Их участие в сенсорной оценке пищевых продуктов

6.1. Слуховые ощущения

 

Орган слуха человека для оценки качества товаров используется сравнительно реже. Но все-таки слух играет большую роль в жизни человека, а в отдельных случаях он усиливает впечатления, которые мы получаем с помощью других органов чувств. Оценивая качество печенья, яблок, квашеной капусты и соленых огурцов, мы разжевывают эти продукты, хруст, который мы слышим при этом, подчеркивает соответствующую консистенцию продукта, характерную для высококачественной продукции. С помощью слуха мы можем определить степень заполнения консервных банок, глубину промораживания туш мяса и блоков рыбы.

Слух - это функция, обеспечивающая восприятие звука, и средство общения людей.

Физиологической основой слуха является деятельность слухового анализатора.

Слуховой анализатор - это совокупность рецепторных и звукопроводящих участков нервной системы, деятельность которых обеспечивает восприятие и анализ звуковых колебаний.

Периферический отдел звукового анализатора - наружное, среднее и внутреннее ухо.

Проводной отдел - нервные пути.

Центральный отдел - участок коры головного мозга, расположенная в височной зоне, проводит анализ и синтез раздражений, вызванных звуковым сигналом.

Звуковой сигнал поступает в наружный слуховой проход, в котором происходит усиление сигнала, обусловленное собственным резонансом стенок наружного слухового прохода. Далее сигнал вызывает колебания барабанной перепонки, амплитуда которых меняется в зависимости от интенсивности сигнала. Благодаря системе слуховых косточек колебания барабанной перепонки передаются жидкостям внутреннего уха - перилимфе и эндолимфе.

Звук - это колебательное движение частиц упругой среды, распространяющееся в виде волн. С точки зрения биологии звук представляет собой специфический раздражитель слухового анализатора.

Человек способен воспринимать звуковые колебания от 16 Гц до 20 кГц (ниже этой границы находится область инфразвука, выше - ультразвука).

Герц - одно колебание в секунду.

Важной частью уха является его мочка, на которой расположено 11 биологически активных точек, связанных с другими органами чувств. Их повреждение может повлиять на чувствительность этих органов.

Важной характеристикой слуха является его острота, или слуховая чувствительность. Она определяется минимальной величиной слухового раздражителя, вызывающего слуховое ощущение. Наибольшей чувствительностью слух человека характеризуется в диапазоне 1-3 кГц.

Абсолютный порог слышимости - это минимальная интенсивность звукового давления, вызывает слуховое ощущение (2 10-5 н / м2). Эта величина принимается за нулевой уровень слышимости (слышимости). При увеличении интенсивности звукового раздражителя возможно появление неприятного ощущения.

Наименьшая энергия звукового колебания, при которой возникает неприятное ощущение в ухе, называется порогом звукового дискомфорта. Он равен в среднем 80-100 дБ над уровнем порога слышимости. Размер звуковых колебаний 140 дБ и более характеризует болевой порог и вызывает ощущение боли.

Звуковые сигналы как раздражители слухового анализатора можно разделить на два основных вида: тоны и шумы.

Во тоном понимают звуковые колебания постоянной или строго меняющейся в течение определенного времени частоты. В природе чистые тона встречаются редко. Конечно звуковыми сигналами служат сложные колебания, которые состоят из основного тона и обертонов (колебаний более высокой частоты, кратных частоте основного тона).

Шум представляет собой хаотичное сочетание различных сложных тонов.

Средний уровень звукового давления, создаваемого деловым разговором людей в помещении достигает 60 дБ (крик создает уровень звуковой мощности 80 дБ). Фортиссимо симфонического оркестра - 80-100 дБ. При 80-90 дБ речевые сигналы вызывают у здорового человека ощущение звукового дискомфорта. При длительном воздействии звуков высокой интенсивности возможна денатурация тканевых белков.

Биологическое действие звука на организм человека связана с наличием шумов в окружающей среде. Неблагоприятно влияют на организм человека производственные и коммунальные шумы. Это сказывается не только на слуховом анализаторе, но и на функциональном состоянии всего организма.

 

6.2. Тактильные ощущения

 

Прикосновение - это способность организма воспринимать действие факторов внешней среды с помощью рецепторов кожи, мышц, суставов, а также некоторых слизистых оболочек (на губах, языке, небе).

Органы осязания - это специальные воспринимающие рецепторы, расположенные на коже, в мышцах, сухожилиях, слизистых оболочках. Рецепторы, воспринимающие тактильные импульсы, представляют собой многочисленные тельца соприкосновения, которые имеют различную форму и строение.

На коже органы осязания расположены неравномерно. У человека их особенно много в пальцах рук, ладонях, губах, подошвах. Наиболее распространенный вид органов осязания - это нервные окончания.

В основе процесса соприкосновения лежит раздражение различных рецепторов, воспринимающих прикосновение, давление, растяжение, холод, тепло, боль и дальнейшее преобразование информации, поступившей в разные отделы центральной нервной системы. Тактильной может быть очень разнообразным, так как оно возникает в результате комплексного восприятия различных свойств раздражителя, действующего на кожу и подкожные ткани. С помощью ощущение мы воспринимаем форму и размер предмета, свойства поверхности, консистенцию, температуру, сухость, влажность и многое другое. Даже с закрытыми глазами мы можем определить форму предмета, его поверхность (гладкая или шероховатая), из какого материала сделан предмет (металл, дерево, стекло), холодный он или теплый.

Процесс соприкосновения может быть активным и пассивным.

Пассивный ощупь возникает под влиянием различных раздражителей, действующих на поверхность тела при отсутствии со стороны организма активных действий, направленных на восприятие свойств действующего объекта. Основную воспринимающую функцию в таких процессах выполняют рецепторы, расположенные в коже и слизистых оболочках.

При активном соприкосновения большую роль играют различные движения, направленные на лучшее восприятие тех или иных характеристик предмета (например ощупывание).

Выделяют 4 типа ощущений прикосновения - тактильное, тепловое, холодовая и болевое.

Ощущение, что воспринимаются кожей, дискретные (прерывистые), они возникают только в определенных местах.

Механическое воздействие, что обусловливает возникновение тактильных ощущений, делится на ощупь и давление. При этих действиях происходит определенная деформация кожи и слизистых оболочек. Энергия деформации передается через соответствующие слои ткани в нервных окончаний рецептора, где механическая энергия превращается в закодированную информацию в виде электрических сигналов и передается в соответствующие участки головного мозга. Часто как самостоятельный вид тактильных раздражителей выделяют вибрацию (разновидность ритмического соприкосновения).

Восприятие соприкосновения осуществляется с помощью рецепторов, быстро адаптируются (так называемых фазных рецепторов), а давления - благодаря возбуждению рецепторов, медленно адаптируются (так называемых тонических рецепторов).

Тактильная чувствительность характеризуется абсолютным порогом ощущения, то есть минимальной силой давления, вызывает определенное чувство. Пороги абсолютной тактильной чувствительности человека минимальные на спине и животе. Пороги тактильных ощущений кожи не постоянны, они меняются в зависимости от растяжения кожи.

Термостойкие зоны на поверхности тела расположены неравномерно. Их больше всего на лице (губах и ресницах). Тепловых зон у человека значительно меньше, чем холодовых. Тепловые зоны расположены на глубине 0,3 мм, а холодовые - на глубине 0,15 мм.

Прикосновение некоторой степени может заменить другие органы чувств (зрение, слух) в случае их повреждения. Слепые люди читают, работают, передвигаются. Для слепых и глухих ощупь - основной источник информации о внешнем мире. У этих людей значительно повышается чувствительность рук, особенно кончиков пальцев.

Органы осязания имеют большое значение при оценке качества продовольственных и непродовольственных товаров, продуктов предприятий общественного питания. С помощью рецепторов, расположенных на подушечках пальцев рук, оценивают степень измельчения муки, состояние поверхности плодов, тканей.

Особенно большое значение для оценки качества продовольственных товаров имеют рецепторы, расположенные в ротовой полости. Здесь есть рецепторы прикосновения, давления, температуры, боли. Они расположены близко от поверхности неба и языка и поэтому воспринимают малейшие импульсы раздражителей. При оценке товара к коре головного мозга одновременно поступает целый комплекс информации, передает его упругость, сочность, твердость, раздробленность, наличие посторонних примесей и многое другое.

Чаще всего во время дегустации с помощью тактильного анализатора определяют консистенцию продукта, ее параметры и характеристику.

Консистенция - это понятие, которое характеризует структурно-механические свойства товара. Для характеристики консистенции твердых продуктов используют такие термины, как твердая, хрупкая, грубая, хрустящая, мучнистая, сухая; для характеристики консистенции мягких товаров - нежная, пластичная, гибкая, пенистая, однородная, зернистая; а для товаров, консистенция которых характеризуется как полужидкая, - густая, пастообразная, сгустившуюся, однородная.

Твердой считается консистенция, если после нажатия пальцами на товар его форма не меняется, при постукивании чувствуется звонкий звук, продукт трудно разжевывается. Товары, имеющие мягкую консистенцию, легко деформируются и разжевываются. Если продукт не требует разжевывания, легко раздавливается в ротовой полости языком, в нем не чувствуется грубых и неодинаковых по размеру частиц, то консистенцию такого товара можно характеризовать как нежную.

Понятие «консистенция» используют для характеристики суммы свойств продукта, воспринимаются глазами и органами осязания. Визуально определяют жидкую, гранулированную, порошкообразную, мазеобразный, сиропообразная и твердую консистенцию. Органами осязания в ротовой полости испытывают нежность, волокнистость, хрупкость, а также такие признаки консистенции, как сочность, плотность, зернистость, липкость.

Терминология консистенции наиболее широкая по сравнению с другими сенсорными свойствами продукта. Несмотря на многочисленные попытки описать консистенцию специальными словам, до сегодняшнего дня не существует единого словаря терминов, которые характеризовали консистенцию.

Параметры смеси разделяют на три группы: механические, геометрические и другие.

Под механическими понимают такие параметры, характеризующие реакцию продукта на внешние силовые действия. Они определяются с помощью давления, который необходимо предоставить зубами, языком, небом при пережевывании пищи.

Геометрические параметры зависят от макроструктуры продукта, их разделяют на две подгруппы. Первая - охватывает параметры, которые определяются формой и размерами частиц и характеризуется терминами: однородная, мучнистая, порошкообразное, рассыпчатая, песчанистые. Вторая подгруппа геометрических параметров определяется формой и ориентацией составляющих текстуры продукта и характеризуется терминами: пористая, волокнистая, стекловидная, слоистая.

Другие параметры зависят от наличия воды или жиров и определяются сроками: сухая, влажная, водянистая, маслянистая. Терминология, характеризующий другие параметры, говорит не только о количестве воды или жира, но и о скорости, с которой они удаляются из продукта или всасываются ним.

Консистенция связана не только с вкусовыми свойствами продукта, но влияет на его усвояемость и свежесть. Например, присутствие оболочек зерна в муке ухудшает его вкус и усвояемость. О свежести мяса и рыбы можно безошибочно судить не только по запаху но и по эластичности мускульной ткани.

Поскольку органолептические показатели имеют описательную характеристику, то чтобы результаты дегустационных оценок легко было обработать, необходимо для каждой дегустации совершенно разрабатывать методику проведения анализа конкретного продукта с определением обычной терминологии, которая должна использоваться для оценки показателей качества именно этой продукции.

 

Контрольные вопросы

 

1. Роль слуха и осязания в жизни человека.

2. Строение слухового анализатора и механизм восприятия звука.

3. Дайте характеристику основных свойств слуха (острота, порог слышимости, звуковой дискомфорт).

4. Дайте характеристику органов осязания человека.

5. Какие органолептические показатели воспринимаются органами осязания?

6. Роль органов слуха и осязания в сенсорном анализа