Роздел 8. Сенсорные методы исследования качества пищевых продуктов

Методы сенсорного анализа делятся на три группы: дискриминантные, дескриптивные и наиболее приемлемые.

Дискриминантные (опознавательные) методы применяют для определения различий и направления изменений отдельных показателей качества. К этой группе относятся методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио ранговый, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, изменения технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества.

Опознавательные методы широко используются при проверке сенсорных способностей дегустаторов.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами, применяя простые и сложные шкалы.

Использование описательных методов требует привлечения к сенсорной оценки хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии сенсорного анализа описанию методы являются наиболее важными. Только тогда, когда разработана детальная характеристика продукта и описаны свойства маркированы по интенсивности их проявления, можно распознать истинные различия (дрейф) продукта.

Изменения в продукте могут происходить очень медленно, почти незаметно в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок.

Во многих странах проблема определения различий (дрейфа) пищевых продуктов является предметом особого внимания. Дрейф продукта может проявляться, например, в такой ситуации. Незначительная модификация рецептуры и режимов технологической обработки продукта не вызывали заметных изменений в качестве нового продукта по сравнению с классическим (первым)образцом. Следующие изменения технологических параметров или рецептуры не внесли заметных изменений в потребительские свойства нового (третьего) продукта по сравнению с предыдущим (вторым) образцу. Но этот третий образец может заметно отличаться по качеству от классического (первого) образца и, как правило, в худшую сторону. Чтобы избежать дрейфа продукта, необходимо тщательно изучать его сенсорные свойства и интенсивность проявления потребительских свойств. Такое назначение органолептического анализа требует использования описательных методов, которые разрабатываются специально подготовленными группами специалистов, которые предлагают описательную терминологию для сенсорных характеристик продукта и нормируют их по интенсивности.

Описательные методы широко используются в профильном анализе и баловать системе оценки качества продуктов.

Использование описательных методов требует привлечения к сенсорной оценки хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии сенсорного анализа описанию методы являются наиболее важными. Только тогда, когда разработана детальная характеристика продукта и описаны свойства маркированы по интенсивности их проявления, можно распознать истинные различия (дрейф) продукта.

Наиболее приемлемые методы используют для выяснения отношения потребителей к качеству продуктов.

Д. Тильгнер предлагает классифицировать органолептические методы исследования (табл. 8.1) в соответствии с направлениями задач, которые они решают в практической и научно-исследовательской работе: выявление качественных различий; оценка частичной и общего качества; потребительская оценка качества; контроль качества.

Таблица 8.1 - Классификация органолептических методов в соответствии с заданием

В зависимости от подготовки и квалификации дегустаторов сенсорные методы оценки качества товаров можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности и аналитические, в основе которых лежит шкала интенсивности импульса.