Аналитические методы сенсорного анализа

Эти методы основаны на количественной оценке качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. В зависимости от того, сколько определений будет делать один дегустатор, выбирается количественный состав дегустационной комиссии, но оптимальным вариантом считается комиссия из 5 человек.

Среди аналитических методов можно выделить две группы качественных и количественных опознавательных тестов.

Качественные опознавательные методы позволяют ответить на вопрос: разница между оцениваемыми образцами существует по одному из показателей качества или по общему впечатлению о качестве данного товара. Но эти методы не дают ответа на вопрос: какова фактическая разница между этими образцами. К этим методам относят: методы парных и треугольных сравнений; метод два из трех или три из пяти; ранговый метод.

Метод парного сравнения были рассмотрены при характеристике потребительских методов оценки.

Метод треугольного сравнения отличается от парного тем, что дегустаторам предлагаются одновременно три образца, два из которых одинаковы. При этом методе оценки на дегустатора выпадает больше напряжения, и поэтому за одну дегустацию он не должен оценивать более пяти тройных комбинаций.

При ранговому методе дегустатору предлагаются случайно закодированы образцы товара, и он должен расставить их по степени нарастания (или снижения) интенсивности той признака, оценивается. При этом методе сравниваются только те образцы, представленные на дегустацию, поэтому дегустатору не нужно ориентироваться на нормативные документы или стандарты. Метод прост, анализ проводится достаточно быстро. Но он, как и другие качественные методы, не дает представления о величине импульса. Этот метод рекомендуют использовать в тех случаях, когда из нескольких исследуемых однородных товаров надо выделить образцы, требующие дальнейшего более детального исследования.

Количественные опознавательные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства. К этой группе методов относится метод разведения и балловая оценка.

Метод разведения используют для определения интенсивности вкуса, запаха, цвета продукта величине предельного разведения.

Сущность метода заключается в том, что жидкий продукт разводят несколько раз в такой концентрации, при которой отдельные органолептические показатели уже не ощущаются. Показатель (индекс) вкуса, запаха, цвета выражается числом разведения или процентным содержанием исходного вещества в полученном растворе. Например, аромат вишни в вишневом соке исчезает при разведении 1:40. Этот метод широко используется при создании гармоничных композиций сложных пищевых эссенций. Кроме того, этим методом можно проверять сенсорные возможности дегустаторов, в частности определять пороги их чувства и узнавания.

Метод учтены в вашем рейтинге. Органолептические показатели продуктов не возможно выразить в физических размерных величинах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных показателей приводят в описательном виде. Чтобы перевести эти описательные характеристики в количественные, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы. Самым распространенным видом количественной оценки качества сенсорных показателей товаров является балловая оценка. Она позволяет установить уровень частичной (по отдельным показателям) или общей (по комплексу показателей) качества оцениваемой продукции и выразить его числовой величиной. При использовании научно обоснованной учтены в вашем системы, при соответствующей квалификации дегустаторов и соблюдении всех требований применения этого метода позволяет получить достаточно объективные, надежные и достоверные результаты.

Сущность учтены в вашем рейтинге заключается в том, что каждому органолептическим показателям конкретного товара присваивается соответствующая количество баллов. Наряду с общей балов оценке для каждого показателя разрабатывается шкала скидок за недостатки, которые могут встречаться в данном продукте при оценке его качества. В результате каждый показатель получает определенное количество баллов - разницу между максимальной балов оценкой и количеством баллов, которое необходимо снять установленного в процессе дегустации недостаток. На основании этой общей суммы баллов устанавливается категория качества (например, для вин) или товарный сорт продукта (например, для сычужных сыров, сливочного масла).

В практике сенсорного анализа в Украине сейчас используются различные балов оценки: 5-, 10-, 20-, 25- и 100-балльную. Основой любой учтены в вашем системы должна быть простая зависимость между качеством органолептического показателя и соответствующей ей оценкой в ​​баллах.

Современным требованиям наиболее полно соответствует 5-балловая шкала с учетом коэффициента значимости для отдельных показателей качества.

Процесс разработки учтены в вашем шкалы состоит из следующих этапов:

 выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продукта;

 разработка схем-таблиц с словесной характеристикой каждого показателя по всем качественным уровням шкалы

 установление коэффициентов значимости каждого органолептического показателя качества;

 установление критериев для различных категорий качества продукции;

 предварительное обсуждение разработанных элементов учтены в вашем шкалы

 двух -, трехкратная апробация разработанной шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает оценку в баллах единичных показателей качества с помощью соответствующих органов чувств, потом расчет комплексных показателей каждого образца и на этой основе определения его категории качества.

Для того, чтобы выбрать лучшее решение, на каждом из этапов используют экспертные методы.

Первый этап - выбор номенклатуры показателей качества.

Номенклатура единичных показателей качества приведена в стандартах на соответствующую продукцию, но при необходимости ее можно расширить за счет введения дополнительных показателей, особенно при оценке потребительских свойств товаров. Например, иногда следует определять отдельно такие показатели как «вкус» и «запах» или «аромат», которые в стандартах, чаще всего, приводятся как один показатель - «вкус и запах».

Второй этап - разработка схем-таблиц для характеристики уровней качества.

Эксперты разрабатывают подробную словесную характеристику уровней качества единичных показателей, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативной документации.

В таблице 8.4 по данным Т.Г.Родинои и А. Вукс приведена словесная характеристика одиночных органолептических показателей качества рыбы холодного копчения с пьятибаловою шкале.

Таблица 8.4 - Характеристика органолептических показателей качества рыбы холодного копчения