Факторы, формирующие качество кисломолочных товаров

Кисломолочные продукты обладают высокими потребительскими свойствами. Качество кисломолочных товаров определяют сырье используемое при производстве, процесс изготовления, а так же транспортировка и хранение.

Сметана считается русским национальным продук­том. Получают ее из пастеризованных сливок, заквашенных чисты­ми культурами молочнокислых бактерий, после чего выдерживают для созревания. При температуре 18-20°С в течение трех часов слив­ки заквашивают, при этом повышается кислотность сметаны. Полу­ченная сметана созревает в течение суток при температуре 2-6°С. В результате она приобретает густую консистенцию благодаря про­цессам набухания белка и затвердеванию жировых шариков, на­капливает ароматические вещества и кислотность. Готовую сметану расфасовывают и направляют в реализацию. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте:

Обыкновенная сметана, жирность не менее 30%, вырабатыва­ют высшего и первого сорта и 36%-ной жирности, на сорта ее не делят.

Сметана 25%-ной жирности вырабатывается с использованием консервированного сырья. На сорта не делится. Сметана 14%-ной жир­ности, крестьянская 18%-ной жирности и Домашняя 23%-ной жир­ности обогащены пищевым казеинатом натрия.

Качество сметаны должно отвечать требованиям стандарта. Она должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом пастеризации. Консистенция однородная, в меру густая. Сметана высшего сорта должна иметь белый цвет с кремоватым оттенком; вкус и запах чистые; консистенция одно­родная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Для 1 сорта допускается слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи, недостаточно густая консистенция, слегка комковатая, слегка тя­гучая. Сметана 20%-ной жирности может быть недостаточно густой, слегка вязкой, с наличием одиночных пузырьков воздуха. В прода­жу не допускается сметана с дефектами: кислым, горьким или кор­мовым вкусом, тягучей консистенцией. [15]

Творог - это кисломолочный концентрированный белковый про­дукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пи­щевой и диетической ценностью. В его состав входят белки, жиры, молочный сахар, минеральные вещества и т. д. Соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Белки творога являются полноценными и хорошо усваиваются организмом человека. По­этому творог относится к диетическому и лечебному продукту. Ре­комендуется он особенно детям и пожилым людям. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т. д. Тво­рог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: 1) кислотно-сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция; 2) кислотным, в качестве зак­васки используют только чистую культуру молочнокислых бакте­рий. Этим способом вырабатывают, в основном, нежирный творог. Вырабатывают творог из сырого, пастеризованного, цельного, нор­мализованного или обезжиренного молока. Творог из пастеризо­ванного молока вырабатывают для потребления в пищу и для вы­работки из него творожных продуктов. Творог из непастеризован­ного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления тво­рожных продуктов, требующих перед употреблением в пищу обя­зательной термической обработки.

По содержанию жира творог делится на жирный - 18% жира, полужирный - 9% жира и нежирный. По качеству этот творог делят на высший и 1 сорта.

Показатели качества творога. Качество творога должно соответствовать требованиям стандарта. Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кон­систенция нежная, может быть неоднородной. Для 1-го сорта до­пускается слабовыраженный привкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может быть рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. От­дельные виды творога на сорта не подразделяются. Консистенция должна быть мягкой, допускается неоднородная, а для нежирного творога рассыпчатая. Может присутствовать незначительное наличие слабой горечи. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремоватым оттен­ком. В продажу не допускается творог загрязненный, ослизлый, плес­невелый, с тягучей консистенцией. [12].

Творожные изделия - это белковые продукты из жирного, полу­жирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливоч­ного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ (изюма, цу­катов, какао, кофе и др.). В зависимости от рецептуры и обработки массы их делят на сырки и массы творожные, торты, кремы, пасты, а также полуфабрикаты - вареники, сырники и др.

Показатели качества творожных изделий. Форма изделий соответствует данному изделию. Консистенция од­нородная, нежная, в меру плотная. Вкус и запах чистые кисломолоч­ные, с выраженным вкусом и ароматом введенных наполнителей. Цвет равномерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть рав­номерно покрыты шоколадной глазурью, которая не должна прили­пать к упаковочному материалу. Творожная масса поступает в продажу весовой в расфасованном виде.

Кефир. Пользуется особой популярностью среди населения. По­лучают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания его кефирными грибками или чистыми куль­турами молочнокислых бактерий и кефирными грибками, вызыва­ющими молочнокислое и спиртовое брожение. В результате чего на­капливается молочная кислота, спирт, углекислота, антибиотики и другие полезные вещества. Кефир содержит белки, жиры, углево­ды, минеральные вещества: кальций, фосфор, магний; витамины: В,, В2. Энергетическая ценность 100 г составляет 62 ккал. Рекомен­дован институтом питания для людей всех возрастов при хроничес­ких заболеваниях желудка и кишечника, входит в диеты для лече­ния ожирения, атеросклероза, гипертонической болезни, заболева­ний печени, сахарного диабета.

Йогурты. Это диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока с помощью особых микроорганизмов: теп­лолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Отдельные виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры, улучшающие пи­щеварение и повышающие иммунитет. Йогурты рекомендуются всем возрастным категориям людей. Они приостанавливают гнилостные процессы в организме человека, лечат желудочно-кишечные заболе­вания, холецистит, туберкулез, детскую грудную астму и добавляют нам витамины: А, В,, В2, В6, В12, С. РР; минеральные вещества. Йогурт является идеальной пищей для ребенка после года, посколь­ку при его приготовлении лактоза молока и его белки теряют свои аллергенные свойства. Йогурты, на упаковке которых значится срок хранения от 72 ч до 30 суток, содержат живые молочнокислые бакте­рии. Это так называемые «короткие» или живые йогурты. При их производстве, как правило, используют температуру нагревания не более 80°С. В продукте сохраняются микроорганизмы, ферменты, ви­тамины, белковые компоненты.

Кумыс - это кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока, сквашивани­ем его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочки с добавлением дрожжей. В зависимости от вида сырья выпускают ку­мыс натуральный, который вырабатывают из кобыльего молока. Этот кумыс содержит повышенное количество лактозы, богатый набор витаминов и антибиотические вещества (антибиотик низин), кото­рые подавляют развитие туберкулезной палочки, в связи с чем этот кумыс применяется для лечения туберкулеза и различных расстройств желудочно-кишечного тракта. В процессе изготовления кумыса наря­ду с молочнокислым брожением интенсивно протекает и спиртовое. Поэтому готовый продукт обладает опьяняющим действием и отно­сится к числу слабоалкогольных напитков. По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (одноднев­ный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный) при содержании спирта соответственно 1; 1,75 и 2,5%; жира немного.