Для определения органолептических показателей качества сметаны, необходимо разработать 5 бальные шкалы по основным показателям (вкус, консистенция, цвет, запах).
5 балловая шкала по показателю «вкус»
5 баллов - чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.
4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус
3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус
2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус
1 балл - вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус
5 балловая шкала по показателю «запах»
5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов
4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах
3 балла – слабо выраженный кислый запах
2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости
1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах
5 балловая шкала по показателю «консистенция»
5 баллов - консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира
4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка и жира
3 балла – консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира
2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая
1 балл – сметана с выделившейся сывороткой
5 балловая шкала по показателю «цвет»
5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе
3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе
2 балла – жёлтый
1 балл – цвет, не свойственный сметане (насыщенно-жёлтый)
Таблица 3
Органолептическая оценка исследуемых образцов.
| Показатель | Сметана «Березка» | Сметана «Домик в деревне» | Сметана «Простоквашено» |
| Вкус | выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус | выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус | чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастери-зованному продукту |
| Балл | 4 | 4 | 5 |
| Консистенция | консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира | консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира | консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира |
| Балл | 3 | 3 | 5 |
| Цвет | молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе | молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе | молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| Балл | 5 | 4 | 5 |
| Запах | слабо выраженный кисломолочный запах | слабо выраженный кисломолочный запах | чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов |
| Балл | 4 | 4 | 5 |
| Средний балл | 4 | 3,75 | 5 |
Показатели маркировки имеют исключительно большое значение, поскольку позволяют потенциальным потребителям объективно оценить свойства, энергетическую ценность, полезность продукции. На основании информации, помещенной на этикетку при маркировке, можно судить о противопоказаниях того или иного продукта для отдельных групп населения, а также о способах подготовки изделия к употреблению. Но не всегда содержание этикетки отвечает своему назначению, что затрудняет выбор потребителя, особенно в отношении малоизвестных продуктов или изделий импортного производства. Кроме того, появилось множество новых пищевых добавок, заменителей основного сырья, материалов, существенно влияющих на свойства, химический состав и сроки хранения изделий. Эти новшества не учтены в требованиях к маркировке в существующих стандартах. Все это вызвало необходимость узаконивания нового содержания маркировки. [1]
Требования к оформлению и содержанию маркировки были первоначально оговорены в Законе РФ «О защите прав потребителей», согласно которому информация о товарах и услугах должна была доводиться до потребителей в наглядной и доступной форме, на русском языке, в том числе на импортных изделиях. В последующем правила маркировки пищевых продуктов были конкретизированы по группам изделий в стандарте ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Требования стандарта соответствуют законодательным актам государства (Законы «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименовании мест происхождения товаров») и не противоречат требованиям стандартов. [5]
Стандарт обязателен к применению при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации пищевых продуктов. В Действующих государственных, межгосударственных, отраслевых стандартах и технических условиях разделы по маркировке продукции могут применяться только в той части, которая не противоречит стандарту на маркировку. По мере переиздания названных документов в раздел «Маркировка» должны быть внесены современные требования. Во вновь разрабатываемых стандартах и технических документах раздел «Маркировка» должен излагаться в новой редакции в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.
По ГОСТ Р 52092-2003 потребительская тара сметаны должна содержать следующие пункты:
- наименование продукта;
- норму массовой доли жира в процентах;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто продукта (г или кг);
- информацию о составе продукта.
- пищевую ценность;
- количество молочнокислых микроорганизмов;
- условия хранения;
- дату изготовления
- срок годности
- обозначение стандарта допускается наносить без указания года утверждения информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460). [1]
Далее следуют таблицы с результатами исследования упаковки образцов.
Таблица 4
Информация для потребителя на упаковке сметаны «Домик в деревне»
| Данные на упаковке по ГОСТ | Фактические данные |
| наименование продукта | Сметана «Домик в деревне» |
| норма массовой доли жира в процентах | 15% |
| наименование и местонахождение изготовителя | ОАО «ВиннБиль-Дан» Россия 127591 г. Москва ш. Дмитровское 108. |
| товарный знак (при наличии) | присутствует |
| масса нетто продукта (г или кг); | Масса нетто 230 г |
| информация о составе продукта | Состав: изготовлена из нормализованных сливок, с использованием закваски |
| пищевая ценность | Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится): жир – 15,0г; белок – 2,8г; углеводы – 3,6г. Энергетическая ценность – 161 ккал |
| количество молочнокислых микроорганизмов | количество молочнокислых микроорганизмов – не менее 107 КОЕ/г |
| условия хранения | Хранить при t 4±2 0С |
| дата изготовления | Изготовлен 02.04.08 |
| срок годности | Срок годности 22.04.08. |
| обозначение стандарта | ТУ 9222-058-05-268977-04 |
Таблица 5
Информация для потребителя на упаковке сметаны «Простоквашино,15%»
| Данные на упаковке по ГОСТ | Фактические данные |
| наименование продукта | «Простоквашино сметана, 15%» |
| норма массовой доли жира в процентах | 15% |
| наименование и местонахождение изготовителя | Л – ОАО «Липецк Молоко» Россия, 398036, г. Липецк ул. Катукова, 1 ОР – ОАО «Молочный комбинат Орловский» Россия, 302023, г. Орёл |
| товарный знак (при наличии) | отсутствует |
| масса нетто продукта (г или кг); | 200г |
| информация о составе продукта | Состав: Изготовлен из нормализованных пастеризованных сливок из коровьего молока с использованием закваски |
| пищевая ценность | Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится): жир – 15,0г; белок – 2,8г; углеводы – 3,6г. Энергетическая ценность – 161 ккал |
| количество молочнокислых микроорганизмов | количество молочнокислых микроорганизмов 107 КОЕ/г |
| условия хранения | Хранить при t 6±2 0С |
| дата изготовления | 020408 |
| срок годности | 220408 |
| обозначение стандарта | ТУ 9222-058-05268977-04 |
Таблица 6
Информация для потребителя на упаковке сметаны «Березка,15%»
| Данные на упаковке по ГОСТ | Фактические данные |
| наименование продукта | Сметана «Березка» |
| норма массовой доли жира в процентах | 15% |
| наименование и местонахождение изготовителя | ТнВ «Сыр стародубский», Россия Брянская обл. г. Стародуб ул. Краснооктябрьская д. 115 |
| товарный знак (при наличии) | имеется |
| масса нетто продукта (г или кг); | 200 г |
| информация о составе продукта | Состав: Сливки из коровьего молока с использованием закваски |
| пищевая ценность | Пищевая ценность на 100г: жиры – 15 г, белки – 2,6 г, углеводы – 3,6г. Энергетическая ценность: 160 ккал |
| количество молочнокислых микроорганизмов | количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107 |
| условия хранения | Хранить при t 4±2 0С |
| дата изготовления | |
| срок годности | |
| обозначение стандарта | ТУ 922-355-00419785-04 |
Проведя анализ маркировки упаковки объектов исследования, никаких отклонений от ГОСТа не выявлено.
