Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.
В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источников) и искусственными, газированными и негазированными.
По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.
В зависимости от химического состава солей воды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, железистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом Искусственные минеральные воды относятся к столовым.
Жевательная резинка.
Ж.р. – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. В состав жевательной резинки профилактического действия кроме ингредиентов входят пищевые профилактические добавки. В качестве естественной основы применяют смолу различных деревьев, искусственной – полимеры. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики).
Вкус и запах жевательной резинки должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Изделие хорошего качества имеет хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прилипает к зубам. Жевательная резинка должна иметь равномерную окраску и сухую поверхность.
Жевательную резинку хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженными вредителями хлебных запасов. Продукция не должна подвергаться воздействию солнечного света.
Срок хранения: дражированой – 6 месяцев, недражированой – 2,4 месяцев.
79. Пиво: сырье, основы производства светлого и темного пива. Ассортимент, показатели качества. Хранение пива. Дефекты.
Пиво. Основным сырьем для производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.
От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.
Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушенном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на ценообразование.
Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальными традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного на дрожжах низового брожения, традиционно имеют название «лагер».
Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя -получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдержка (дображивание) пива - обработка и розлив пива.
В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, который используют соответственно для приготовления светлого и темного пива.
От содержания сухих веществ также зависит и содержание алкоголя в готовом пиве. Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетическое, концентрированное, ледяное, сухое пиво.
Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпаривание, обратный осмос и др.). В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.
Концентраты пива вырабатывают в период пониженного сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво освобождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилляцией либо при помощи фракционной кристаллизации. Такое пиво хранится очень долго, а перед употреблением разбавляется специальной водой и насыщается углекислотой.
Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации - прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость (мин).
Из физико-химических показателей в пиве определяются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содержание Двуокиси углерода.
На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.
Пиво мутное с резко выраженным посторонним привкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.
Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане но блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.
Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белковое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.
Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответствовать его стойкости.
Гарантийный срок хранения пастеризованного пива -1 мес, а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес.
