Минеральные воды. Пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Хранение. Сроки годности.

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минераль­ные воды могут быть естественными (из природных под­земных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столо­вые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от химического состава солей во­ды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.). Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, же­лезистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом Искусственные минеральные воды относятся к столо­вым.

Жевательная резинка.

Ж.р. – изделие, изготовленное на специальной эластичной основе (естественного или искусственного происхождения) с добавлением вкусовых веществ, ароматизаторов и красителей. В состав жевательной резинки профилактического действия кроме ингредиентов входят пищевые профилактические добавки. В качестве естественной основы применяют смолу различных деревьев, искусственной – полимеры. Выпускают жевательную резинку с начинкой и без нее, дражированную и недражированную, различной формы (пластинки, подушечки, шарики).

Вкус и запах жевательной резинки должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов. Изделие хорошего качества имеет хрупкопластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прилипает к зубам. Жевательная резинка должна иметь равномерную окраску и сухую поверхность.

Жевательную резинку хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженными вредителями хлебных запасов. Продукция не должна подвергаться воздействию солнечного света.

Срок хранения: дражированой – 6 месяцев, недражированой – 2,4 месяцев.

 

 

79. Пиво: сырье, основы производства светлого и темного пива. Ассортимент, показатели качества. Хранение пива. Дефекты.

Пиво. Основным сырьем для производства пива являются со­лод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

От качества и состава ячменя в значительной степени зави­сят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушен­ном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и ду­бильные вещества, эфирные масла хмеля придают специ­фический горький вкус и аромат пиву, влияют на ценооб­разование.

Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальны­ми традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного на дрожжах низового брожения, тра­диционно имеют название «лагер».

Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя -получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдерж­ка (дображивание) пива - обработка и розлив пива.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, кото­рый используют соответственно для приготовления свет­лого и темного пива.

От содержания сухих веществ также зависит и содер­жание алкоголя в готовом пиве. Нетрадиционными видами пива являются слабоалко­гольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетиче­ское, концентрированное, ледяное, сухое пиво.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпарива­ние, обратный осмос и др.). В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.

Концентраты пива вырабатывают в период пониженно­го сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво осво­бождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилля­цией либо при помощи фракционной кристаллизации. Та­кое пиво хранится очень долго, а перед употреблением раз­бавляется специальной водой и насыщается углекислотой.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации - прозрач­ность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость (мин).

Из физико-химических показателей в пиве определя­ются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, со­держание спирта, кислотность, цветность, содержание Двуокиси углерода.

На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.

Пиво мутное с резко выраженным посторонним при­вкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.

Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане но блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.

Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белко­вое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактери­ально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, масля­нистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, сла­бая насыщенность углекислотой, повышенная кислот­ность пива.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответство­вать его стойкости.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива -1 мес, а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес.