Крахмал и продукты из него. Пищевая ценность крахмала. Виды крахмала. Основы производства картофельного и кукурузного крахмала. Показатели качества. Условия хранения. Дефекты.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки.

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются дек­стрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахма­ла называется осахариванием и протекает под воздействи­ем разбавленных минеральных кислот (кислотный гидро­лиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, опреде­ляющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней об­разовывать клейстер и студень.

При получении картофельного крахмала использу­ют специальные технические сорта картофеля с содер­жанием крахмала не менее 14%. Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен ис­пользуется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют ^на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Для сортов крах­мала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присут­ствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реали­зацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плес­невелый запах.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крах­мале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.

Сухой крахмал должен выдержать кулинарную про­бу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и за­паха).

Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепа­дов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75%, оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (карто­фельного и кукурузного).

Крахмалопродукты. К продуктам переработки крах­мала относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктоз-ный сироп) и др.

Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала. Саго является высококачественным пищевым продуктом, применяе­мым для приготовления каш, гарниров, а также начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваива­ется.

Технология производства саго из картофельного и ку­курузного крахмала: крахмал дополнительно очищают -обезвоживают до влажности 47% - просеивают на сеятельном барабане на мелкие кусочки неправильной формы, которые передают на катальный барабан, где им придается шарообразная форма, - сырое саго сортируют и запаривают воздухом, подогретым до 80 °С, при этом каждое зерно оклейстеризовывается — в сушилке зерна сушат до конечной влажности не более 16% — для придания блеска саго подвергают обработке на полировочной (шлифовальной) машине - готовое саго взвешивают, упаковывают и маркируют.

По размеру зерен саго делят на два вида - мелкое и крупное, а по качеству - на высший и 1-й товарные сорта.

Качество саго - цвет, запах, вкус - определяют при ку­линарной пробе. В саго не допускаются посторонние при­вкусы и запах, а также наличие хруста.

Модифицированные крахмалы применяют как пище­вые добавки для улучшения качества продуктов, прида­ния им желаемой консистенции и других свойств. Моди­фикацией крахмала называется направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, ста-ильности клейстеров и др.

Крахмальная патока применяется в различных отраслях пищевой промышленностивы: хлебопекарной, консервной, кондитерской при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников и других изделий.

Патока обладает сладким вкусом, антикристаллизаци­онными свойствами, регулирует гигроскопичность и вли­яет на консистенцию пищевых продуктов.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крах­мала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза бывает кристаллической, медицинской, пище­вой и технической.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Глюкоза менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых про­дуктах. Применяется при производстве кондитерских из­делий, напитков, мороженого.