниром с соусом томатным или соусом майонез. Оформляют зеленью, лимоном.
· Вопросы для самоконтроля
1. В чем панируют порционные куски рыбы для жарения;
2. В чем панируют порционные куски рыбы для жарения во фритюре;
3. Какую норму жира используют при жарении основным способом;
4. Какую норму жира используют при жарении во фритюре;
5. Какие гарниры используют к блюдам из жареной рыбы;
6. Какие соусы используют к блюдам из жареной рыбы;
7. Какую посуду используют для подачи жареных рыбных блюд;
8. Чем оформляют жареные рыбные блюда.
Запеченные рыбные блюда
Рыба, запеченная по-русски. На порционную сковородку с жиром добавляют немного белого соуса, выкладывают порционный (филе с кожей) кусок кожей вниз. Рыбу обкладывают отварным картофелем, который нарезают кружочками, сверху заливают белым соусом, сбрызгивают маслом, посыпают сыром или сухарями и запекают при t 200-220°С до готовности.
Примечание: для данного блюда можно припустить рыбу отдельно или после жарочного шкафа (запекания) рыбу готовят до готовности на поверхности плиты.
Рыба, запеченная по-московски. На порционную сковородку с жиром наливают немного сметанного соуса, кладут обжаренный порционный кусок рыбы кожей вверх, обкладывают веером картофелем, нарезанным кружочками, жаренного, сырого или отварного. Сверху на рыбу укладывают лук пассерованный нарезанный ломтиками, отварные, обжаренные ломтики грибов,. Дольки или кружочки отварного яйца заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают на порционной сковороде, на подстановочной выстланной салфетке.
Рыба, запеченная под сметанным соусом. На порционную сковородку с жиром наливают немного сметанного соуса, кладут обжаренный порционный кусок рыбы кожей вверх, обкладывают веером картофелем, нарезанным кружочками, жаренного, сырого или отварного, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до румяной корочки. Подают на порционной сковороде, на подстановочной выстланной салфетке.
Рыба, запеченная под молочным соусом. На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают небольшое кол-во молочного соуса с луком, выкладывают припущенный кусок рыбы (филе с кожей), отсаживают из корнета картофельное пюре, сверху заливают молочным соусом, посыпают сухарями или сыром. Запекают в жарочном шкафу до румяной корочки.
Рыба запеченная в яйце. На порционную сковородку, смазанную жиром, выкладывают обжаренный кусок рыбы (филе с кожей), обкладывают картофелем отварным, который нарезают кружочками, сверху кладут пассированный репчатый лук, заливают смесью яиц с мукой (на ½ яйца 4гр. муки). Запекают в жарочном шкафу до румяной корочки.
При подаче к рыбным блюдам подают лимон. На одно блюдо используют 1 гр. соли, 1,1 гр. перца, лаврового листа, от 1-3 гр. зелени, петрушки, укропа.
· Задание для закрепления материала
