Точность результатов, полученных с помощью любого органолептического метода, зависит от способа выполнения измерений. При использовании различных методов (бального, разведения, парного и треугольного сопоставления) может быть обеспечена высокая точность оценки и обнаружена даже незначительная разница в качестве товаров. В то же время любой из этих методов может дать и неточные результаты. Все зависит от методики исследования.
Приведенные в предыдущих разделах методы сенсорного анализа гарантируют высокую точность и объективность результатов только тогда, когда использовалась правильная методика. Умение и способность к выполнению сенсорного анализа зависит от следующих причин:
• индивидуальная разница между сенсорными способностями оценщиков (некоторые лица должны постоянно высокую сенсорную чувствительность органов чувств)
• разница между видами и силой импульсов, которые могут специфически действовать на разных людей;
• разница во времени и условиях проведения анализа.
Индивидуальные особенности. Участвовать в сенсорном анализе могут далеко не все люди, поскольку здесь решающее значение имеют индивидуальные способности.
Каждый человек имеет присущие только ей особенности, такие, как структура носовой раковины, чрезвычайно тонкая чувствительность вкусовых луковиц или колбочек, воспринимающих цветовые оттенки. Скорее всего, существуют пока не до конца выяснены индивидуальные особенности отдельных людей, оказываются благодаря своеобразному сочетанию специфических клеток в коре головного мозга. На основе органолептических свойств, присущих каждому человеку, определенные особенности восприятия различных раздражений могут развиваться в течение всей жизни. Чрезвычайная способность распознавать различные оттенки цветов или многообразие запахов и вкусов при определенных условиях может стать основой для формирования высококвалифицированного специалиста сенсорного анализа. Наоборот, неблагоприятные условия приведут к торможению развития этих задатков.
Анализ данных специального эксперимента, в котором определялся влияние компетентности дегустаторов результатов их сенсорной оценки, показал, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются:
тенденцией давать более строгие оценки при определении качества товаров;
более высокой надежностью сенсорных оценок;
большим арсеналом сроков сенсорных показателей, что позволяет им многогранно описывать продукты, предлагаемые для оценки;
меньшей силой конформных реакций, то есть их выводы более независимы.
Отбор комиссии. В зависимости от степени подготовки и квалификации участников комиссии органолептического анализа могут быть аналитического или потребительского типа. Последний тип комиссии не нуждается участников со специальной подготовкой, несмотря на то, что при подборе необходимо соблюдать определенные правила. В состав потребительской комиссии можно пригласить любого потребителя, за исключением лиц, знающих оцениваемый товар или знают, с какой целью проводится оценка качества данного товара.
Отбор членов аналитической комиссии требует более детальной проверки кандидатов. При этом они должны пройти определенное обучение. Большинство ученых-аналитиков считают, что не стоит создавать постоянную комиссию универсальных экспертов, так как оценка качества каждого товара представляет собой отдельную проблему. Безусловно, некоторые эксперты могут участвовать в работе различных комиссий, но это может быть обусловлено только их высокой сенсорной способностью к выполнению такой работы.
При подборе экспертов необходимо иметь в виду, что в состав такой комиссии должны входить лица, имеющие хорошо развитые органы чувств. В основе такого отбора должны лежать три критерия:
1. Величина порога разницы импульса, то есть минимальная разница в интенсивности импульса, который может распознать данный кандидат.
2. Постоянство результатов оценок данного кандидата, то есть способность данного лица получать повторяющиеся результаты своих оценок.
3. Совпадение оценок данного кандидата со средней оценкой всей комиссии. Претендент не должен стремиться к завышению или занижению оценок. Этот критерий имеет меньшее значение по сравнению с двумя предыдущими.
Отбор, как правило, проводят с помощью треугольного метода. Каждый кандидат получает 3 пробы, две из которых идентичны. Оценщик должен узнать идентичны пробы. Эту оценку проводят семь раз, и кандидат, который дал 5 или больше правильных ответов, пригодный для работы в аналитической комиссии.
При подборе дегустационной комиссии необходимо учитывать такие факторы, как мотивация поведения дегустатора, влияние голода, влияние авторитета.
Влияние мотивов поведения дегустатора. Под мотивацией поведения дегустатора понимают психологические причины, влияющие на его действия. Под влиянием определенных мотивов дегустатор может завышать (снижать) оценки представленных проб продуктов. Мотивации могут быть обусловлены потребностями дегустатора, чувством ответственности, порядочностью, добросовестностью. Влияние этого фактора контролировать трудно. Для снижения мотивации рекомендуется пробы, представляемых на дегустацию шифровать, вводить различные требования по регламенту работы дегустационной комиссии.
Влияние голода. Изменение положительной оценки пробы, представляется на дегустацию, в зависимости от состояния организма дегустатора называется алестезиею. Такие сдвиги от приятного к неприятному возникают по отношению к некоторым вкусов и запахов пищи после того, как произошло насыщение организма пищей. Смещение от неприятного к приятному по отношению к тем же вкусовых и запаховых компонентов происходит под влиянием голода. Результаты многих исследований говорят о том, что чувство голода существенно повышает чувствительность к сладкому.
Влияние авторитета. Некоторые дегустаторы пытаются отождествить свои оценки с оценками члена комиссии, который, по их мнению, компетентный. Это влияние можно частично уменьшить, если начинать обсуждение результатов дегустации опросу дегустаторов, занимающие более низкое служебное положение.
Условия проведения анализов. На дегустатора, а значит, и на результат его работы существенно влияют внешние условия. Поэтому при проведении сенсорного анализа необходимо создавать однотипные объективные условия и обращать внимание на следующие факторы:
• окружающие условия (температура и влажность воздуха, освещенность и т.д.);
• размер и температура пробы, вид и размер посуды и т. д.;
• скорость проведения анализа, способы освежения полости рта.
Лаборатория сенсорного анализа. Для того, чтобы выявить минимальную разницу в качестве пищевых продуктов, необходимо напряженное внимание и большое сосредоточение. Поэтому в лаборатории должны создаваться условия, соответствующие утвержденным требованиям и облегчали выполнение непростой работы. В лаборатории сенсорного анализа необходимо:
• соблюдать тишину и не допускать появление условий, которые отвлекали внимание экспертов;
• не допускать общения экспертов при проведении анализов
• обеспечить оптимальные условия для проведения анализов.
Все, что отвлекает внимание экспертов при выполнении работы, уменьшает точность оценки и увеличивает вероятность ошибки.
Лабораторию сенсорного анализа надо отделять от других помещений тамбуром, чтобы туда не проникали шумы и запахи из соседних помещений.
Для каждого эксперта в лаборатории должны быть оснащены индивидуальное рабочее место, где он мог бы удобно устроиться во время работы. Ширина каждого рабочего места должна быть около 1 м, глубина 55 см, что позволит удобно разместить пробы и переставлять их в случае необходимости. Чтобы в процессе работы эксперты не мешали друг другу и не обменивались мнениями по оценке товара, между рабочими местами устанавливают перегородки. Рабочие места по возможности следует располагать вдоль стены, отделяющей лабораторию от подсобного помещения, где готовятся пробы товара. В специализированных лабораториях в эту стену вмонтирован поворотные столики, на которые ставят образцы и, вращая их на 180º, подают образцы оценщикам.
Вентиляция и температура в лаборатории. В лаборатории сенсорного анализа воздуха должен быть свежим и в помещении не должно быть посторонних запахов, которые могли бы исказить результаты анализа. Для обеспечения постоянного обмена воздуха в лаборатории необходимо предусмотреть вентиляцию, но она должна работать бесшумно. Дело в том, что даже незначительные функциональные нарушения, вызванные недостаточным поступлением кислорода в организм, снижают возбудимость нервных клеток. Температура воздуха в лаборатории также влияет на чувствительность органов вкуса и обоняния. Установлено, что повышение температуры в помещении более 36ºС значительно снижает возбудимость рецепторов вкуса. При температуре ниже 15 ° С наблюдались трудности с выявлением разницы интенсивности запахов и соленого вкуса. Поэтому в холодный и жаркий периоды года помещения для сенсорного анализа следует оборудовать кондиционерами.
Освещенность рабочих мест и лаборатории. Освещенность проб, представленных для оценки, должна быть равномерной. Результаты оценок в значительной степени зависят от свойств света. При определении цвета интенсивность освещения должна быть 30-50 лк. Состав света должен быть таким, чтобы естественную окраску образца сохранялось неизменным. Это особенно важно, если в процессе оценки качества необходимо сравнивать цвета образцов, а также если в оттенках цвета надо установить различия, которые появляются во время хранения или под влиянием упаковочных материалов. Окна сенсорной лаборатории должны выходить на север, а площадь их должна быть более 35% от площади пола. Лаборатории чаще всего освещаются искусственным светом, поскольку интенсивность естественного освещения в течение дня меняется. Но, чтобы не происходило искажение цвета оцениваемого образца товара, необходимо использовать осветительные приборы, дающие свет идентичное дня. Лучше оценивать цвет образцов при рассеянном дневном свете в облачный день. Такое освещение можно получить с помощью флуоресцентных ламп дневного света. Но оттенки цвета при таком освещении более холодные, чем при обычном электрическом свете.
Рабочие места экспертов, стены лаборатории желательно окрашивать в светлые тона: белые, кремовые, светло-серые.
Кроме общего рассеянного освещения всего помещения, каждое рабочее место эксперта должно иметь лампу освещения, которая находится на расстоянии 60 см над образцами. Эта лампа должна давать рассеянный свет и иметь специальные устройства для замены световых фильтров, если возникнет необходимость.
Посуда, которой пользуются при подготовке проб для анализов и непосредственно при проведении анализов, должен отвечать определенным требованиям. Он не может иметь ни вкуса, ни запаха, он не должен вступать в химическое взаимодействие с компонентами продукта. Поэтому для сенсорного анализа пригоден посуда из стали, алюминия, олова, латуни и даже дерева. Лабораторная посуда стоит изготавливать из наиболее нейтральных материалов: нержавеющей стали, серебра, фарфора и стекла. Посуда, в котором подают образцы для оценки, должен быть однородный по форме, цвету, внешнему виду, так как даже незначительные отклонения этих параметров могут повлиять на результаты анализов.
Лабораторная посуда тщательно моют горячей водой, несколько раз полощут в чистой воде и высушивают при высокой температуре, чтобы ликвидировать посторонние запахи.
Состояние организма. Физическое и химическое состояние организма, возраст, привычки в значительной степени влияют на ход сенсорных явлений. Хорошее состояние здоровья - необходимое условие хорошей сенсорной способности органов чувств.
На вкусовую чувствительность дегустатора влияют различные заболевания. Повреждения языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому вкусов. Восприятие кислого и горького вкусов ухудшается у дегустаторов, имеющих протезы зубов верхней челюсти.
Любое заболевание существенно влияет на результаты оценки вкуса и запаха. Поэтому при отборе дегустаторов в анкету потенциального дегустатора рекомендуется включать и вопросы состояния его здоровья (приложение В). Для организаторов дегустации данные такой анкеты могут стать источником информации для более точного и правильного отбора будущих дегустаторов.
Эксперты не должны иметь функциональных нарушений организма, обусловленных неправильным питанием или другими причинами. Даже незначительное заболевание носа или рта существенно влияет на результаты определения вкуса и запаха. За 1-2 часа до начала работы надо воздерживаться от курения, а аналитикам-специалистам вообще не следует курить.
Во время проведения сенсорного анализа желательно контролировать свои эмоции. Известный французский дегустатор вин рекомендовал «работать в состоянии полного физического и психического покоя и сохранять идеальные условия, которые позволят сосредоточиться и размышлять».
Высокие требования, предъявляемые к экспертам, требуют от них соблюдения условий, необходимых для идеального функционирования органов чувств. Это требует от них большой внутренней дисциплины; необходимости постоянно вести здоровый образ жизни; держать зубы в хорошем состоянии, чистить их нейтральными пастами или порошками; следовать принципам гигиены и культуры питания. Нельзя пользоваться духами, ароматными мылом и кремами. Использование духов с резким ароматом не только мешать работе самого эксперта, а может свести на нет работу всей экспертной комиссии.
Перед тем, как начать оценку образцов, надо вымыть руки с мылом без запаха, несколько раз прополоскать их в проточной теплой воде и высушить в потоке нагретого воздуха.
Дегустатор должен быть умеренным в питании. Ему необходимо ограничивать употребление приправ, пряностей, а накануне определения качества товаров вообще не употреблять такие продукты, как чеснок, лук, горчица, хрен, черный и красный перец, сладости, а также чрезвычайно кислые и концентрированные блюда и напитки. Следуя этим правилам, можно долго сохранять высокую чувствительность своих органов чувств.
При потребительских оценках, когда на дегустацию подается 2-3 образцы, пробы можно глотать. При проведении аналитических анализов, когда за один день экспертам приходится определять качество нескольких десятков образцов, пробы предлагают не глотать, а удалять их остатки из полости рта. Это связано с тем, что впечатление от продукта дегустатор в полной мере получает при его обоняние и столкновении пробы с языком. Поэтому нет необходимости глотать пробы, потому что не в пищеводе, ни в горле форуме рецепторов, воспринимающих соответствующее раздражение.
Восстановление чувствительности органов чувств. Чувствительность органов чувств снижается под влиянием физиологической и умственной усталости, а также при адаптации к данному импульса. В определенной степени этого можно избежать путем ограничения количества проб, перерывами в работе и восстановлением чувствительности анализаторов путем полоскания рта кипяченой водой с температурой 36-37ºС или прожевывания кусочка не слишком свежего пшеничного хлеба. Хорошим средством восстановления ощущение есть крепкий чай, который рекомендуется использовать при определении вкуса мясных продуктов, сливочного масла, жиров. Использование других веществ и продуктов для восстановления чувствительности органов чувств большинство исследователей не рекомендуют, поскольку все продукты имеют специфический вкус и запах, который может исказить результаты анализов.
Количество проб в серии. Вполне понятно, что чем больше проб товаров надо оценить за определенный промежуток времени, тем меньше точность оценок. Поэтому необходимо ограничивать количество образцов, представляемых на одно заседание экспертной комиссии. Это зависит от продукта, количества показателей, которые надо определить, и точности, которую желательно получить при данном анализе. Для каждого продукта на основе экспериментальных исследований надо устанавливать максимальное количество проб для оценки. Например, для спиртных напитков - не более 4-5 подряд оцениваемых образцов, для масел, маргарина, сахара - не более 4 образцов.
Получение постоянных высокоточных результатов при большом количестве проб может быть результатом чрезвычайной заинтересованности оценщиков поставленной перед ними задачей, чего нельзя ожидать от любой комисии.
Последовательность подачи проб. Пробы продуктов должны подаваться по принципу роста интенсивности импульса. Так, сначала должны исследоваться пробы с тонким, нежным запахом, а затем с более интенсивным. То же можно сказать и в отношении интенсивности вкуса. Кроме того, при определении вкуса надо соблюдать и определенной последовательности его видов. Не стоит подавать для оценки пресная или горку пробу, а потом кислую, а также горку пробу перед сладкой. При дегустации вин сначала подают выдержанные вина, затем - полусладкие, а уже потом - сладкие. На вкус вина влияет также то, какой продукт оценивался перед ним. Вино будет казаться более выдержанным, если его подают после сладкого продукта или после твердого сыра. Здесь наблюдается явление контрастного вкуса.
Если дегустаторы сначала оценивают пробу более интенсивную по запаху и вкусу, то им потом трудно почувствовать нежные оттенки аромата следующей пробы, так как органы чувств, возбуждены более сильным импульсом, быстро теряют чувствительность и реагируют только на действие интенсивных импульсов. Поэтому расположение проб в соответствии с ростом интенсивности импульса необходимо взять за правило при сенсорном анализе всех продуктов. Это касается не только вкуса и запаха, но и других показателей. Например, консистенция сыра кажется более мягкой, если его оценивают в серии твердых сыров, и более твердой - в серии относительно мягких сыров. «Контрастные эффекты» наблюдаются тогда, когда какая-нибудь проба значительно отличается от других проб данной группы по качеству.
Во всех случаях, когда нужно получить результаты с высокой степенью точности, необходимо сначала провести предварительную оценку образцов и выделить из данной пробы образцы существенно отличаются от всей партии по качеству. Это дает возможность распознать даже незначительную разницу в качестве практически всех образцов и дать их правильную оценку. Каждому эксперту желательно предлагать пробы в другой последовательности.
Влияние первой пробы. Экспериментальным путем установлено, что первая проба может заметно повлиять на оценку следующих проб. Например, первая проба выдержанного вина всегда кажется более кислой, чем последующие. Такое явление наблюдается при оценке фруктовых соков, пива (степень горечи), копченой рыбы (степень солености). Повторное испытание того же образца не всегда помогает преодолеть первое впечатление. Чтобы уменьшить влияние первой пробы, стоит при дегустациях всегда подавать первой пробу, не относится к серии оцениваемых проб и подается только для того, чтобы настроить органы чувств эксперта. Как правило, только после испытания 1-2 проб органы чувств приобретают максимальной чувствительности.
Размер пробы. Эксперту должна быть предложена свобода в выборе количества продукта, которая ему необходима для проведения анализа. Но, как правило, всем членам комиссии подают одинаковые по размеру пробы. Часто размер натуральной пробы ограничен, особенно при оценке мясных продуктов, птицы и рыбы.
При оценке всей прелести молока проба может быть около 10 мл, пива - около 30 мл. Если при определении сенсорных способностей эксперта перед ним ставится задача расположить в определенной последовательности чистые растворы вкусовых веществ, то для одной пробы берется 6-8 мл раствора. Количество повторов зависит от концентрации пробы, величины порога разницы вкуса, используемый в данной серии, и количества проб в серии. Желательно, чтобы размер порции при определении вкуса был одинаков.
При использовании метода последовательности количество продукта должна быть достаточной для многократного сравнения проб и перепроверки анализа. При ограниченном количестве проб уменьшается точность оценки.
Общее количество продукта, необходимая для проведения сенсорного анализа, зависит от количества показателей, которые будут определяться, количества повторов проб, которые подаются на одно заседание комиссии, количества экспертов, а также от метода оценки, который собираются использовать.
Литература
1. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988.
2. Вольпер И.М. и др. органолептические методы оценки продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1967.
3. Головня Р.В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов // Современные методы анализа пищевых продуктов. - М.: Наука, 1987.
4. Гличев А.В. Основы управления качеством продукции. - М.: Изд-во стандартов, 1988.
5. Жук В.А. Сенсорный анализ. - М.: Летопись, 1999.
6. Жук Ю.Т. и др. Теоретические основы товароведения. - М.: НМЦ Укоопосвита, 2000.
7. Колесник А.А., Елизарова Л. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.
8. Колесников В.Т. Сенсорный анализ: Учебное пособие. - М., 1990.
9. Леонов И.Г., Аристов О.В. Управление качеством продукции. - М.: Изд-во стандартов, 1990.
10. Митюков А.Д. Оценка качества продуктов питания. - Минск: Ураджай, 1988.
11. Николаева М.Н. Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998.
12. Николаева М.Н. Товароведение потребительских товаров. - М.: НОРМА, 1997.
13. органолептические испытания при оценке качества консервов / С.Ю. Гельфанд, Э.В. Дьяконова и др. - М.: Агропромиздат, 1986.
14. Райхман Э.П., Азгальдов Г.Г. Экспертные методы в оценке качества товаров. - М.: Экономика, 1974.
15. Семья Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Колос, 1994.
16. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. - М.: Агропромиздат, 1985.
17. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1962.
