Упаковка и хранение кисломолочных товаров

 

Жидкие молочные продукты разли­вают в стеклянные бутылки типа I, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полимерные мешки или другую тару, разре­шенную к применению Минздравом РФ, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а молоко - также в тару вместимостью от 5 до 25 л.

Для фасования простокваши всех видов используют также стаканы (полимерные, бумажные, фарфоровые, стеклянные) вмес­тимостью от 0,2 до 1 л.

Кумыс натуральный разливают в узко­горлые бутылки по 0,5 и 0,33 л.

Допускается розлив пастеризованного молока 3,2 и 2,5%-й жирности и нежирно­го, а также сливок во фляги, цистерны или специальные контейнеры.

Стерилизованное молоко разливают в стеклянные бутылки типа II, пакеты из комбинированных, полимерных и других материалов, обеспечивающих герметич­ность и разрешенных к применению орга­нами здравоохранения, вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0л.

Стеклянные бутылки с жидкими молоч­ными продуктами должны быть укупорены алюминиевыми цветными колпачками из фольги, а со стерилизованным молоком, сливками, кумысом - кронен-пробкой, не имеющей коррозии, с прокладкой из нату­ральной цельнорезаной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фоль­гой. Допускается применение прокладки из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравом РФ, выдержива­ющих температуру до 120 °С и обеспечива­ющих герметичность упаковки. [18]

Фляги с продуктом плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и плом­бируют. Краны и люки цистерн пломбируют.

Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и попе­речным швам; они должны быть герметич­ными (не давать течи).

Бутылки или пакеты с продуктом долж­ны быть уложены в металлические или по­лимерные корзины или ящики.

Пакеты типа тетра-брик с продуктом должны быть упакованы в термоусадочную пленку и уложены на поддоны, изготовлен­ные по нормативно-технической докумен­тации, утвержденной в установленном по­рядке.

На алюминиевом колпачке, кронен-пробке, бумажном пакете, полиэтиленовом мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наимено­вание или номер предприятия-изготовите­ля или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на пакетах); чис­ло или день конечного срока реализации для пастеризованного молока; число и ме­сяц выработки на пакетах, месяц выработки (римской цифрой) на бутылках для стери­лизованного молока; срок хранения на па­кетах для стерилизованного молока; обо­значение настоящего стандарта; информа­ционные данные о пищевой и энергетичес­кой ценности 100 г продукта (кроме алюминиевого колпачка и кронен-пробки).

При розливе жидких молочных продук­тов во фляги и цистерны на тару наклеива­ют этикетку или навешивают ярлык с теми же обозначениями.

Транспортируют жидкие молочные про­дукты в закрытых охлаждаемых или изотер­мических средствах транспорта. Допускает­ся транспортирование закрытым неохлаж­денным автотранспортом или открытым ав­тотранспортом с обязательным укрытием продуктов брезентом или материалом, заменяющим его.

При отсутствии холода реализация кумыса натурального запрещена.

Температура жидких молочных продук­тов при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 С для пастеризованных и 20 С для стерилизованных.

Запрещается смешивать при продаже молоко с различными датами реализации. Молоко, скисшее до истечения установлен­ного срока реализации, а также молоко, со­бранное во фляги из негерметичных паке­тов, возвращают поставщику для перера­ботки на условиях, предусмотренных в до­говоре.

Приемку, отбор и подготовку жидких молочных продуктов к анализу проводят по ГОСТ 3622-68 и ГОСТ 26809-86.

Не допускаются к реализации жидкие молочные продукты с дефектами вкуса и за­паха (вкус горький, прогорклый, излишне кислый, привкус кормовой, салистый, ме­таллический, затхлый, перепастеризации, дезинфицирующих веществ), консистенции (сгусток дряблый, вспученный или рваный, излишняя тягучесть, значительное отделе­ние сыворотки), а также с дефектами упа­ковки (загрязнение поверхности, видимая течь, деформация пакетов, размокание швов и поверхности пакета, пакеты с заломом и замином углов, проколами и разрывами).

Сметану упаковывают в потребительскую и транспортную тару.

Потребительская тара:

- стеклянная тара типа III вместимостью 200 и 500 см3 и типа IV вместимостью 250 см3;

- стаканчики из полистирола вместимос­тью 100, 200, 250 и 500 см3;

- стаканчики из комбинированного мате­риала вместимостью 250 и 500 см3;

- коробочки вместимостью 200, 250 и 500 см3 из полистирольной ленты, полисти-рольной многослойной ленты, полихлорви­ниловой и полипропиленовой ленты;

- пакеты из комбинированного материала для молока и молочных продуктов вмести­мостью 250 и 500 см3 (тетра-брик, пюр-пак).

Транспортная тара:

- бидоны 10-23а Т;

- фляги металлические вместимостью 38 дм3;

- бочки деревянные вместимостью 50 дм3.

Отклонения массы нетто допускаются, не более: при фасовании массой 100 г до ±4 г; массой от 150 г до 200 г ±6; массой 250 г ±8; массой 300 г ±9; массой 500 г ±10 г; при фасовании в транспортную тару ±0,1 кг.

Стеклянная тара с продуктом должна быть укупорена колпачками из алюминие­вой фольги, коробочки - фольгой. [7].

Пакеты из бумаги или полиэтиленовой пленки должны укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность про­дукта.

Сметана в потребительской таре должна выпускаться с предприятия в проволочных, полимерных, деревянных, картонных ящи­ках массой нетто не более 15 кг и контейне­рах. Проволочные, полимерные и деревян­ные ящики пломбируют, картонные - ок­леивают бумажной лентой.

Бидоны, фляги и бочки должны быть наполнены сметаной, покрыты пергамен и плотно закрыты крышками и запломбирова­ны. Крышки бидонов и фляг должны быть уплотнены прокладками из пищевой резины или пергамента, или других материалов, раз­решенных к применению Минздравом РФ. На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку с указанием наи­менования или номера предприятия-изготовителя, или товарного знака, полного наименования продукта (с указанием сор­та), информации о химическом составе и энергетической ценности продукта, массы нетто, даты конечного срока реализации, обозначения стандарта.

Транспортная тара должна иметь этикет­ку или ярлык, в которых должны быть указа­ны (кроме перечисленных выше показате­лей): количество единиц упаковки, масса нетто каждой единицы упаковки и каждого места для продукции в потребительской таре, уложенной в ящики; масса брутто, тары и нетто для продукции в транспортной таре; номер партии, порядковый номер места.

Маркировку груза в транспортной таре при междугородних перевозках на расстоя­ние свыше 50 км производят с нанесением манипуляционного знака «Скоропортя­щийся груз».

Перевозят сметану специализированным авто-, водно- и железнодорожным транс­портом с изотермическими отделениями или рефрижераторами в соответствии с пра­вилами перевозки скоропортящихся грузов.

Приемку сметаны, отбор проб и подго­товку их к анализу осуществляют по ГОСТ 26809-86. [1]

Хранят сметану при температуре 4 ± 2 °С не более 72 ч с момента окончания процес­са, в том числе на предприятии-изготовите­ле не более 36 ч; при температуре 0 ± 1 °С не более 3 мес - сметану 25 %-й жирности, упакованную в бочки; не более 2,5 мес - сметану 20%-й жирности, упакованную в бочки; не более 30 дней - сметану 20%-й и 25%-й жирности, упакованную во фляги. Температура сметаны всех видов при вы­пуске с предприятия-изготовителя должна быть не выше 8 «С.

При продаже сметаны, фасованной в крупную тару (бочки, фляги, бидоны), тару вскрывают, снимают пергамент, с помощью мутовки сметану перемешивают, выклады­вают в чистую посуду и подают в торговый зал. Тару с оставшимся продуктом закрыва­ют крышками или специальными кружками и хранят при вышеуказанных условиях.

Не подлежит реализации сметана с де­фектами вкуса и запаха (сильно выражен­ный кормовой, салистый, пригорелый, из­лишне кислый, металлически нечистый вкус, сильно выраженный и, кус тары), консистенции (жидкая, комковатая, сбро­женная, губчатая, вспученная).

Творог, тво­рожные изделия и полуфабрикаты фасован­ные упаковывают в потребительскую тару, а творог (кроме диетического) и творожную массу - также в транспортную тару.

Творог (кроме диетического) фасуют в виде брикетов в этикетированный перга­мент, подпергамент, кашированную алю­миниевую фольгу массой нетто 250 г, в ста­канчики из полистирола или комбиниро­ванного материала вместимостью 250, 400 и 500 г; творог диетический - в пакеты из пленки, коробочки, стаканчики из поли­мерных материалов по 250 и 500 г.

Сырки фасуют в этикетированную ка­шированную алюминиевую фольгу, тонкий подпергамент по 50 и 100 г, сырковые мас­сы - по 250 и 500 г. Творожные полуфабри­каты упаковывают в пергамент, полиэтиле­новые пленки, картонные коробки или па­кеты массой от 250 до 1000 г.

Крупная фасовка творога (кроме диети­ческого) и творожных масс производится в деревянные бочки вместимостью до 50 кг, бидоны -до 10, фляги металлические ти­пов ФА и ФЛ - до 30 кг. Допускается упаковывание творога в ящики деревянные № 21, 26, 29 вместимос­тью до 15 кг, ящики картонные и из гофри­рованного картона № 2 и 4 -до 15, ящики полимерные многооборотные № 3, 5-8, 12 тип I-до 15кг. Ящики должны иметь мешки-вкладыши из полимерных пленоч­ных материалов, причем горловину мешка-вкладыша сваривают или туго перевязыва­ют двойным узлом с перегибом. Бидоны, фляги, деревянные и полимер­ные ящики с упакованным в них творогом должны быть запломбированы, картон­ные - оклеены клеевой лентой на бумаж­ной основе, маркированы. Бидоны, фляги, бочки должны быть за­полнены доверху, творог покрыт пергамен­том и плотно закрыт крышкой с уплотнительной прокладкой из пищевой резины или пергамента. Бочки должны быть снаб­жены мешками-вкладышами из полимер­ных материалов. Реализация творога в боч­ках через торговую сеть не допускается.

Творог и творожные изделия в потреби­тельской таре выпускают уложенными в ящики из картона, полимерных материа­лов, деревянные не более чем в три ряда по высоте, массой нетто не более 12 кг. Дере­вянные и полимерные ящики должны быть запломбированы, картонные - оклеены бу­мажной лентой. Для сети общественного питания допус­кается крупная фасовка творожных полу­фабрикатов теста для сырников и варени­ков ленивых в широкогорлые фляги и кар­тонные ящики вместимостью до 30 кг, замороженных вареников - в ящики до 7 кг. Приемка творога и творожных изделий, отбор проб и подготовка их к анализу про­изводятся по ГОСТ 26809-86. Не допускаются к реализации творог, творожные изделия и полуфабрикаты с де­фектами вкуса (кормовой привкус, нечис­тый, старый, затхлый, излишне кислый, уксуснокислый, прогорклый, горький, дрожжевой вкус), консистенции (для тво­рога-грубая, сухая, крошливая, резинистая) и внешнего вида (вспучивание, выделе­ние сыворотки, ослизнение, плесневение). [14].

Срок хранения не замороженных творога и творожных изделий исчисляются с момента окончания технологического процесса. Пасты белковые упаковывают в стек­лянные банки, стаканчики из полистирола и другую полимерную тару массой от 100 до 500 г. Отклонения от установленной массы нетто допускаются (%, не более): при фа­совке 100 г ±5; 200 г ±3; 250 и 300 г ±2,5; 500 г ±2. Масса нетто транспортной тары не должна превышать 10 кг. На маркировке должны быть указаны те же обозначения, что и при маркировке кисломолочных про­дуктов. Хранят белковые пасты при температуре не выше 8 °С в течение 36 ч с момента окон­чания технологического процесса.

 

 

Практическая часть

2.1. Анализ структуры ассортимента сметаны, реализуемой в магазине «Калита»

 

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности. Рынок инновационных молочных напитков постоянно растет, и главным фактором этого является инновация и здоровье.

Молочные напитки дают возможность подобрать основу напитка под специальные диетические требования в зависимости от пола и возраста.

Отечественному производителю нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок молокопродуктов стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.

В России много мелких частных предприятий, которые проводят молочную продукцию и наряду с этим происходит объединение мощностей крупных производителей и частичное перераспределение долей отечественного рынка.

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении кисломолочных напитков. Качество молочной продукции также не стабильно.

Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от «классического» продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок. [19].

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс. т

В первом полугодии 2010 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2005 г. отечественные переработчики уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2009 г. (622 тыс. т).

Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением и 2004 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2004 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны 8% превысило показатели 2003 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брэндирования товара.

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель.

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 20% жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2009-2010 гг. оценивается на уровне 55-60%.

В настоящий момент на территории России действует много молокозаводов, изготавливающих сметану.

Большая часть ассортимента сметаны города Брянска – продукция ОАО «БМК».

Таблица 1

Структура ассортимента кисло-молочных товаров, реализуемых магазином «Калита» по поставщикам на 31 декабря 2010.

 

 

Наименование подгрупп и видов изделий	ОАО «БМК» г. Брянск		ООО «Сыр Стародубский»		ОАО «Молпродукт» г. Брянск		СПК «Почеп Молоко»
	Кол-во (нар)	Сумма (руб)	Кол-во (пар)	Сумма (руб)	Кол-во (пар)	Сумма (руб)	Кол-во (пар)	Сумма (руб)
Кефир	183	4575	172	4300	140	3500	450	11250
Глазированные сырки	83	498	72	432	120	720	200	1200
Творог	143	4290	260	7800	290	8700	250	7500
Итого:	409	9363	354	20332	550	12920	900	19950

 

Вывод: Анализируя результаты, можно сделать выводы, что наиболее эффективно и ритмично магазин работает с поставщиками ООО «Сыр Стародубский», СПК «Почеп Молоко», которые поставляют в магазин все основные подгруппы кисломолочных товаров, кроме того, именно у этих поставщиков наибольший объем поставок. Поставщик ОАО «БМК» г. Брянск имеет гораздо меньший объем поставок. Он поставляет более узкий ассортимент кисломолочных товаров.