Кофе и кофейные напитки. Химический состав. Значение в питании. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение.

Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах.

Более 70% мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Либерика- менее распространенный вид кофе, напоминающий арабику, но несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый.

Робуста - достаточно распространенный и дешевый вид кофе, отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и высокую экстрактивность напитка.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

К показателям качества сырого кофе относятся: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен).

Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, несвойственные данному сорту посторонние запахи.

Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опало-вые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета - в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200 °С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.

Разновидностями растворимого кофе являются кофе порошкообразный, гранулированный, жидкий, концентрированный, «капуччино», кристаллический, декофе-инизированный, ароматизированный, «легкий» и др.

В торговлю поступает кофе жареный в зернах и кофе жареный молотый.

В зависимости от коммерческого сорта, технологической обработки и применяемых добавок и качества формируются торговые сорта и марки кофе - натуральный жареный в зернах (высшего и 1-го сортов); натуральный жареный молотый (высшего и 1-го сортов), с добавлением цикория, ароматизаторов и др.

Дефекты жареного кофе определяются низким качеством сырья или нарушением технологии. Наиболее часто встречающиеся дефекты - обугленные зерна, кислые запах и вкус кофе, недожаренные, неравномерно обжаренные и белесые зерна.

Гарантийный срок хранения растворимого кофе в герметичной упаковке - 24 мес.

Кофейные напитки - это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

Фальсификация чая и кофе.

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокачественные сорта за высококачественные. Такая фальсификация при знании основных идентификационных особенностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский -легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удлиненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен кофе маслом для придания глянцевитости (есть и такой способ улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен кофе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают.

Растворимый кофе фальсифицируют добавлением кофейного экстракта из зерновых культур либо желудей.Чай фальсифицируют подменой одного сорта другим, высококачественных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными (грузинский, азербайджанский, краснодарский), добавлением низкокачественных частей чайной флеши - дробленых черешков, листьев, чайной мелочи, крошки (т.е. отходов чайного производства, полученных из грубых старых листьев, побегов). Кроме того, данное сырье нередко заменяют растительным сырьем схожего внешнего вида: высушенными листьями кипрея, бадана, вишни, камелии, тополя, ивы, дуба и пр., предварительно подкрашенными. Такие примеси можно обнаружить визуально, лучше с помощью лупы.

Чай могут фальсифицировать также добавлением жженого сахара (сахарный колер), соды, высушенной свеклы либо свекольного сока. Сухой чай подкрашивают жженым сахаром и другими красящими веществами. «Чай» из жженого сахара по внешнему виду полностью имитирует настоящий чай. Соду добавляют в чай с целью умягчения воды и повышения выделения танинов из чайного листа, что создает иллюзию качественного чая. Подкрашивание сухого чая колером либо другими красящими веществами выявляют путем перемешивания сухого чая с холодной водой (красители окрашивают холодную воду).

Следует иметь в виду, что чай из натурального высококачественного чайного листа производят в относительно небольшом числе стран - Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Кении и некоторых других странах тропической зоны. Если же на упаковке указано, что чай произведен в Англии, США, Германии, Голландии, Дании и т.д., то это либо экспорт азиатских чаев, либо их подделка.