Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки.
По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахмала называется осахариванием и протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).
Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.
Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней образовывать клейстер и студень.
При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен используется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.
По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.
Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.
Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реализацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плесневелый запах.
Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.
Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.
Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и запаха).
Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепадов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75%, оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (картофельного и кукурузного).
Крахмалопродукты. К продуктам переработки крахмала относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктоз-ный сироп) и др.
Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала. Саго является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для приготовления каш, гарниров, а также начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.
Технология производства саго из картофельного и кукурузного крахмала: крахмал дополнительно очищают -обезвоживают до влажности 47% - просеивают на сеятельном барабане на мелкие кусочки неправильной формы, которые передают на катальный барабан, где им придается шарообразная форма, - сырое саго сортируют и запаривают воздухом, подогретым до 80 °С, при этом каждое зерно оклейстеризовывается — в сушилке зерна сушат до конечной влажности не более 16% — для придания блеска саго подвергают обработке на полировочной (шлифовальной) машине - готовое саго взвешивают, упаковывают и маркируют.
По размеру зерен саго делят на два вида - мелкое и крупное, а по качеству - на высший и 1-й товарные сорта.
Качество саго - цвет, запах, вкус - определяют при кулинарной пробе. В саго не допускаются посторонние привкусы и запах, а также наличие хруста.
Модифицированные крахмалы применяют как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им желаемой консистенции и других свойств. Модификацией крахмала называется направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, ста-ильности клейстеров и др.
Крахмальная патока применяется в различных отраслях пищевой промышленностивы: хлебопекарной, консервной, кондитерской при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников и других изделий.
Патока обладает сладким вкусом, антикристаллизационными свойствами, регулирует гигроскопичность и влияет на консистенцию пищевых продуктов.
Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов.
Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза бывает кристаллической, медицинской, пищевой и технической.
Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Глюкоза менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве кондитерских изделий, напитков, мороженого.
