Рыбные блюда из кнельной массы

Кнели в соусе Кнельную массу выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Хлебцы рыбные Готовя так же как кнели, но используют противни, после варки на пару нарезают на порции. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре, припущенным рисом. Соусы сметанный, сметанный с томатом, томатный.

Суфле рыбное Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют желтки, густой молочный соус, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

Пудинг рыбный Отварное филе рыбы пропускают дважды через мясорубку, добавляют хлеб, замоченный в молоке, желтки и пропускают через мясорубку, перемешивают и соединяют с взбитыми белками в пышную пену. Выкладывают в подготовленные формы на 2/3, варят на пару до готовности. Вынимают из форм, поливают соусом паровым, сметанным, сметанным с томатом. Подают на мелкой столовой тарелке с картофельным пюре.

· Задание,длязакрепление материала

Заполнить таблицу, по материалу изложенного выше.

	Рыба отварная	Рыба припущенная	Рыба жареная	Рыба запеченная	Блюда из котлетной массы
Внешний вид
Цвет
Запах
Вкус
Консистенция
Температура подачи
Сроки реализации

Выполнение задания 14по теме «Рыбные блюда»

ТЕМА 9.

Технологический процесс приготовления основных блюд из мяса

Значение мясных блюд

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса).

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.