· Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60—70°С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду.
· Манную крупу просеивают.
· Крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся поджаривать не следует, так как она разваривается в течение 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязненная, промывают теплой водой 2—3 раза. Сырую гречневую крупу из непропаренного зерна предварительно обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см и периодически помешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.
· Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.
· Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см.
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных блюд из круп
Жидкие каши
Жидкая манная каша. В кипящее молоко (1:5) тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют соль и хаотично помешивая, проваривают до готовности. В готовую манную кашу кладут сахар, защипывают маслом.
Рисовая, пшенная, геркулесовая, ячневая каша с маслом. В кипящую воду 1:2 кладут крупу, добавляют соль и периодически помешивая, доводят до полуготовности. Вливают горячее молоко (1:4), проваривают до готовности. В готовую кашу кладут сахар, защипывают маслом.
Гречневая каша с молоком и маслом. Варят гречневую рассыпчатую кашу 1:2 по общим правилам (см. рассыпчатые каши). Заливают горячим, кипяченым молоком (1:4) с солью сахаром. Защипывают маслом.
Подают в глубокой десертной тарелке с маслом.
· Вопросы для закрепления
1. На какой жидкой основе варят манную кашу;
2. Что произойдет с кашей, если сахар положить в начале приготовления;
3. Для какой цели, каши из целого зерна, варят до полуготовности в воде, а затем вливают молоко;
4. Какую кашу не варят в молоке, а только перед подачей соединяют с молоком;
5. Для чего производят защипывание каш маслом.
Вязкие каши
Для вязких каш жидкости берут 3л жидкости на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.
Манная вязкая каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль, а затем всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при непрерывном помешивании. В конце приготовления добавляют сахар. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или сладкими соусами и сиропами.
Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, всыпают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности, в конце варки кладут сахар.
Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только придают каше особый вкус, но и значительно повышают ее питательность, улучшая аминокислотный состав, соотношение кальция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее молоко (молоко с водой), кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до кипения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.
Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль, перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30—40 мин, добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку 10—15 мин. Отпускают кашу в горшочке.
Блюда из вязких каш
Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Запеканка. Готовят из вязкой рисовой, манной каши, охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 240-250°С.
В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.
Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.
Готовую рассыпчатую кашу (1:2) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают со сметаной.
Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость.' Пудинги запекают и варят на пару.
Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы на, смазанные размягченным маслом, и посыпанные сухарями. Заполняют форму массой на 2/3, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин, при температуре 240-250°С. При отпуске поливают сладкими соусами.
Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные размягченным маслом формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.
Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, сладкими, молочными соусами, сиропами, сгущенным молоком.
· Вопросы для закрепления
1. Для варки вязких каш, какое используют соотношение крупы и жидкости;
2. С чем можно подать вязкие каши;
3. Какие блюда можно приготовить из вязких каш;
4. Чем отличается пудинг от запеканки;
5. В чем готовят запеканки;
6. В чем готовят пудинги;
7. Дать характеристику крупенику;
8. Чем отличаются котлеты от биточков;
9. Почему кашу охлаждают до 60—70°С, для добавления в неё яйца;
10. В чем подают блюда из вязких каш
Рассыпчатые каши
Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской. Варят их одинаково. Жидкости берут 2 л. на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.
Гречневая каша. В кипящую воду, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, перемешивают снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, добавляют часть масла и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве.
Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пассерованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.
Рисовая, перловая, пшенная каша.
Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.
Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль, закрывают котел крышкой и варят при слабом нагреве до готовности.
Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при.слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на дуршлаг, промывают горячей кипяченой водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и прогревают с маслом в жарочном шкафу. При подаче кашу поливают сливочным маслом.
Вопросы для закрепления материала
1. Указать особенность приготовления гречневой каши;
2. Чем отличается технология приготовления рассыпчатой каши 1 способ от 2-го способа
3. Чем отличается технология приготовления рассыпчатой каши 1 способ от 3-го способа
