Потребительские свойства пива. Требования к качеству. Дефекты. Фальсификация.

Виды разделки рыбы.

Потрошение – брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками до анального отверстия, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Обезглавливание – ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей.

Зябрение – у сельдей удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут оставляться.

Обезжабривание – удаляют жабры и прилегающие к ним внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.

Пласт с головой – разрезают по спине вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостого плавника. Внутренности, икру и молоки удаляют, кровь зачищают, жабры могут быть оставлены.

Полупласт – разрезают по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удаляют, кровь зачищают.

Спинка(балык) – оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть удаляют на 0,5-1 см ниже позвоночной кости. Зачищают.

Теша – отрезают брюшную часть рыбы. М.б. в виде 2 продольных половинок.

Боковник – рыбу потрошат, обезглавливают, разрезают по спине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Филе – оставляют продольные половинки без головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. М.б. с кожей либо без нее.

Тушка – удаляют голову, плавники, нижнюю часть брюшка и внутренности.

81. Плодово – ягодные вина. Сырье, производство. Классификация и ассортимент. Хранение. Дефекты.

Виноградным вином называется напиток, получен­ный в результате спиртового брожения виноградного сус­ла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

В зависимости от места производства, климата, почвы, свойств лозы, типа вина химический состав бывает раз­личным, но все виноградные вина содержат абсолютно ан­тисептическую и ионизированную воду; углеводы (глюко­зу, фруктозу, сахарозу и др.); органические кислоты (вин­ную, яблочную, лимонную и др.); спирты, альдегиды, сложные эфиры, дубильные, красящие и азо­тистые вещества, минеральные вещества. По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на на­тукальные и специальные. Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусствен­ное насыщение обработанного виноматериала углекис­лым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизи­рованными (с использованием экстрактов различных час­тей растений или их дистиллятов).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

□ натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и по­лусладкие;

□ специальные - сухие, крепкие, полудесертные, де­сертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков вы­держки подразделяют на молодые (без выдержки), вы­держанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получае­мое по общепринятой технологии из отдельных сортов ви­нограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного каче­ства, получаемое по специальной технологии из отдель­ных сортов винограда или их смеси с обязательной вы­держкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино — это вино высокого и постоянного ка­чества, получаемое по специальной технологии из опреде­ленных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бу­тылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекци­онным.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, ро­зовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов ви­нограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или ку­пажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сус­ла или мезги, а также купажированием сухих виномате­риалов со свежим или концентрированным виноградным суслом.

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбражива­ния.

Сухие особые вина получают с применением специаль­ной, оригинальной технологии. Содержание спирта в та­ких винах может достигать 16°/ о.

Специальные вина отличаются повышенным содержа­нием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

Основные типы крепких вин - портвейн, херес, маде­ра, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержани­ем углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Уг­лекислота, которая накапливается в этих винах, находит­ся в газообразном, растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих вин) состоянии. При вскрытии ка­чественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина.

К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальян­ские, испанские и другие игристые вина.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарным способом.

В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин.

В зависимости от способа приготовления и массовой концентрации сахаров Советское шампан­ское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, по­лусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специаль­ных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый пу­тем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если вино­град содержит сахара и кислоты именно в таких количе­ствах и таком отношении, которые позволяют получать бу­дущий напиток с оптимальными вкусовыми характерис­тиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно не­достаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность — в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кис­лота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина по­лучают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Воз­можность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

□ сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

□ полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате­риалов;

□ десертные - сортовые, приготовленные путем сбражи­вания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

□ специальной технологии — приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных техно­логических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые икрасные, покачеству - на ординарные и марочные.

При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин до­полнительно должно быть указано содержание спирта и сахара. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес): для полусухих и полусладких -1, для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для осталь­ных групп - 4.

Болезни вин - это такие изменения в вине, которые вы­зываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам -помутнению, изменению вкуса, приобретению посторон­него специфического запаха. К болезням вин относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокис­лое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогор-кание, ожирение, мышиный привкус.

Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с микробиологическим воздействием. К дефек­там относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (бе­лый касс), сероводородный запах (медный касс), посто­ронние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, ду­бовый, гнилостный и др.).

Хранить вина необходимо в затемненных помещени­ях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 °С. При более низких температурах наблю­дается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приво­дит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин (недобродов) рекомендуемая температура хранения -от 2 до 8 °С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном по­ложении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки - 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных - 4 мес, специальных выдер­жанных и марочных - 5 мес, натуральных контролируе­мых наименований - 6 мес, специальных контролируе­мых наименований -12 мес. Игристые вина типа шампан­ского имеют гарантийные сроки хранения 6 мес. Высоко­качественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо больше, улучшая при этом свои качества - шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина 20 и более лет.