Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ѕороки молока и кисломолочных продуктов




—огласно стандартам молоко и молочные продукты должны иметь чистые запах и вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию. ќтклонени€ или изменени€ органолептических и физико-химических показателей молочных продуктов рассматриваютс€ как пороки вкуса, запаха, консистенции. Ёти; пороки могут быть разного происхождени€: микробиологического (кислый, плесневелый, прогорклый вкус, отстой сыворотки), химического (металлический, окисленный вкус), технологического (пригорелый, вод€нистый вкус, жидка€ и резиниста€ консистенци€) и постороннего (кормовой, рыбный, затхлый. вкус).

 ислый и горьковатый вкус обусловлен жизнеде€тельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу и образующих молочную кислоту, и протеолитических бактерий, вызывающих гидролиз белков. ћикробы, вырабатывающие жирные кислоты и спирты, придают солодовый, фруктовый, затхлый вкус.

ѕлесневелый и дрожжевой вкус обусловлен де€тельностью плесневых грибов и дрожжей ¬ результате роста указанных, групп микроорганизмов возникают, пороки не только вкуса, но и консистенции молочных продуктов, а именно излишн€€ кислотность, отстой сыворотки кисломолочных напитков, слизиста€ консистенци€ сметаны. ƒл€ предотвращени€ указанных пороков необходимо соблюдать режимы охлаждени€ молока и санитарной обработки оборудовани€, а также санитарно-гигиенические услови€ производства. ѕредупредительной мерой €вл€етс€ и строгий контроль сырь€, заквасок и производства по микробиологическим показател€м.

ћеталлический и окисленный вкус молочные продукты приобретают в результате окислени€ жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода и катализаторов (света, меди). ¬ цел€х предупреждени€ порока необходимо примен€ть дезодорацию и вакуумную обработку дл€ удалени€ свободного кислорода, использовать антиоксиданты, не допускать загр€знени€ молока следами т€желых металлов. ѕрогорклый привкус возникает вследствие гидролиза эфирных св€зей в молочном жире. ƒл€ того чтобы предупредить прогоркание молока, необходимо правильно конструировать аппаратуру дл€ доени€ и хранени€ молока, не допускать чрезмерного перемешивани€, а также замораживани€ и оттаивани€ продукта, способствующих по€влению свободного жира.

ѕрогорклый, вод€нистый привкус, отстой жира, осаждение хлопьев, жидка€ консистенци€ кисломолочных напитков и крошлива€, резиниста€ консистенци€ творога возникают при нарушении технологических режимов. ¬од€нистый привкус свидетельствует о низком содержании сухих веществ, а следовательно, о попадании воды в молоко.

ќсаждение хлопьев и крупитчата€ консистенци€ вызваны применением молока низкой термостойкости, а отстой жира Ц нарушением режимов гомогенизации.  рошлива€ и резиниста€ консистенци€ творога возникает при превышении температур нагрева и доз сычужного фермента.

ƒл€ предупреждени€ этих пороков следует строго соблюдать технологические режимы производства.

 ормовой, рыбный, чесночный, бензиновый и другие посторонние привкусы и запахи по€вл€ютс€ в результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировании и хранении молока. ћеры предупреждени€ Ц это скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырь€, исключение попадани€ ароматических веществ в молоко.

ќтстой жира при хранении молока вызван недостаточной эффективностью гомогенизации. ƒл€ избежани€ порока необходимо поддерживать требуемое давление гомогенизации.

ћелкие хлопь€ белка или осадок на дне бутылки, пакета при хранении стерилизованного молока могут образоватьс€ в результате использовани€ сырь€ с низкой термоустойчивостью. ƒл€ предотвращени€ этого порока следует примен€ть термоустойчивое сырье.

∆идка€ консистенци€ кисломолочных напитков с отстоем сыворотки бывает при использовании молока плотностью менее 1027 кг/м3 дл€ всех кисломолочных напитков и менее 1028 кг/м3 Ц дл€ кефира. ƒл€ предупреждени€ порока необходимо подбирать сырье рекомендуемой плотности, а в весенне-зимний период в св€зи с уменьшением содержани€ казеина в молоке, вырабатывать кисломолочные напитки с добавлением сухого молока.

ѕричиной жидкой консистенции может €вл€тьс€ недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате чего не происходить денатураци€ сывороточных белков. ƒл€ предупреждени€ порока необходимо примен€ть рекомендуемые режимы пастеризации.

ѕричиной жидкой консистенции может быть отсутствие гомогенизации. ƒл€ предупреждени€ порока необходимо примен€ть гомогенизацию при рекомендуемых технологической инструкцией режимах.

∆идкую консистенцию сметаны могут обуславливать следующие причины: использование сырь€ неудовлетворительного состава Ц низкое содержание —ќћќ и белка; попадание воды; неоднократна€ пастеризаци€; применение низких температур пастеризации и сквашивани€ сливок; отсутствие гомогенизации сливок; недостаточное физическое созревание сметаны; недостаточное или избыточное сквашивание сливок; сильное механическое воздействие на сгусток (при перемешивании, перекачивании и фасовании)∆ фасование сметаны при низких температурах (ниже 16-18 º—); хранение сметаны при температурах выше рекомендуемых.

 рупитчатую консистенцию сметаны вызывают следующие причины: использование сырь€ после продолжительного хранени€ (сырье после продолжительного хранени€ имеет повышенную кислотность, низкую термоустойчивость); проведение гомогенизации перед пастеризацией; пастеризаци€ сливок при излишне высоких температурах; применение высоких температур сквашивани€ сливок; избыточна€ кислотность в конце сквашивани€; интенсивное и длительное перемешивание сгустка перед и во врем€ фасовани€; чрезмерна€ продолжительность фасовани€.

ƒл€ предотвращени€ порока необходимо тщательно контролировать качество сырь€, не допускать хранени€ молока и сливок более 6 ч даже при температуре 0-6 º—. —ливки гомогенизировать после пастеризации при температурах не ниже 78 º—, пастеризовать их при нижнем пределе температур, указанных в инструкции; примен€ть закваски, обладающие в€зкими свойствами; сливки сквашивать при допустимо низких температурах и заканчивать процесс сквашивани€ при достижении нижнего допустимого предела кислотности сгустка; примен€ть минимальные механические воздействи€ на сгусток при перемешивании, перекачивании и фасовании; продолжительность фасовани€ не должна превышать 3 ч.

 

 онтрольные вопросы и задани€ 1. ƒайте технологические схемы производства пастеризованного молока и сливок. 2. акие требовани€ предъ€вл€ют к сырью, предназначенному дл€ производства стерилизованного молока? 3.  акова сущность сквашивани€ и созревани€ кисломолочных напитков? 4. акими способами вырабатывают кисломолочные напитки? 5. ƒайте технологическую схему производства сметаны 6. ¬ чем заключаетс€ процесс созревани€ сметаны? 7. ƒайте схемы технологических процессов производства творога традиционным и раздельным способами.

 

√лава 3. ћќ–ќ∆≈Ќќ≈

’ј– “≈–»—“» ј ћќ–ќ∆≈Ќќ√ќ

ћороженое Ц продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Ѕлагодар€ содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваиваетс€ организмом. ћороженое дел€т на основные и любительские виды.   основным видам относ€т молочное, сливочное, плодово-€годное, ароматическое мороженое и пломбир. ќсновные показатели физико-химических свойств некоторых видов мороженого приведены в табл.

—ырьем дл€ мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси дл€ мороженого, сгущенна€ и суха€ пахта, сыворотка осветленна€ и сброженна€ сгущенна€, а также куриные €йца либо €ичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические кислоты, пр€ности и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок клюквы, смородины, свеклы и др.).

¬ производстве плодово-€годного мороженого и некоторых видов любительского используютс€ плоды, €годы, овощные и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. »з консервированных плодов и €год используют замороженные плоды и €годы, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и €годы.

 

‘изико-химические показатели некоторых видов мороженого

ћороженое ћассова€ дол€, %  ислотность,∞“, не более
жира сахарозы сухих веществ
ќсновные виды
ћолочное        
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием 3,5 15,5 29,0  
крем-брюле, ореховое 3,5 15,5 33,0  
—ливочное        
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием 10,0 14,0 34,0  
крем-брюле, ореховое 10,0 14,0 38,0  
с плодами и €годами 8,0 15,0 33,0  
ѕломбир        
без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейный, с цикорием 15,0 15,0 40,0  
крем-брюле, ореховый 15,0 15,0 44,0  
с плодами и €годами 12,0 16,0 38,0  
ѕлодово-€годное Ц 27,0   50Ц70
јроматическое Ц 25,0 25,0  
Ћюбительские виды
У—нежинкаФ молочное 2,0 16,0 30,0  
УћорозкоФ без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием 8,0 14,0 32,0  
У—негурочкаФ молочное 2,0 16,0 30,0  
У—негурочкаФ 8,0 13,0 34,0  
 офейное 9,0 16,0 34,0  
У—вежестьФ ацидофильное   Ц 17,0 25,0  

 

ѕри производстве мороженого дл€ больных сахарным диабетом вместо сахара используютс€ сорбит и ксилит, €вл€ющиес€ многоатомными спиртами. ќни обладают сладким вкусом и безвредны дл€ больных.

¬ состав мороженого всех видов вход€т стабилизаторы, представл€ющие собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы, которые легко св€зывают воду. Ѕлагодар€ этому увеличиваетс€ в€зкость и улучшаетс€ взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.

Ќаиболее широко используют агар, агароид, альгинат натри€, крахмал пищевой и желирующий модифицированный, метилцеллюлозу, пектин, пшеничную муку, желатин и казеинат натри€. јгар, агароид и альгинат натри€ выпускаютс€ в виде сухих порошков белого цвета без запаха и вкуса. ќбычно их примен€ют в количестве 0,3Ц0,7 %. ƒоза желирующего модифицированного крахмала 1 % дл€ сливочного мороженого и пломбира, дл€ молочного и плодово-€годного Ц 1,5 %. ќн €вл€етс€ более доступным и дешевым стабилизатором, чем агар и агароид. ћетилцеллюлоза представл€ет собой волокнистую массу белого цвета. ≈е используют в количестве 0,2 % дл€ плодово-€годного и ароматического видов мороженого и 0,3 % Ц дл€ молочных. ѕектины €блочный и свекольный про€вл€ют наилучшие желирующие свойства при pH 3,1Ц3,5. ѕоэтому их используют главным образом в производстве плодово-€годного мороженого.  рахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в количестве 2Ц3 %. ∆елатин получают из коллагена. ¬ смесь мороженого обычно добавл€ют 0,5Ц0,9 % пищевого желатина.  азеинат натри€ используют в количестве до 1 %.

 

“≈’ЌќЋќ√»я ћќ–ќ∆≈Ќќ√ќ

“ехнологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырь€, дозировани€ и смешени€ отдельных видов сырь€, пастеризации, фильтрации смеси до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждени€ и созревани€, фризеровани€, фасовани€ и закаливани€.

¬ процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваютс€, оцениваетс€ их качество, и далее они хран€тс€ в охлаждаемых резервуарах при температуре не выше 6 ∞—.

¬се сыпучие продукты подвергаютс€ просеиванию на просеивател€х центробежного типа, а сгущенные молочные консервы, сахарный сироп и фруктовые соки фильтруют или процеживают.

—ливочное масло сначала размораживают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

ѕодготовленное сырье дозируетс€ дозаторами или отвешиваетс€ в соответствии с рецептурой и смешиваетс€ в заготовительной емкости.

—мешение компонентов лучше проводить с подогревом до температуры 35Ц45 ∞—. —ухие молочные продукты предварительно смешивают с сахарным песком в соотношении 1: 2 и раствор€ют в небольшом количестве молока до получени€ однородной массы.

—табилизаторы внос€т в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждени€ пастеризованной смеси.

∆елатин и агар ввод€т в смесь в виде 10 %-го водного раствора, метилцеллюлозу Ц в виде 1 %-го раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

ћука может использоватьс€ в виде клейстера, дл€ чего ее смешивают с холодной водой в соотношении 1: 2, образовавшеес€ тесто заваривают 3Ц5-кратным количеством кип€тка и нагревают до потери запаха и приобретени€ характерной стекловидности.

ѕектин заливают холодной водой в соотношении 1: 20 и нагревают до полного растворени€ при посто€нном перемешивании, а затем кип€т€т в течение 1Ц2 мин. ѕриготовленный раствор фильтруетс€ и вводитс€ в смесь до пастеризации.

ѕюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине.

ƒл€ приготовлени€ смесей наиболее целесообразно использовать поточные линии (рис.), которые объедин€ют указанные виды оборудовани€ с автоматическими дозаторами в технологическую линию. ∆идкие компоненты дозируютс€ насосами-дозаторами, а сыпучие Ц специальными весовыми бункерами. ѕрименение поточных линий позвол€ет значительно механизировать и автоматизировать процесс приготовлени€ смесей дл€ мороженого.

ѕолученную смесь фильтруют дл€ удалени€ нерастворившихс€ частиц и примесей.

ѕосле фильтрации смесь поступает на пастеризацию в пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуетс€ при температуре 80Ц85 ∞— с выдержкой 50Ц60 с, а в трубчатых Ц при аналогичной температуре или при температуре 92Ц95 ∞— без выдержки.

ƒл€ улучшени€ структуры мороженого и уменьшени€ отстаивани€ жира при фризеровании проводитс€ гомогенизаци€ жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. ѕри одноступенчатой гомогенизации примен€ют давление от 12,5 до 15 ћѕа дл€ молочной смеси, от 10 до 12,5 ћѕа дл€ сливочной смеси и от 7 до 9 ћѕа дл€ пломбира.

ѕастеризованна€ и гомогенизированна€ смесь охлаждаетс€ до 4Ц6∞— и хранитс€ не более 24 ч. ’ранение или созревание €вл€етс€ об€зательной стадией дл€ смесей мороженого приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. “акие смеси выдерживают при температуре не выше 6∞— в течение 4Ц12 ч, чтобы повысить их в€зкость. —меси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необ€зательно.

—озревша€ смесь подвергаетс€ фризерованию. ѕри этом преследуютс€ две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

—тепень насыщени€ смеси воздухом оцениваетс€ по взбитости, котора€ представл€ет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. ћинимальна€ взбитость должна быть не ниже 50 % (молочное мороженое), 60 % (сливочное мороженое и пломбир), 35Ц40 % (плодово-€годное мороженое). ¬збитость повышаетс€ при увеличении содержани€ —ќћќ, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержани€ жира и сахара. —меси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваютс€ лучше, чем с применением жидкого молока. ¬збитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. ¬ хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 60Ц70 мкм. ѕри взбитости 100 % в 1 г мороженого содержитс€ около 8,3 млн. воздушных пузырьков с общей поверхностью 0,1 м2.

Ќачальна€ температура замораживани€ смеси мороженого составл€ет от Ц2 до Ц3,5 ∞— “емпература смеси при выходе из фризера обычно устанавливаетс€ от Ц5 до Ц7 ∞—.  оличество вымороженной воды при Ц5; Ц11 и Ц30 ∞— составл€ет соответственно 50, 72 и 85 %.

¬ымороженна€ вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составл€ет 50Ц100 мкм. ѕолучение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаютс€ на вкус и ухудшают структуру продукта. √лавными услови€ми получени€ мелких кристаллов €вл€ютс€ хорошее перемешивание смеси в процессе замораживани€ и высока€ скорость охлаждени€.

ћороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. ѕосле фризеровани€ мороженое фасуетс€ и замораживаетс€ (закаливаетс€) до Ц15 ¸ Ц18 ∞—. «акаливание следует осуществл€ть интенсивно, чтобы не допустить увеличени€ размеров кристаллов льда более чем до 60Ц80 мкм.

ћороженое фасуетс€ в брикеты на вафл€х; в вафельные стаканчики, трубочки и рожки; бумажные стаканчики, брикеты на палочке, в полиэтиленовую пленку и др.

√отовое мороженое хранитс€ в холодильных камерах при температуре воздуха Ц20 ¸ Ц23 ∞—. ƒопустимые колебани€ температуры не должны превышать ±2 ∞—. –езкие колебани€ температуры мороженого привод€т к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшаетс€ его качество.

ƒопустима€ продолжительность хранени€ 1Ц1,5 мес (молочное мороженое), 1,5Ц2 мес (сливочное) и 2Ц3 мес (пломбир). ƒлительность хранени€ снижаетс€ дл€ мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнител€.

Ќиже приведено описание особенностей технологии производства отдельных видов мороженого.

ћ€гкое мороженое. C целью расширени€ ассортимента вырабатывают м€гкое мороженое, обладающее кремообразной консистенцией, невысокой взбитостью (40Ц60%) и температурой от минус 5 до минус 7∞—. Ёто мороженое не закаливают и отпускают потребителю сразу из фризера. ƒл€ приготовлени€ м€гкого мороженого используют восстановленные смеси, приготавливаемые из сухих смесей дл€ мороженого.

ћороженое молочное, сливочное и пломбир. »х выпускают обычно без наполнителей и добавок.

ƒл€ расширени€ ассортимента мороженого используют шоколадную глазурь, различные вкусовые наполнители или добавки. Ќаполнители (кофейный отвар, какао-порошок, ореховый пралине, сироп, крем-брюле) образуют со смесью мороженым однородную массу, их ввод€т в смесь мороженого при пастеризации или после охлаждени€ (шоколадный сироп). ƒобавки (€годы, орехи, шоколад, а также шоколадный, ореховый, клубничный и другие гарниры) обычно внос€тс€ в мороженое после фризеровани€ с помощью фруктопитател€.

Ёскимо готов€т из сливочной или молочной смесей без наполнителей и с наполнител€ми, глазированным и неглазированным. √лазурь (шоколадна€, сливочно-кремова€, ароматическа€ и шоколадно-орехова€) должна составл€ть 20 % массы эскимо.

ѕлодово-€годное мороженое. “ехнологический процесс производства этого мороженого отличаетс€ от производства основных видов мороженого подготовкой сырь€. √омогенизацию смеси не провод€т.

јроматическое мороженое. ѕри производстве растворы пищевой кислоты, ароматических и крас€щих веществ предварительно пастеризуютс€ и внос€тс€ в охлажденную сахарную основу перед фризерованием.

ћороженое любительских видов. ќно отличаетс€ массовой долей жира, имеющей промежуточное значение между массовой долей молочного мороженого и пломбира. ¬ыпускают также обезжиренные виды и шербет с массовой долей жира 1 %.

“орты, кексы и пирожные из мороженого готов€т на сливочной или пломбирной основе с оформлением кремом или другими десертными добавками.

ѕороки мороженого можно разделить на следующие группы.

ѕороки вкуса и запаха мороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов.

ѕороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Ќеоднородна€ и песчана€ консистенци€ вызвана наличием крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. ѕлоха€ эластичность мороженого получаетс€ при высоком содержании внем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. “верда€ или влажна€ консистенци€ возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ.  рошлива€ консистенци€ мороженого св€зана с нарушением процессов приготовлени€ стабилизаторов и созревани€ смеси.

ѕороки цвета мороженого (интенсивна€, неоднородна€) св€заны с нарушением дозы крас€щих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. ƒл€ устранени€ пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и санитарно-гигиеническое состо€ние производства.

 

 онтрольные вопросы и задани€: 1. ƒайте схему технологических процессов производства мороженого. 2. Ќазовите виды сырь€, используемые в технологии мороженого. 3. ¬ чем заключаетс€ сущность процесса фризеровани€?

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-24; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3634 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

„то разум человека может постигнуть и во что он может поверить, того он способен достичь © Ќаполеон ’илл
==> читать все изречени€...

2275 - | 2088 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.028 с.