Кнели в соусе Кнельную массу выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.
Хлебцы рыбные Готовя так же как кнели, но используют противни, после варки на пару нарезают на порции. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре, припущенным рисом. Соусы сметанный, сметанный с томатом, томатный.
Суфле рыбное Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют желтки, густой молочный соус, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.
Пудинг рыбный Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке, желтки и пропускают через мясорубку, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.
· Задание,длязакрепление материала
Заполнить таблицу, по материалу изложенного выше.
| Рыба отварная | Рыба припущенная | Рыба жареная | Рыба запеченная | Блюда из котлетной массы | |
| Внешний вид | |||||
| Цвет | |||||
| Запах | |||||
| Вкус | |||||
| Консистенция | |||||
| Температура подачи | |||||
| Сроки реализации |
Выполнение задания 14по теме «Рыбные блюда»
ТЕМА 9.
Технологический процесс приготовления основных блюд из мяса
Значение мясных блюд
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.
Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.
Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса).
Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.
Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.
При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.
