Характеристика традиционного ассортимента кисломолочной продукции и пути его совершенствования (использование наполнителей, обогатителей, стабилизаторов, антиокислителей и т.д.)

 

Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и специального питания.

Сметана кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. [4]

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (от 10 до 40%), содержания белков (около 3%), лактозы (3%), органических кислот (0,7-0,8%) и других компонентов.

Жир сметаны хорошо усваивается, вместе с жиром в сметану переходят жирорастворимые витамины; витамина А в сметане содержится в 10 раз больше, чем в молоке. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

В последнее время в целях рационального питания населения в большом количестве выпускают сметану 15, 20, и 25%-й жирности. В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенция, вкус и запах сметаны отличаются от аналогичных показателей сметаны 30%-й жирности.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостатным и резервуарным с применением гомогенизации сливок или с применением низкотемпературной обработки перед сквашиванием.

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14=17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100 г жирного творога 232 ккал. Белок и жир творога легко усваиваются, Творог богат солями кальция, фосфора, магния и другими минеральными веществами, содержит все витамины молока.

Творог подразделяют на жирный (с содержанием жира 18%), полужирный (9%), нежирный, мягкий диетический (4,9,11%-ной жирности и нежирный) и плодово-ягодный (4, 11%-ной жирности и нежирный).

Творожные изделия получают из жирного, полужирного, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, ванилина, изюма, орехов и др.). [8].

Использование сахарозы в качест­ве подсластителя в пищевой промышленности, в частности в про­изводстве кисломолочных продуктов, влечет за собой ряд негативных послед­ствий для здоровья человека - развитие диабета, кариеса, избыточного ве­са и т.д.. Поэтому актуальной является замена сахара другими подсластителя­ми, в качестве которых могут быть применены компоненты некоторых растений, обладающие повышенным индексом сладости. Одним из таких растений яв­ляется стевия (Stevia rebaudiana Bertoni), экстракты которой содержат подслас­титель стевиозид. Он в 300 раз слаще са­харозы. Показано, что использование экстракта стевии в качестве подслас­тителя способствует повышению биологической ценности и снижению кало­рийности йогурта. Перспективным представляется также применение с этой целью веществ, содержащихся в расте­нии якон (Polymnia sonchifolia). Свойства веществ стевии частично изучены, однако данные о коллоидно-химических свойствах ее растворов недостаточны. Что же касается якона, то как состав, так и свойства его экстрактов практи­чески не исследованы.

Сухие порошки листьев стевии и клубней якона, ферментативно очищенный стевиозид - стевиол, а также сиропы из экстрактов стевии и якона, полученные выпариванием в полупро­мышленном вакуумном аппарате, ис­следовали с использованием методов вискозиметрии, сталогмометрии, УФ-спектроскопии и потенциометрии.

Полученные результаты позволяют сделать некоторые прогнозы по исполь­зованию сиропов якона и стевии в про­изводстве кисломолочной продукции. Содержащий фруктозу - продукт гид­ролиза инулина - сироп якона являет­ся хорошим заменителем сахарозы, так как индекс сладости фруктозы равен 1,7. Однако присутствие в нем поверхностно-инактивных веществ, в част­ности солей, может вызвать наруше­ние нативной структуры исходного сырья. Но поскольку стевиозид, содер­жащийся в сиропе стевии, имеет очень высокий индекс сладости (около 300), то возможно его использование при низ­ких дозировках, что не должно негатив­но влиять на структуру кисломолочно­го продукта.

Проведена коррекция рецептуры творожных сырков и йогуртов с приме­нением исследованных сахарозаменителей. Дегустация продуктов проводи­лась органолептически групповым методом.

Использование в качестве подслас­тителя стевии при производстве творожных сырков позволяет получить качественный продукт однородной кон­систенции. В то же время введение в творожную основу сиропа якона в ко­личестве 12,7-25,4 кг СВ/т (3-6 %) при хорошем вкусе и аромате вызывает от­деление сыворотки, что связано с его составом. Кроме того, цвет с грязнова­тым оттенком ухудшает товарный вид продукта.

Йогурт с использованием сиропов стевии и якона как по вкусу и запаху, так и по консистенции является кон­диционным. [2]

Установлено, что в качестве фруктовых наполнителей для кисломолочных продуктов мож­но использовать:

- пастеризованные и стерилизован­ные фрукты с сахаром;

- натуральные плоды и ягоды в за­мороженном виде, а также засахаренные;

- цукаты;

- желеобразную массу с кусочками плодов;

- фруктовые сиропы и др.

Для производства плодово-ягод­ных наполнителей должны использоваться фрукты лучших сортов. Наиболее приемлемые для кисло­молочных продуктов в качестве напол­нителей - малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсины, банан. Содержание саха­ра в наполнителях должно составлять вместе с фруктозой до 64 %. Это необходимо для получения готового про­дукта с однородной(без крупинок бел­ка) консистенцией. При использовании Фруктовых наполнителей с понижен­ным содержанием сахара и повышен­ной кислотностью (рН ниже 3,2) воз­можно дополнительное свертывание белка в сквашенном продукте за счет подкисления.

При оптимальной дозировке напол­нителя в количестве 15 % от объема кисломолочного продукта примерный его состав следующий, в %:

- сахар - 40-50;

- фрукты - 35-40;

- стабилизатор (крахмал, пектин) - 9;

- кислота лимонная - 0,1-0,25;

- ароматизатор натуральный или идентичный натуральному-0,1-0,2;

- краситель (при необходимости) -0,1-1,5;

- вода для растворения стабилизатора и приготовления желе - 5.

По микробиологическим показателям фруктовые наполнители должны соот­ветствовать требованиям:

- общее количество микроорганизмов - менее 100 клеток/г;

- дрожжи - отсутствовать в 100 г;

- плесени - отсутствовать в 100 г.

Содержание тяжелых металлов - согласно требованиям Минздрава Рос­сии. Не допускается признаков броже­ния и плесневения. Срок хранения - не менее 6 мес при 20 °С.

Наиболее приемлемый способ вне­сения фруктовых наполнителей -добавление их в сквашенный продукт перед расфасовкой. При внесении в молоко перед сквашиванием может быть нарушен микробиологический процесс сквашивания молока. Кроме того, в процессе сквашивания может резко измениться цвет наполнителя или исчезнуть вовсе.

С целью получения готового продук­та с плотной консистенцией и равно­мерным распределением фруктового наполнителя по всей поверхности мо­лочного продукта рекомендуется ис­пользовать стабилизаторы консистенции или белковые обогатители. В этом случае фруктовый наполнитель не осаждается на дно резервуара или потребительской тары.

При производстве термизированного йогурта фруктовые наполнители в зависимости от их консистенции вносят до термизации, если она происходит в аппарате периодического действия, или после термизации в потоке из асепти­ческого контейнера. В случае проведения перед термизацией гомогениза­ции фруктовый наполнитель добавля­ют после гомогенизации. Если в на­полнителе нет частиц мякоти, то его можно вносить до гомогенизации - от­дельно или вместе со стабилизатором.

Тепловая обработка приводит к по­тере некоторых вкусоароматических веществ. Кроме того, некоторые стаби­лизаторы, такие как камеди, крахмал, уменьшают интенсивность вкуса и аро­мата. Вследствие этого йогурт, подвергаемый термообработке, нуждается в передозировке вкусовых веществ.

При выборе фруктово-ягодных на­полнителей предварительно необходи­мо проверить, соответствуют ли им технические возможности оборудова­ния на предприятии. Например, если в наполнителе присутствуют кусочки фруктов, то нельзя будет расфасовать содержащий их продукт, если попе­речное сечение выходного отверстия дозатора меньше размера фруктовых частиц. При производстве кисломо­лочных продуктов (в том числе фруктового йогурта) необходимо принимать во внимание параметры на входе в упаковку. Расстояние между смешива­ющей установкой и расфасовочной машиной должно быть небольшим. Да­же если фруктовый наполнитель и йогурт содержат стабилизаторы, струк­тура не может постоянно подвергать­ся неограниченным нагрузкам. При на­личии длинных трубопроводов может наблюдаться такое явление, как рас­слоение продукта во время перекач­ки, могут возникнуть проблемы из-за несоответствия поперечного сечения трубопровода, что в результате нега­тивно сказывается на качестве готового продукта. Фруктовые наполните­ли с кусочками фруктов особенно силь­но подвержены этим процессам. [11]

Желательно, чтобы кислотность фруктового наполнителя была равна кислотности йогурта или превышала ее, так как в противном случае могут наблюдаться уменьшение стабиль­ности и выделение сыворотки. Нужно учитывать, что некоторые фруктовые наполнители содержат танины (например, сок грейпфрута), которые реа­гируют с молочными белками и обра­зуют осадок.

Производители расширяют свой ассортимент за счет различных молочных компонентов, дополняя их ориги­нальными вкусами натуральных добавок. Это фруктовые наполнители (сокосодержащие основы, концентрирован­ные фруктовые соки и пюре, кусочки фруктов и ягод, сухофрукты). Широко используются овощные и пряные ком­поненты, орехи, грибы, зелень, мед. Можно подобрать такое натуральное «дополнение» практически для любой группы молочных продуктов - йогуртов, питьевого моло­ка, творожных (зерненого, глазированных сырков, десер­тов и масс), сливок, сметаны, кефира, спредов, сыров, сыворотки, национальные кисломолочные продукты и др.

Особенно полезными являются пробиотические мо­лочные продукты с живой микрофлорой и натуральным фруктовым соком или пюре, которые придают нежный вкус и аромат свежих фруктов, ягод или овощей. Все ча­ще в молочные продукты и напитки смешанного состава добавляют зерновые компоненты, отруби - они являются недорогим и доступным источником пищевых волокон. Запустив производство таких молочных продуктов и напитков, предприятия расширяют целевую аудиторию потребителей.

Применение таких ингредиентов, как сок и сыворотка, позволяют создавать продукты для здоровья и хорошего настроения. Анализ европейского рынка показывает рас­ширение производства молочных напитков, особенно сы­вороточных. Рынок молочных миксов, напитков на осно­ве сыворотки и питьевых йогуртов в Западной Европе динамично развивается при темпах роста порядка 8 % в год. Такие продукты имеют в своем ассортименте круп­нейшие молочные фирмы Campina, Zott, Danone, Megle и др. Самые распространенные варианты молочных компо­нентов в напитках: сыворотка - молоко или сливки, сы­воротка - йогурт, сыворотка - кефир, йогурт - сыворот­ка - сок и др.

Производство молочных продуктов и напитков дает возможность и предприятиям России более рациональ­но использовать свои мощности и сырьевые ресурсы, при этом выпуская современные инновационные продукты. Этот ГОСТ является первым в России национальным стандар­том на ряд кисломолочных про­дуктов, обогащенных бифидобактери­ями вида B.bifidum: кефир, детский кефир, простоквашу, мечниковскую простоквашу, простоквашу мацони, ря­женку, сметану, кефирный продукт, йогурт. Впервые в него включены дет­ские пробиотические продукты - ке­фир, обогащенный бифидобактериями, предназначенный для питания детей с 8-месячного возраста. [6].

Предпосылкой для создания стан­дарта явились ранее разработанные ЗАО «Партнер» десять технических ус­ловий на пробиотические кисломолочные продукты, обогащенные бифидо­бактериями, которые выпускаются под торговой маркой «Бифидок»®. В части терминов и определений продуктов стандарт соответствует введенному в ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продук­ты переработки молока. Термины и оп­ределения», который разработан вза­мен ГОСТ Р 51917-2002 и ГОСТ Р 52176-2003 и введен в действие.

Продукты «Бифидок»® - первые в России обогащенные бифидобактери­ями пробиотические молочные продук­ты, которые производятся в промыш­ленных масштабах с 1992 г., являются хорошо известными и широко востре­бованными. Ежегодный объем их выпуска составляет около 70 тыс. т, их производят более 300 молокоперерабатывающих предприятий в разных ре­гионах страны. Данные продукты пред­назначены для массового потребления, поддержания здоровья и улучшения ка­чества жизни населения. Вместе с тем кефир и ряженка «Бифидок» входят в состав лечебных диет и с успехом ис­пользуются в клинической практике для лечения детей и взрослых при острых кишечных инфекциях, хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта, респираторных и других забо­леваниях.