РАздел 9. ОТБОР И Подготовка дегустаторов

 

Для того, чтобы получить достоверные результаты при проведении сенсорного анализа, необходимо иметь квалифицированных специалистов.

По данным д.е. тильгнера, первые методики отбора дегустаторов появились в 1932 году. в сша. в 1945 г.. в бостоне была открыта первая частная школа подготовки дегустаторов для фирм, которые изготавливали пищевые продукты. отбор дегустаторов проводился на основе определения их способностей воспринимать вкусовые и запаховые раздражения - за определенный промежуток времени они должны были распознавать от 5 до 15 различных вкусов и запахов. отобранных дегустаторов потом по специальным методикам учили определять органолептические показатели качества пищевых продуктов.

В великобритании проблемами сенсорного анализа начали заниматься с 1945 года. сейчас исследования в сфере сенсорного анализа координируются британским институтом по стандартизации.

Во франции методы сенсорного анализа качества пищевых продуктов разрабатываются при институте биологических проблем питания и пищевой промышленности в университете дижона. методика отбора дегустаторов разработана в этом же университете в 1973 году. она включает такие испытания кандидатов в дегустаторы, как распознавание основных вкусов, десяти запахов эссенций, определения интенсивности вкуса отдельных образцов пищевых продуктов и интенсивность штрихов штрихового кода.

С целью унификации сенсорного анализа и оценки качества пищевых продуктов во многих странах используются рекомендации международной организации по стандартизации (iso) по контролю вкусовой чувствительности дегустаторов (iso-3972). в этих рекомендациях изложены условия определения порогов обнаружения и распознавания четырех основных вкусов. для работы используют растворы каждого основного вкуса, концентрация которых возрастает в арифметической или геометрической прогрессии.

Все методики основаны на принципе отбора дегустаторов с повышенной сенсорной чувствительностью. повышенная сенсорная чувствительность рассматривается как профессионально важное свойство дегустатора. понятие о сенсорный минимум введено в 1957 д.е. тильгнером.

Сенсорный минимум - это высокая чувствительность вкусового, обонятельного и цветного анализаторов дегустатора, высокая тактильная чувствительность пальцев рук и ротовой поверхности.

На основе многолетних исследований, проведенных д.е. тильгнером, был разработан польский государственный стандарт pn-65 / a-0421, в котором приведены условия определения сенсорного минимума. этот стандарт включает следующие испытания:

 тест на вкусовой дальтонизм,;

 установление индивидуальных порогов вкусовой чувствительности;

 определение порогов разницы вкуса;

 распознавания запахов.

В советском союзе необходимости «психотехнического» отбора дегустаторов была сформулирована в.с. грюнером еще в 1933 одной из первых методик отбора дегустаторов стала методика, предложенная в 1972 году л. солнцевой и г.п. динариевою. в основу этой методики был положен метод определения сенсорного минимума, предложенный в свое время д.е. тильгнером.

В 1985 году был разработан общий стандарт для стран восточной европы. этот международный документ можно рассматривать как пример разработки общего подхода к отбору дегустаторов. но для практического руководства при проведении отбора дегустаторов он не может быть использован, поскольку в нем отсутствует главная методическая признак - критерии оценок индивидуальных результатов как по отдельным испытанием, так и по суммарному результату отбора. стандарт также не дает возможности дифференцировать уровень пригодности дегустаторов, прошедших соответствующий отбор: можно данного дегустаторов отнести к высококвалифицированному специалисту, или к специалисту среднего уровня.

По мнению Т. Родиной и а. вукс проблемы отбора дегустаторов могут быть решены методами психологической диагностики, используемых в сфере психологии труда при отборе специалистов различного профиля.

Под психологическим отбором понимают научно обоснованный допуск людей к определенному виду деятельности на основе оценки их способностей. к таким способностям относят:

 чувствительность анализаторов;

 внимательность;

 память;

 мотивы поведения;

 отношение к себе и другим людям;

 коммуникативность.

Способности, обеспечивающие успешное овладение деятельностью, принято называть профессионально важными способностями (пвз).

В психологии труда разработана система методических приемов, последовательное выполнение которых обеспечивает объективность оценки относительно пригодности человека к тому или иному виду деятельности. эта система состоит из следующих этапов исследования:

 проведение анализа деятельности и выделение существенных пвз для данной специальности;

 выбор и разработка методических приемов измерения пвз;

 разработка критериев для числовой оценки степени пригодности лиц для выполнения определенного вида деятельности;

 определение степени соответствия результатов отбора показателям успешной профессиональной деятельности в реальной ситуации;

 установление показателя надежности отбора, который выражается видтворенистю результатов отбора на том же контингенте претендентов.

В нашей стране работа дегустаторов не является профессиональной в обычном понимании этого слова. ее можно определить как одну из функций технолога, мастера цеха, товароведа, лаборанта лаборатории производственного предприятия, а также специалистов ведомственного и вневедомственного контроля качества.

Работа дегустационных комиссий по проведению органолептической оценки качества пищевой продукции и сырья строго регламентирована различными организационными документами.

Все необходимые знания и навыки члены дегустационных комиссий получают в процессе практической работы специальная подготовка дегустаторов не производится. поскольку участие в работе дегустационной комиссии, с точки зрения администрации, обязательно в зависимости от должности, то работа ее членов не оплачивается и морально не стимулируется. в то же время проведение сенсорного анализа качества продукции требует от дегустатора определенных знаний и способностей, которые фактически не компенсируются, а также определенной готовности.

Понятие готовности заключается в том, что дегустатор должен обладать определенными навыками для выполнения последовательных действий при осмотре, опробовании пищевых продуктов, владеть сенсорной терминологией. например, международный стандарт имо 99 требует от дегустаторов сливочного масла знания 38 специфических терминов для характеристики вкусовых и запаховых ощущений.

В государственных и межгосударственных стандартах приводятся общие требования относительно характеристик органолептических свойств продукции. например, для характеристики вкуса большинства продуктов требования стандартов изложенные общими фразами: «вкус и запах чистые, характерные для данного продукта». в таких условиях дегустатор должен иметь конкретные представления и относительно требований действующего стандарта и относительно свойств идеального продукта, то есть дегустатор должен, используя определенную товароведческо-сенсорную терминологию, раскрыть, что означают слова «вкус и запах характерные для данного продукта».

Общепринятыми характеристиками результатов трудовой деятельности рабочих профессий является точность, надежность, производительность.

Точность органолептической оценки установить почти невозможно, так как нет объективного эталона продукции с действительной оценке, относительно которой можно определить отклонения оценок, выставленных дегустатором. некоторые исследователи считают, что точность вкусовой картины пищевого продукта можно установить с помощью газохроматографии. но несмотря на то, что газохроматограф четко реагируют на отдельные физико-химические компоненты продукта, они не могут дать целостной оценки о вкусовых свойствах пищевых продуктов, особенно об их вкусность. результаты газохроматографии могут дополнять органолептичну оценку, которую дают дегустаторы, но не заменить его.

Надежность дегустатора связана с тем, что при оценке идентичных образцов, он дает схожие оценки. срок надежность эквивалентен термину воспроизводимость.

Таким образом, дегустационный деятельность можно характеризовать как познавательную, исследовательскую. работу дегустатора нельзя строго регламентировать, она характеризуется высокой самостоятельностью.

Вместе с тем, у человека могут физиологические и психологические расстройства вкусовой и обонятельная чувствительность и цветного зрения. поэтому у претендентов на роль дегустаторов проверяют наличие (отсутствие) вкусовой агнозии, обонятельной аносмии, и цветного дальтонизма.

Вкусовая агнозия - это полная или частичная потеря вкусовых ощущений. такое расстройство вкусового рецептора иногда называют вкусовым дальтонизмом. для определения вкусовой агнозии используют растворы веществ, являющихся эталонами основных четырех вкусов в концентрациях, значительно превышающих пороговые (табл. 9.1).

 

Таблица 9. 1 - Концентрация растворов, используемых для проверки на вкусовую агнозию

 

Вкус раствора	Химическое вещество	Концентрация, г/дм3
Солёный	Натрие хлорид	5,0
Кислый	Винная кислота	0,2
Сладкий	Сахароза	20,0
Горький	Гидрохлорид хинина	0,0015

 

Порядок представления растворов претендентам задается перед началом проверки. Перед претендентами стоит задача: пробуя по очереди каждый раствор, назвать его вкус: соленый, кислый, сладкий, горький. Для дегустации принимают 6 стаканов, наливают по 30 мл растворов, при этом в два стакана могут наливать один и тот же раствор. Если претендент не может характеризовать вкус предложенного раствора, то констатируют наличие агнозии основного вкуса и этот человек не допускается к последующих проверок.

Для определения обонятельной аносмии используют растворы душистых веществ и, также, как и в предыдущем случае, концентрации этих веществ значительно превышают пороговые (табл. 9.2).

 

Таблица 9. 2 - Концентрация растворов, используемых для проверки обонятельной аносмии

 

растворы пахучих веществ	Концентрация растворов
Тимол	0,1 г/см3
уксус	1,0 %
Мятное масло	0,01 г/см3
этанол (спирт)	5,0 %

 

Перед претендентами стоит задача: нюхая по очереди каждый раствор, назвать его запах: тимол, уксус, мятное масло, этанол (спирт).

Перед началом работы организатор испытания объясняет соискателям, нюхать растворы предлагается правой ноздрей, поскольку ее проходимость выше, чем в левой, через своеобразную анатомическое строение носа. При этом необходимо форсированно вдыхать запах растворов. Затем организатор знакомит претендентов с характерными признаками запахов представленных веществ. Для проверки берут 6 пробирок наливают по 10 мл растворов, при этом в две пробирки могут наливать один и тот же раствор.

Если претендент на роль дегустатора не может назвать один из 4 запахов, то констатируется обонятельная аносмия и это лицо не допускается к последующих проверок.

Для определения цветного дальтонизма используют полихроматические таблицы Е.Б. Рабкина (1962), в которых раздражитель зрительных анализаторов есть цветные пятна, расположенные по мере увеличения интенсивности цветового тона. В связи с тем, что методик определения цветовой чувствительности почти нет, исследований по определению цветовой чувствительности дегустаторов очень мало.

У претендентов на роль дегустаторов, прошедших проверку на отсутствие физиологических расстройств вкусового, обонятельного и цветного анализаторов, далее определяют порог обнаружения и порог распознавания основных вкусов и запахов.

Порогом обнаружения вкуса считается низкая концентрация соответствующего раствора вкусовой вещества, которое можно отличить от дистиллированной воды.

Порог распознавания - это самая низкая концентрация, которую можно распознать по вкусу. Уровень распознавания вкуса можно установить с помощью растворов основных вкусов различной концентрации (табл. 9.3).

 

 Таблица 9. 3 - Диагностические концентрации вкусовых растворов для оценки уровней отличительной вкусовой чувствительности

 

вещество	Концентрация растворов вкусовой вещества (г / см3) в зависимости от уровня отличительной вкусовой чувствительности
	4 (отличный)	3 (хороший)	2 (удовлетво-рительный)	1 (неудовлет-ворительный)
Соль	0,5	0,75	1,0	1,5
Винная кислота	0,025	0,040	0,05	0,09
Сахароза	3,0	3,5	5,2	6,5
Гидрохлорид хинина	0,0003	0,0005	0,0007	0,00095

 

Для определения порогов обнаружения и распознавания запахов и установления уровней отличительной обонятельной чувствительности используют те же вещества, что и для выявления обонятельной аносмии, но в других концентрациях (табл. 9 4).

Для успешной работы дегустатора он должен обладать сенсорной терминологией, иметь определенный объем "вкусового словаря".

Под объемом "вкусового словаря" дегустатора понимают количество специфических слов, дегустатор знает и использует, оценивая вкус продукта.

 

Таблица 9. 4 - Диагностические концентрации запаховых растворов для оценки уровней отличительной обонятельной чувствительности

 

вещество	Концентрация растворов запахов вещества в зависимости от уровня отличительной обонятельной чувствительности
	4(отличный)	3 (хороший)	2 (удовлет.)	1 (неудовлет.)
Тимол, г/см3	4:104	8:104	15:104	20:104
уксус, %	0,007	0,010	0,025	0,060
Мятное масло, г/см3	5:104	8:104	14:104	22:104
этанол (спирт), %	0,04	0,08	0,20	0,60

 

Для оценки объема "вкусового словаря" дегустатора используют методику, суть которой заключается в том, что претендентам на роль дегустатора предлагают 10 проб продуктов различных наименований (10 различных соков, 10 различных кондитерских изделий), вкус которых они должны характеризовать. За индивидуальный индекс объема "вкусового словаря" принимается средняя арифметическая количестве не совпадающих слов, используемых претендентами для характеристики вкусовой свойства данных продуктов. Но приведена методика не может быть стандартизирована с целью профессионального отбора дегустаторов. Оценка объема "вкусового словаря" ситуативная и определяется конкретным видом продукта, опытом дегустатора и дегустационной комиссии в целом. Эту методику можно использовать при отборе дегустаторов как дополнительную.

Претенденты на роль дегустаторов, прошедших все тестовые отборы, еще не являются профессиональными специалистами, которые могут квалифицированно проводить анализ качества продукции. С этими лицами необходимо проводить обучение. Существуют программы общего и специфического подготовки.

Общая подготовка направлена на совершенствование чувствительности дегустатора.

Специфическая подготовка связана с освоением дегустаторами особенностей проведения органолептического анализа конкретных продуктов, изучением методов исследования и прогнозированием потребительских оценок.

Повысить точность органолептических оценок, которые дают дегустаторы пищевым продуктам, улучшить взаимопонимание между специалистами может использование точной и однозначной терминологии. Необходимо, чтобы рабочие, обслуживающие различные этапы производства продукции - специалисты, мастера, технологи - характеризовали органолептические свойства продукции теми же терминами, использующих дегустаторы при оценке готовой продукции; чтобы рабочие различных комбинатов и лабораторий, химики, технологи, дегустаторы понимали и трактовали сроки, которые они используют в своей профессиональной деятельности, однозначно. С этой целью целесообразно было бы разработать для всех однотипных продуктов каталоги терминов, которыми можно описывать органолептические свойства и особенности этих товаров.

Подготовка и обучение дегустаторов имеет целью не только совершенствование способностей дегустаторов качестве измерительного устройства, но и развитие способностей совершенствовать и моделировать органолептические свойства изделий особенно в процессе разработки новых товаров, учитывая потребительские оценки.

Изучение потребительских оценок. Пищевая промышленность может иметь большие выгоды, если будет выводить на рынок ту продукцию, которая нужна потребителям, а значит пользуется у них спросом и не будет долго задерживаться на прилавках магазинов. С этой целью дегустационные комиссии, работающих на производственных предприятиях, должны владеть информацией о потребительских оценки этой или однородной продукции. При изучении потребительских оценок может быть поставлена ​​разные цели. Чаще всего потребительские оценки используют для изучения приемлемости и потребительских предпочтений, для выявления удовлетворенности продуктами, для изучения перспектив их потребления и тому подобное.

При изучении потребительских оценок можно различить изучения потребительских предпочтений и изучения приемлемости товара.

Изучение потребительских предпочтений используют для выявления субъективной реакции потребителя на выбор товара при наличии ассортимента аналогичных товаров, то есть товаров, имеющих то же самое функциональное назначение.

Изучение приемлемости товара направлено на выявление мотивов и действий потребителя при покупке товара.

Если предпочтение могут повлиять такие факторы как мнение соседки, религиозные обычаи, привычки и т.п., то принятие товара меняется в зависимости от социального и культурного уровня жизни потребителя.

На поведение потребителя в процессе выбора товара влияет множество факторов и их влияние трудно определить количественно. При изучении потребительских оценок чаще всего используют анкетный опрос. При разработке таких анкет надо учитывать и характеристику потребителя и характеристику товара.

Общая характеристика товара должна включать следующие признаки:

 доступность;

 степень использования;

 удобство использования;

 цена;

 безопасность и пищевая ценность;

 надежность;

 стабильность и условия хранения;

 органолептические свойства и др.

При характеристике потребителя следует обращать внимание на следующие признаки:

 местные привычки;

 национальные традиции;

 возраст, пол, социально-экономическое положение;

 религиозные традиции;

 психологическая мотивация: символика, реклама;

 физиологическая мотивация: жажда, голод, болезни и др.

Потребительские оценки следует учитывать не только в том случае, когда предприятие заинтересовано в удовлетворении вкусов потребителей, но и с целью развития этих вкусов.

Оценивать и прогнозировать перспективу потребительских оценок, а также прогнозировать поведение потребителя, даже если в анкете приводятся слишком определенные ответы, довольно трудно. Дело в том, что нельзя быть уверенным в том, что в будущем потребитель будет поступать так, как он об этом ответил на вопросы анкеты. Всегда существует степень риска, не прогнозируется при использовании результатов анализа рынка. Поэтому разрабатывая перспективные планы совершенствования качества товаров, надо иметь в виду так называемые правила Петерсона:

1. Не менять товар до тех пор, пока он не прошел испытания на рынке.

2. Не вводить дополнительные свойства в продукт, который хорошо реализуется на рынке.

3. Разрабатывать и постоянно совершенствовать свои товары, занимают на рынке лидирующее положение.

4. Пытаться сопровождать свой товар постоянным совершенствованием сервиса.

5. Разрабатывать и выводить на рынок новые товары только после того, как на них получены положительные отзывы потребителей.

Все это говорит о том, что программа работы дегустационных комиссий с потребителями может включать решение таких вопросов.

1. Какое качество должен иметь товар, чтобы его захотел купить потребитель?

2. Насколько допустимые отклонения по потребительскими свойствами при сохранении высокой годности товара выполнять свои функциональные свойства?

3. Насколько для потребителя важны органолептические свойства по сравнению с другими (например, с безопасностью, биологической и энергетической ценностью)?

4. Какова максимальная цена, которую захочет платить потребитель за товар?

Изучая потребительские оценки, дегустационная комиссия производственного предприятия с помощью рекламы должна распространять информацию, которая помогала формировать стиль, вкус и тенденции потребления высококачественных товаров.

 

Контрольные вопросы

 

1. Что такое сенсорный минимум?

2. Какие способности человека определяют в процессе психологического отбора специалистов?

3. Что такое вкусовая агнозия, как ее можно определить?

4. Что такое обонятельная аносмия, как она определяется?

5. Что такое порог обнаружения вкуса и порог распознавания вкуса?

6. Чем вызвана необходимость изучения дегустаторами потребительских оценок?

7. Какие правила необходимо соблюдать, разрабатывая программу совершенствования качества продукции?