Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно солёным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины — от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины — золотисто-коричневого, говядины — коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба.Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50—60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Отварные мясные блюда
Мясо отварное. Мясо, крупно-кусковой п/ф закладывают в горячую воду, доводят до кипения на сильном нагреве, снимают с поверхности бульона белок, периодически убирают жиры и до готовности доводят на слабом нагреве. За 30-40 мин. кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. В конце добавляют соль, специи. Готовое мясо определяют проколом поварской иглы, выделяется прозрачный сок. Мясо охлаждают до t 40°С, нарезают поперек волокон, 1-2 кусочка на порцию и прогревают в бульоне, в котором варили мясо. Подают с рассыпчатыми кашами, картофелем отварным, с картофельным пюре, с тушеной капустой на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде. Соусы: луковый, красный, паровой.
Язык отварной с соусом. Обработанный язык отваривают по общим правилам (см. мясо отварное), охлаждают в холодной воде, снимают пленку и нарезают поперек волокон. Прогревают в бульоне. Подают 1-2 кусочка на порцию с картофельным пюре, с овощами отварными, соус красный, сметанный с хреном, белый на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде.
Сосиски. Сардельки отварные. Очищенные от искусственной оболочки сосиски, сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду и отваривают от 3-5 мин. Хранить в воде нельзя, так как, портится внешний вид и вкусовые качества. Подают с картофелем отварным, капустой тушенной, рагу овощным, картофельным пюре; соусы: томатный, красный. Подают на мелкой столовой тарелке или на металлическом блюде.
Тушеные мясные блюда
