Особенности химического состава и пищевой ценности кисломолочных продуктов

 

Молочная промышленность выраба­тывает широкий ассортимент жидких кис­ломолочных продуктов, многие из которых обладают лечебными свойствами.

Простокваша - кисломолочный про­дукт, изготовляемый из коровьего пастери­зованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. [1].

Простоквашу вырабатывают с добавле­нием или без добавления дрожжей, вкусо­вых и ароматических веществ и витамина С.

Йогурт - кисломолочный продукт с на­рушенным или ненарушенным сгустком. Получают из обезжиренного или нормали­зованного пастеризованного молока с повы­шенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока путем сквашивания смесью чистых культур термофильного молочнокис­лого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых (в живом состоянии) в конце срока годности продукта должна быть не менее чем 107 КОЕ/1 г. Может вы­рабатываться с добавлением или без добав­ления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. При производстве биойогурта вводят, кроме того, бифидобактерии или ацидофильную палоч­ку, концентрация которых (в живом состоя­нии) на конец срока годности должна быть не менее 106 КОЕ/1 г.

В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт (далее йогурт) подразде­ляют на следующие виды: йогурт из нату­рального молока; из нормализованного мо­лока или нормализованных сливок; из восстановленного (или частично восстанов­ленного) молока.

В зависимости от используемых пище­вкусовых продуктов, ароматизаторов и пи­щевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной) и ароматизирован­ный. И тот и другой йогурт может выпус­каться витаминизированным.

В зависимости от нормируемой массо­вой доли жира йогурт подразделяют: на мо­лочный нежирный (не более 0,1 %); молоч­ный пониженной жирности (от 0,3 до 1,0%); молочный полужирный (от 1,2 до 2,5 %); молочный классический (от 2,7 до 4,5 %); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0); сливочно-молочный (от 7,5 до 9,5 %); сли­вочный (не менее 10 %).

Качество простокваши оценивают по ОСТ 10-02-02-2-86, ОСТ 10-02-20-1-86, ТУ 1057-84, ГОСТ Р 51331-99 (ОКП 92 2235, ТНВЭД 040310).

Все разновидности простокваши долж­ны иметь чистый кисломолочный вкус и за­пах, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом и ароматом вводи­мых пищевых добавок и ароматизаторов, ряженка и варенец - с выраженным при­вкусом пастеризации. Вкус продуктов с до­бавлением сахара или подсластителя в меру сладкий.

Консистенция продукта однородная, в меру вязкая. Сгусток может быть нарушен­ным или ненарушенным, без газообразова­ния. Допускается незначительное отделе­ние сыворотки на поверхности (не более 3 % по объему) для всех видов, кроме йогур­та. У простокваши ацидофильной сгусток слегка тягучий. У йогуртов при добавлении стабилизатора консистенция может быть желеобразной или кремообразной. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений. [13].

В слоеной простокваше слой варенья или джема должен быть на дне упаковки.

Цвет простокваши и йогурта от молочно-белого до кремового, равномерный по всей массе, с оттенком введенных наполнителей.

Массовая доля жира во всех видах про­стокваши (кроме йогурта) не менее 1,0, 1,5, 2,5, 3,2 %, для ряженки и простокваши мечниковской допускается повышенная жир­ность-до 4,0 и 6,0 %, для йогурта - в зависимости от наименования. Кислотность продуктов от 70 до 140 °Т.

Массовая доля (%, не менее): сахарозы 5 (в простокваше сладкой), 8,5 (в плодово-ягодной), 1,5 (в цитрусовой); витамина С (в витаминизированной) 0,05; джема или ва­ренья (в слоеной) 16.

Для йогуртов нормируется массовая доля молочного белка - без наполнителей не менее 3,2%, фруктового (овощного) не менее 2,8 %, а также массовая доля сухих обезжиренных веществ молока - соответ­ственно не менее 9,5 и 8,5 %. Массовая доля сахарозы (для йогурта, вырабатывае­мого с сахаром) и общего сахара в пересчете на инвертный сахар (для йогуртов с плодо­во-ягодными наполнителями), а также мас­совая доля витаминов устанавливается по технической документации.

Присутствие фосфатазы во всех видах простокваши не допускается.

В отдельных упаковочных единицах до­пускается отклонение массовой доли: жира ±0,1 %, сахарозы ±0,5, сухих веществ ±0,2 9Q

Кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабаты­ваемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на ке­фирных грибках или их смеси с чистыми культурами молочнокислых бактерий. [3].

В зависимости от применяемого сырья выпускают следующие виды кефира: жирный - с массовой долей жира 1; 2,5 и 3,2%; нежирный - из обезжиренного молока; таллинский - с массовой долей жира 1 % и нежирный, отличающийся повышен­ным содержанием сухих веществ; фруктовый - жирный (1,0; 2,5; 3,2 %) из нормализованного молока и нежирный, с введением плодовых и ягодных сиропов. Качество кефира оценивают в соответ­ствии с требованиями ОСТ 49-29-84, ТУ 49-700-80 (фруктовый) (ОКП 92 2462, ТН ВЭД 040310).

Консистенция кефира должна быть одно­родной, с нарушенным или ненарушенным сгустком, для фруктового нежирного и кефи­ра 1%-й жирности - жидкой, для фруктово­го 2,5%-й жирности - полужидкой. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофло­рой. На поверхности кефира допускается не более 2 % отделившейся сыворотки.

Кумыс - кисломолочный напиток сме­шанного (молочнокислого или спиртового) брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока сквашиванием его чистыми культурами болгарской и/или ацидофильной палочек с добавлением мо­лочнокислых дрожжей. В процессе брожения в кумысе накапли­ваются молочная кислота, спирт, углекис­лота, летучие кислоты, витамины группы В, антибиотик низин, который подавляет раз­витие туберкулезной палочки. В зависимости от вида сырья вырабаты­вают кумыс натуральный - из непастеризо­ванного кобыльего молока, предназначен­ный для лечебных учреждений и торговых предприятий, и кумыс из коровьего молока, предназначенный для торговой сети и вы­рабатываемый из нормализованной молоч­ной смеси с добавлением сахара. В отличие от натурального в кумыс из коровьего мо­лока кроме болгарской палочки и дрожжей вводят ацидофильную палочку, что повы­шает лечебные свойства продукта.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). X Отчество кумыса натурального оценива­ют по ОСТ 46-148-83 (ОКП 92 2237). Кон­систенция продукта должна быть однород­ной, жидкой, газированной и пенящейся. Вкус и запах чистые, специфические, без посторонних привкусов и запахов, кисло­молочные, слегка дрожжевые. Цвет молоч­но-белый. Кислотность слабого кумыса 70-80 °Т, среднего -81 -100, крепкого - 101 -120 °Т. Массовая доля спирта соответ­ственно не более 1, 1,5 и 3 %; жира не менее 1 % во всех видах кумыса.

Качество кумыса из коровьего молока оценивают по ОСТ 10-055-95 (ОКП 92 2250). Консистенция продукта должна быть однородной, с мелкими частицами белка, неощутимыми на языке, газированной, пе­нящейся; допускается отстой сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, с привкусом и запахом дрожжей. Цвет молочно-белый. Массовая доля жира не менее 1,5 %, спирта от 0,6 (в слабом) до 1,6 % (в крепком). Кислотность от 95 (сла­бого) до 130 °Т (крепкого). Фермент фосфатаза должен отсутствовать.

В зависимости от сырья выпускают следующие виды сметаны:

- с массовой долей жира 10, 15, 20 и 25 % (ТУ 10.02.02.789.09-89, ОКП 92 2251, ТН ВЭД 0403);

- с массовой долей жира 30 % высшего и I сортов (РСТ РСФСР 372-89, ОКП 92 2255, ТН ВЭД 040390).

Качество сметаны оценивают по приве­денным стандартам.

Консистенция должна быть однородная, в меру густая, вид - глянцевый. Сметана жир­ностью 10, 15, 20, 25 % может быть недоста­точно густая, слегка вязкая, в сметане жирно­стью 10, 15 и 20 % допускаются наличие еди­ничных пузырьков воздуха и незначительная крупитчатость. Для сметаны 30%-й жирности 1 сорта допускается консистенция недоста­точно густая, с наличием ощутимых частиц молочного жира и легкой тягучести.

Массовая доля жира - не менее указан­ных выше норм. В отдельных упаковочных единицах допускается отклонение массовой доли жира ±0,5 %. Кислотность: от 60 до 90 Т для сметаны 10, 15 и 30%-й жирности высшего сорта; от 60 до 100 °Т для сметаны 20 и 25%-й жирности; от 65 до ПОТ для сметаны 30%-й жирности I сорта. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех ви­дах сметаны. [18]

Творог - белковый кисломолочный про­дукт, обладающий высокой биологической ценностью. Он содержит все незаменимые аминокислоты, богат кальцием, фосфором, магнием, витаминами группы В. Особен­ность творога - высокое содержание дефи­цитных незаменимых аминокислот (лизина, метионина и триптофана, а также леци­тина и холина), что позволяет использовать его для профилактики и лечения атероскле­роза и заболеваний печени.

В зависимости от технологии и исполь­зуемого сырья творог подразделяют на сле­дующие виды:

- жирный (18% жира), полужирный (9% жира) и нежирный - получают сквашива­нием пастеризованного цельного или обез­жиренного молока чистыми культурами молочных бактерий с применением или без применения хлорида кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки (РСТ РСФСР 371-89, ОКП 92 2031, ТН ВЭД 040610);

- мягкий диетический - получают скваши­ванием обезжиренного молока с удалением части сыворотки и последующим добавле­нием или без добавления сливок и плодово-ягодных сиропов (ОСТ 4925-85, ОКП 92 0674);

- столовый - получают из смеси пахты и обезжиренного молока (ТУ 10-02-55-87, ОКП 92 2411);

- крестьянский - вырабатывают по типу жирного, но с меньшей жирностью (ТУ РФ 10-2007-92, ОКП 92 2411 05).

Консистенция творога должна быть мягкая мажущаяся, рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц молочного белка, творога нежирного - с незначительным выделени­ем сыворотки, столового - с наличием крупитчатости. Творог мягкий диетический должен иметь нежную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию; плодово-ягод­ный - с наличием ощутимых частиц вве­денного наполнителя.

Творожные изделия - продукты, изго­товленные из творога, полученного из пас­теризованного молока, с добавлением вку­совых и ароматических веществ. Творож­ные изделия делятся на сырки и массы, торты, кремы и пасты (ОСТ 49-102-83, ТУ 10.02.02.789-07-89, ОКП 92 2260).

Сырки и массы творожные получают пу­тем измельчения и тщательного перемеши­вания творога с вкусовыми и ароматичес­кими наполнителями. Вырабатывают сыр­ки сладкие и соленые, повышенной жирно­сти (20-26%), жирные (15-17%), полужирные (4,5-7 %), нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколад­ной глазурью, и диабетические (с заменой сахара на ксилит) (ОКП 92 2260, 92 2270).

Наличие фермента фосфатазы во всех видах творога не допускается.

Изделия из творога, подпрсссованного до мас­совой доли влаги 30-36 %, с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматичес­ких веществ. Фасуют торты творожные в картонные коробки, украшают сливочным кремом, цукатами, шоколадной глазурью, желе и др. Массовая доля жира в продукте без отделки 21-26%, кислотность 160- 170 Т. Масса отделки должна составлять не менее 10 % массы торта.

Кремы творожные (ОКП 92 2282) выра­батывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. В зависимости от наполнителей выпускают творожные кремы различных наименований: Ананасо­вый, Лимонный, Апельсиновый и др. Мас­совая доля жира от 5 до 25 %, кислотность 120-240 Т.

Консистенция творожных изделий дол­жна быть однородная, нежная, в меру плот­ная, соответствующая каждому виду изде­лия. Для сырков и масс творожных жирных, полужирных и нежирных допускается слег­ка мучнистая, а при использовании заморо­женного творога - с наличием творожной крупки.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов. Для сырков и творожных масс жир­ных, полужирных и нежирных допускаются слабовыраженные привкусы кормовой и тары (дерева), при использовании заморо­женного творога - наличие слабой горечи.

Цвет изделий белый с кремовым оттенком или с оттенком наполнителя, равно­мерный по всей массе. Глазированные сыр­ки должны быть покрыты шоколадной гла­зурью равномерно по всей поверхности, на нижней стороне допускается просвечива­ние творожной массы от оттисков сетки. Глазурь не должна прилипать к упаковоч­ному материалу. [7]

Пасты белковые получают из пастеризо­ванного молока путем сквашивания его чи­стыми культурами молочнокислых бакте­рий с последующим удалением части сыво­ротки. Изделия содержат небольшое коли­чество жира, но богаты ценным молочным белком, использование в производстве аци­дофильной палочки повышает их биологи­ческую ценность.

Выпускают следующие виды белковых паст: молочно-белковую Здоровье (ОСТ 49-58-73), ацидофильную (ОСТ 49-76-74) и ацидофильную Столичную (ТУ 49-480-78, ОКП 92 2276). В зависимости от вида сырья выпускают пасты с массовой долей жира 4,5 и 8 %, нежирные, с сахаром и без сахара, пло­дово-ягодные, с лимоном, с витамином С.

Шелковые пасты вырабатывают двумя способами: прессованием сгустка, получен­ного при сквашивании молока, или подегущением молока в вакуум-аппаратах с пос­ледующим сквашиванием и прессованием сгустка до требуемой влажности. Подсгущение молока придает пастам особый привкус сгущенного молока. [10].

Консистенция белковых паст должна быть однородная, сметанообразная. Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посто­ронних привкусов и запахов. Цвет белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, обусловленный наполнителями. Полуфабрикаты творожные - продукты, вырабатываемые с использованием муки и творога, требующие перед употреблением дополнительной разделки и термической обработки. В соответствии с ОСТ 10.02.02.6-87 (ОКП 92 2284) выпускают следующие полуфабрикаты: тесто для сыр­ников, сырники, тесто для вареников, варе­ники с творогом, блинчики с творогом.

Внешний вид и цвет полуфабрикатов оценивают до термической обработки, а вкус, запах и консистенцию - после.

Вареники с творогом имеют форму пель­меней, блинчики с творогом - прямоуголь­ную, сырники - цилиндрическую (высотой 15 мм) или округлую. Сырники панированы в муке. Края вареников с творогом хорошо заделаны. Толщина теста для вареников и блинчиков с творогом не более 2 мм. Фасованные замороженные вареники при встря­хивании должны издавать ясный отчетли­вый звук. Все полуфабрикаты не должны быть слипшимися или деформированными.

Вкус и запах творожных полуфабрика­тов чистые, без посторонних привкусов и запахов, для сладких изделий вкус в меру сладкий, для соленых -в меру соленый, для блинчиков с творогом - в меру сладкий с ароматом ванилина.