В процессе сенсорной оценки качества товара с помощью зрительного анализатора определяют такие органолептические показатели:
• внешний вид - все, что создает образ товара;
• форму - геометрические пропорции товара;
• прозрачность - способность товара пропускать (или не пропускать) световые лучи;
• цвет - впечатление, сформированные световыми импульсами с определенной длиной световой волны;
• блеск - способность поверхности товара отражать часть лучей в четком направлении, что определяется степенью гладкости его поверхности.
Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и зрительного анализатора. Лучи света могут вполне поглощаться молекулами или атомами вещества, но возможно и частичное или полное отражение световых лучей.
Зрительное ощущение возникает только тогда, когда происходит раздражение кончиков зрительного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося на сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90%, то предмет воспринимается белым или бесцветным (сахар, соль). При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета или темно-коричневого (чай, кофе). Если товар поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом за отраженной частью лучей (красное вино отражает только красную часть спектра, зеленые листья - только зеленый).
Практически нет природных красящих веществ, которые отражали бы только одну узкую область спектра, поглощая другие лучи. Для таких целей создаются светофильтры, которыми можно воспользоваться при сенсорном анализе, чтобы облегчить оценку цветных разногласий в образцах однородной продукции.
В процессе сенсорного анализа для характеристики цвета объекта исследования используют понятия: цветной тон или оттенок, насыщенность или яркость светлоты.
Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Интересные явления с цветными тонами происходят при сумеречном освещении объектов. Например, сначала красный цвет теряет свой цветной тон и приближается к черному; потом угасает и сереет сияющий желтый цвет; наконец, теряют свою хроматичнисть зеленые и синие цвета. Но они не кажутся темными, чем при дневном свете, наоборот, - кажутся светлее. Так, красный цвет в сумерках кажется черным, а синий - светло-серым.
Насыщенность или чистота, цвета описывается терминами: слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный. При смешивании хроматического и ахроматического цветов цветной тон или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность - ахроматическим.
Яркость цвета характеризуется терминами: темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его плотность, не меняет оттенка (тона). Впечатления яркости зависит от того, на каком фоне рассматривается объект. Например, один и тот же желтый цвет на белом фоне кажется светлее, чем на красном. Это явление называется одновременный контраст.
Последовательный контраст - это возникновение после любого цветного ощущение последовательного образа противоположного цвета. На белом фоне после осмотра красного предмета возникает ощущение зеленого цвета, синего предмета - ощущение желтого цвета, зеленого предмета - ощущение фиолетового цвета.
При хорошей тренированности глаз человек различает в цветовом тоне от 100 до 200 цветов, по насыщенности - 25 по яркости - до 65.
Лучше освещения для сенсорного восприятия цвета - естественное (солнечное) рассеянный свет. При недостаточном освещении отличительная способность глаза резко снижается. При значительном уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.
При визуальных оценках следует учитывать влияние источника света на восприятие цветных ощущений. Искусственные источники света бедные коротковолновыми лучами. Например, при солнечном свете объект воспринимается синим, а при свете лампы накаливания кажется почти черным. При желтом освещении предмета лампами накаливания синие и зеленые цветовые тона труднее различать, чем красные и оранжевые.
Восприятие цвета зависит и от субъективных факторов: возраста, квалификации, физиологических особенностей дегустатора. Если сетчатка глаза имеет генетические отклонения, например отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета. Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще всего встречаются люди, не различают зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий. Крайне редки случаи полного цветного дальтонизма. Среди дальтоников примерно 8% мужчин и только 0,4% женщин.
Влияние различных факторов на зрительные восприятия необходимо учитывать при организации сенсорного контроля. Помещение для дегустации должно иметь окна, ориентированные на север. Оптимальная площадь окон должна составлять около 35% от площади пола. Помещение должно быть хорошо освещенным (лучше дневное рассеянный свет без проникновения прямых солнечных лучей). Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять около 500 лк. Из искусственных источников света лучше применять люминесцентные лампы. Стены лаборатории должны быть окрашены в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель должна быть белыми.
Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо обладать номенклатурой цветов. Разработаны различные варианты систематики цветов. Считается, что существует от 7 до 10 млн. Цветных разновидностей. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, однако только несколько десятков из них можно выразить отдельными содержательными словами, например: красный, синий, зеленый и др. Несколько сотен цветов представляют собой сочетание нескольких цветов с указанием степени яркости или насыщенности, например сине-зеленый, красно-фиолетовый, темно-синий, ярко-красный и тому подобное.
В практике сенсорного анализа при определении цвета товара могут использоваться или четкие названия цветов (синий, желтый, зеленый, оранжевый), или цвета, которые ассоциируются со знакомыми предметами (морковный, золотистый, изумрудный, малиновый, свекольный и пр.). Иногда для характеристики оттенка цвета применяют названия знакомых предметов (соломенно-желтый, оливково-зеленый, кроваво-красный).
Для стандартизации цветов обычно используют стандартные образцы или цветные образцы. Многочисленные исследования, направленные на определение корреляции между результатами сенсорной и инструментальной оценки цвета многих товаров, показали высокую степень этой корреляции. Это дает возможность тщательно проверять зрительную способность дегустаторов и разрабатывать стандарты цветов.
Характеристика цвета многих товаров служит первичной информации при оценке их качества. Окраска плодов и ягод один из важных показателей степени их зрелости.
Цвет мясопродуктов - важный показатель их свежести. Естественный цвет мускульной ткани мяса обусловлен миоглобином (на 90%) и гемоглобином (на 10%). Миоглобин имеет пурпурно-красный цвет. Чем его больше в тканях мяса, тем ярче окраска свежего мяса. Под действием кислорода воздуха происходит окисление миоглобина с образованием оксимиоглобин, который обеспечивает светло-красный цвет мяса в течение 2-3 недель хранения его в холодильнике. Потемнение мускульной ткани на поверхности туши обусловлено образованием метмиоглобин, в котором железо с двухвалентного переходит в трехвалентное. Более светлую окраску мускульной ткани свинины по сравнению с говядиной обусловлено меньшей (в 2-5 раз) количеством миоглобина. Мясо молодых животных светлее, чем старых, самцов - темнее, чем самок.
Миоглобин и оксимиоглобин в присутствии оксида углерода образует прочную вишнево-красный соединение - карбоксимиоглобин, которая принимает участие в формировании цвета мясных изделий холодного копчения.
При взаимодействии миоглобина с сероводородом в присутствии кислорода образуется сульфомиоглобин желто-зеленого цвета, который указывает на порчу мяса, особенно кур, гусей и уток.
Окраска мяса в кислой и щелочной среде а также при повышении температуры меняется. Термическая обработка мяса сопровождается денатурацией белков и образованием метмиоглобин, что вызывает изменение его цвета. Для того, чтобы колбасные изделия имели устойчивое приятное розово-красную окраску, в процессе их производства используют нитриты натрия или калия. В связи с тем, что нитраты опасны для здоровья человека, количество их в колбасных изделиях строго нормируется. В вареных колбасах количество нитритов не должна превышать 7,5 мг на 100 г продукта, а в полукопченых и варено-копченых - до 10 мг на 100 г продукта.
Большое разнообразие окраски рыб достигается комбинацией хроматофоров - клеток с пигментными зернами, которые находятся в дермиса кожи. Пигменты хроматофоров могут иметь различную окраску: меланофоры окрашенные в черный цвет, еритрофоры - в красный, ксантофоры - в желтый цвет. Серебристую окраску рыб обусловлено кристаллами гуанина, расположенных в коже под чешуей. Гуанин хорошо отражает мировые лучи.
По визуальным признакам можно оценивать доброкачественность рыбы. Свежая рыба имеет естественную окраску и блестящую чешую, ярко-красные жабры, выпуклые с прозрачной роговицей глаза. Для рыбы сомнительной свежести характерные тмьяна, местами сбитая чешуя, серые жабры, порозовела неплотно прилегающие жаберные крышки, упавшие тмьяни глаза.
Сейчас уже существуют физические приборы и специальная аппаратура, позволяющие получить объективные данные о цвете изделий (колориметры, спектрофотометры, спектрографы). И все-таки в практической деятельности специалистов пищевых производств, торговли и общественного питания сенсорный анализ занимает и будет занимать ведущее место в оценке качества товаров как более быстрый и дешевый по сравнению со многими инструментальными методами.
Контрольные вопросы
1. Значение органа зрения в жизни человека.
2. Строение органа зрения и роль отдельных отделов зрительного анализатора в восприятии зрительного ощущения.
3. Какие функции выполняет зрение человека?
4. Дайте характеристику основных свойств зрительного анализатора (константа, трансформация, аккомодация).
5. В чем заключается сущность трехкомпонентной теории цветового зрения?
6. Дайте характеристику основных понятий цветного зрения (цветовой тон, насыщенность и яркость цвета, одновременно и последовательный контраст).
7. Какие условия могут обеспечить правильное сенсорное восприятие цвета?
8. Какую роль играет цвет продуктов в определении их качества?
