Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—ущность и способы консервировани€ молока




ћолочные консервы Ц это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущени€ с последующей стерилизацией или добавлением сахара и сушки. ќни обладают высокой энергетической ценностью за счет концентрации составных частей молока, а также высокой транспортабельностью и стойкостью при хранении.

 онсервирование Ц это обработка продуктов особыми способами в цел€х предохранени€ их от порчи.

√лавной причиной изменени€ качества продуктов при хранении €вл€етс€ действие микроорганизмов. ѕоэтому в основе всех способов консервировани€ лежат приемы, направленные либо на уничтожение самих микроорганизмов, либо на подавление их жизнеде€тельности. ¬ результате консервировани€ продукт приобретает способность хранитьс€ длительное врем€.

»з всех известных принципов консервировани€ дл€ производства молочных консервов используютс€ два: абиоз и анабиоз.

јбиоз.  онсервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении наход€щихс€ в продукте микроорганизмов (стерилизаци€). ѕри производстве молочных консервов используетс€ теплова€ стерилизаци€, котора€ осуществл€етс€ под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. ѕолученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.

јнабиоз.  онсервирование по принципу анабиоза заключаетс€ в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. ¬ производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давлени€ (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

 онсервирование повышением осмотического давлени€ основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой.

ѕоступление питательных веществ в микробную клетку и удаление из нее продуктов обмена происходит за счет разности концентраций питательного раствора и вещества клетки.  огда концентраци€ веществ, растворенных во внешней среде, больше концентрации веществ внутри клетки, осмотический перенос раствора направлен из клетки наружу. ѕри этом протоплазма клетки обезвоживаетс€, что сопровождаетс€ плазмолизом и отделением ее от оболочки; создаютс€ услови€, неблагопри€тные дл€ жизнеде€тельности микробной клетки.

ќсмотическое давление в молоке составл€ет 0,74 ћѕа. ћикроорганизмы, внутриклеточное давление которых составл€ет 0,4Ц0,6 ћѕа, попада€ в молоко, ввиду незначительной разницы в давлени€х при достаточном количестве влаги и питательных веществ хорошо в нем развиваютс€, что вызывает порчу продукта.

ѕовысить осмотическое давление в молоке можно путем увеличени€ содержани€ сухого молочного остатка сгущением молока и растворением в нем сахара. ¬ сгущенном молоке осмотическое давление достигает 18 ћѕа.

“акое резкое по сравнению с исходным повышение осмотического давлени€ создает услови€, неблагопри€тные дл€ жизнеде€тельности микроорганизмов. ќднако некоторые микроорганизмы, попадающие в продукт, легко адаптируютс€ к повышенному осмотическому давлению, поэтому молоко необходимо предохран€ть от попадани€ в него вторичной микрофлоры.

 онсервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и окружающей средой.

Ќеобходимыми услови€ми нормальной жизнеде€тельности микроорганизмов €вл€ютс€ достаточное содержание влаги во внешней среде и высокое содержание воды в клетках (80Ц85 %). ¬ода обеспечивает нормальное равновесие между микробной клеткой и средой, участву€ в обмене веществ. ѕо принципу диффузии и осмоса в микробную клетку посто€нно поступают растворимые питательные вещества из окружающей среды и вместе с водой из нее удал€ютс€ продукты обмена.

ƒл€ нормального протекани€ процессов, св€занных с жизнеде€тельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массова€ дол€ воды в продукте составл€ла около 25Ц30 %. ѕоэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требующегос€ дл€ жизнеде€тельности микроорганизмов, стойкость продукта при хранении повыситс€. ћассова€ дол€ влаги в сухом молоке составл€ет 3Ц4%, при этом сильно повышаетс€ концентраци€ растворенных в воде веществ и создаютс€ услови€, привод€щие микроорганизмы в анабиотическое состо€ние. „тобы воспреп€тствовать развитию остаточной микрофлоры, высушенный продукт нужно предохран€ть от поглощени€ влаги. ѕродукт следует хранить в герметически укупоренной таре при относительно низких температурах (не выше 10∞—), тормоз€щих протекание биохимических реакций.

 лассификаци€ выпускаемых молочной промышленностью консервов в зависимости от способов консервировани€ приведена в табл..

 роме перечисленных способов, на которых основано промышленное консервирование дл€ уничтожени€ микроорганизмов и инактивации ферментов, самосто€тельно или в комплексе с другими способами консервировани€ примен€ют облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующие излучени€, антибиотики и др. Ќапример, в дополнение к тепловой стерилизации при консервировании молока допускаетс€ использовать антибиотик низин, который, активно воздейству€ на бактерии, позвол€ет уменьшить продолжительность собственно стерилизации без снижени€ ее эффективности.

ќбобща€ сведени€ о способах консервировани€, следует отметить, что молоко и молочные продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздейству€ на них всевозможными факторами. ќднако люба€ обработка не должна сопровождатьс€ необратимыми изменени€ми составных частей сухого вещества молока.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1002 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—лабые люди всю жизнь стараютс€ быть не хуже других. —ильным во что бы то ни стало нужно стать лучше всех. © Ѕорис јкунин
==> читать все изречени€...

2014 - | 1956 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.