Потребительские методы сенсорного анализа

 

Методы потребительской оценки чаще всего имеют целью проверку реакции потребителей на новые разновидности товаров, при производстве которых изменилась общепринятая рецептура или некоторые технологические параметры. Для достижения этой цели создаются многочисленные комиссии, в состав которых входят обычные потребители нового товара. Состав комиссий подбирается таким образом, чтобы они максимально отражали средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30-40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется соблюдать следующие условия.

1. К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будет реализоваться товар. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут потреблять данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента стоит приглашать детей с родителями. Для оценки качества диабетических продуктов следует приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридний хлеб высоко оценят люди с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелательный для здоровых потребителей.

Результаты потребительской оценки будут достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы привлекаться постоянный контингент оценщиков.

2. Вопросы анкеты, которая будет предложена потребителям, должны быть простыми, чтобы ответ на них был краток: «да», «нет», «не замечаю разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не стоит давать более 2 пробы.

В ответах анкеты не надо давать характеристику продукта. Это превышает возможности и желание среднего потребителя. С другой стороны, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель мог бы высказать свои замечания, иногда очень кстати, по производству товара, его упаковки, методов реализации и тому подобное.

Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответ только «да» и «нет», то результаты анкетирования пригодны для статистического анализа, позволяет сделать ценные практические выводы.

3. Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то время, когда они обычно используются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:

• не стоит проводить оценку товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, не следует подавать для оценки продукты с дополнительными приправами (соусами, пряностями и т.д.);

• при сравнении двух проб, из которых одна имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, пробы надо подавать отдельно, через определенный промежуток времени;

• некоторые продукты вызывают приятное впечатление при однократном испытании и в небольших количествах, а при частом употреблении они быстро вызывают пресыщения.

Опыт специалистов предприятий, производящих соответствующую продукцию, имеет большое значение в процессе оценки качества товаров нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не исключается их участие, но формирование этих комиссий следует вести отдельно: с потребителей-неспециалистов и из специалистов-производственников, которые хорошо знают данную группу товаров и знакомы с методами ее сенсорного тестирования.

Результатов сенсорного анализа существенно влияет порядок, в котором образцы товаров подаются на дегустацию. Образец первого товара может заметно повлиять на оценку товара будет подаваться после него: если первый образец был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышенной и наоборот.

Методика потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.

При потребительской оценке качества достаточно часто пользуются такими понятиями, как отдание предпочтения и желательности.

Под отдачей потребительского предпочтения понимают такую ​​ситуацию, когда потребитель на основании личных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предлагаемых в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативный, поскольку базируется на использовании того, что хорошо известно. В значительной степени он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.

Во желательности следует понимать силу ощущений, воспринимаемых потребителем при оценке органолептических показателей товара, то есть его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т. Желательности товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, а также с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления, что может высвободить время потребителя и т.д.).

При исследовании предания потребительского предпочтения и желательности товара используются такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, метод желательности, определение конкурентоспособности товара.

Анкетный метод определения отношения потребителей к товару чаще других используется для оценки качества товара, производственное предприятие желает вывести на рынок. При совершенной организации его подготовки и проведения можно получить ценную информацию. При составлении анкеты необходимо соблюдать определенные правила:

вопросы должны формулироваться однозначно, чтобы избежать различного толкования, а значит и различных ответов;

вопросы должны быть простыми, понятными, не требовать много времени на составление ответа;

терминология, используемая при постановке вопросов, должна быть доступной для соответствующей группы потребителей;

необходимо соблюдать логической последовательности вопросов анкеты, имея в виду, что наиболее важные для принятия решения вопросы должны быть на первых местах.

При анкетном методе может быть использована шкала желательности, которая позволяет даже недостаточно осведомленным в оценке качества товаров потребителям давать достаточно объективную оценку. Лучше всего применять шкалу, которая имеет пять уровней желательности: очень желателен, желаемый, нейтральный, не слишком желателен, очень нежелателен.

 

 

Анкета для потребительской оценки товара______________________________

                        название товара

Свой ответ отметьте крестиком.

1. Ваша оценка желательности представленного образца продукции::

уровень желательности	Памятка потребителя
очень желателен
желаемый
нейтральный
Не очень желателен
Очень нежелателен

 

2. Ваш возраст

до 20 лет;              20–60 лет;  более 60 лет.

3. Ваш пол:

 женская       мужской

4. Ваш социальное положение:

студент;       роботник;

 служащий   пенсионер.

 

Эта шкала позволяет не только выявить степень желательности или нежелательности определенные изменения в товаре, но и провести статистическую обработку полученных данных. Для этого достаточно присвоить высокому уровню желательности (очень желательно) 5 баллов, а низкому уровню (очень нежелателен) - 1 балл. При этом можно определить среднюю оценку среди членов комиссии, долю нежелательных оценок (в процентах).Если Для оценки качества подается несколько образцов товара, то на каждый образец дается отдельная анкета.

Парный метод определения желательности товара используется для выявления качественных различий и желательности нового или усовершенствованного товара. При использовании такого метода оценки качества товара потребителям единовременно предлагают новый товар и товар, изготовленный по классической рецептуре. Оценка проводится исключительно на основании личного отношения потребителя к тому товара, он оценивает. Оценивая каждую пару образцов, потребитель должен сказать, какому образцу он предпочитает. Если для потребительской оценки привлекаются люди, не имеющие опыта проведения сенсорного анализа, то желательно, чтобы в такой работе принимали участие как можно больше людей. Это поможет организаторам дегустации в определенной степени избежать случайных и неточных результатов, а принятое решение будет более репрезентативным.

Например, фабрика мороженого решила узнать об отношении потребителей к мороженому с новыми стабилизаторами. На дегустацию подаются 3 пары образцов (табл. 8.2). Образец А - классическое сливочное мороженое с агароид, вроде Б - с пшеничной мукой, вроде В - с модифицированным крахмалом, вроде Г - с метилцеллюлозой.

 

Таблица 8.2 - Дегустационный лист потребительской оценки

 

Шифры образцов продукта	предпочтение отдается
А и Б
А иВ
А и Г

 

Перед началом дегустации специалисты обращают внимание потребителей-оценщиков на цель, которая ставится перед ними: «Консистенция которого образца в каждой паре наиболее желательна?».

Использование этого метода позволяет сделать статистическую обработку полученных результатов на основе определения критического числа отношение (Кчв).

В связи с тем, что для потребительской оценки привлекались лица, не имеющие опыта проведения сенсорного анализа, то по теории вероятности мы можем получить 50% неправильных ответов.

Критическое число отношение рассчитывается по формуле

 

Кчв = (РПА - 50) / 50,

 

где РПА - количество правильных ответов,%;

N - общее количество оценщиков.

 

Если при решении этого уравнения получим величину 2,6 или больше, то результаты потребительской оценки можно считать статистически достоверными с вероятностью 99%.

В нашем примере в дегустации участвовали 48 участников. Полученные данные приведены в табл. 8.3.0

 

Таблица 8.3 - Результаты потребительской оценки

 

шифры образцов	результаты исследования	Желаемые оценки,%
А и Б	40 А и 8 Б	83
А иВ	26 А и 22 В	58
А и Г	4 А и 44 Г	91

 

Для первой и третьей пары образцов мы получили статистически значимый результат: один из образцов имеет значительное преимущество; во второй паре образцов потребители не заметили существенной разницы, о чем и говорят результаты - фактической преимущества не получил ни один из образцов.

Потребительская желательность представляет собой важный критерий оценки качества товаров, но при этом надо учитывать, что отношение потребителя к данному товару зависит от многих факторов, как субъективных (привычки, традиции), так и объективных (причины экономического и социального характера, влияние рекламы и т.п.)